圣托里尼，以火山为伴
2016-04-29 11:52 来源 : 第一财经日报 作者 : 高翰
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沿着圣托里尼南部海岸线的东侧，来到迷人幽静的贝利沙地区，再往南去，不用太远，便是阿科罗提利遗址。这是一座曾经繁华富庶却不幸毁于火山喷发的空城，由希腊考古学教授马尼阿托斯在1967年首次发现，一度被众多学者认为是消失的亚特兰蒂斯的存在证明。
古城里没有发现死人遗骸，也没有金银珠宝，意味着这里的居民要比庞贝古城的居民聪明幸运得多。而阿科罗提利的惊世出土，更大程度上在于其中凝萃的三四千年前辉煌灿烂的米诺安文明——精致的建筑、复杂的水利设施、蕴藏在众多民宅内部的巨幅彩色壁画、美轮美奂的陶瓮，以及装在后者中一并出土的、产于公元前17世纪甚至更早些时候的橄榄油和葡萄酒，均证明这里曾经是一群美丽、优雅、高度进化的人类的乐土。
圣托里尼的葡萄酒酿造历史极为悠远，并且罕见的是，这是一座以酿造白葡萄酒闻名的岛屿。以阿科罗提利的出土物为时间轴起点来看，圣托里尼的白葡萄酒少说有3500年的历史，基于这个事实，我们不妨大胆宣称，世界白葡萄酒的故乡就在这座曾被岩浆深埋的岛屿中心。很难想象，圣岛以前的土壤环境和气候环境究竟是什么样子，在火山喷发、地震、海啸等各类灾难波及爱琴海之前，这里会不会是一副全然不同的光景？
如今的圣岛是一副标准的火山岛样貌，土壤结构复杂，除了随处可见的黑、红、白三色火山岩之外，较为常见的还有板岩、石灰岩、铁岩等，无论是地表或是地下深处，总有大小不一的浮石覆盖其中。岛上最稀缺的资源有两种，一是有机质土壤，二是水分，而这种命中注定的缺失，又在无形之间保护圣岛的葡萄园免疫于根瘤蚜虫侵袭，捍卫了其葡萄酒风味的完整性与唯一性。
从种植的角度来讲，圣岛作为一个葡萄酒产区，跟我们所熟悉的旧世界葡萄酒产区有着太多的不同。比如说，因为夏季几乎没有降水，且水源稀缺，所以绝大多数农户都使用旱栽法（dryfarming）管理葡萄园，即便是在葡萄需水量最大的生长期也绝不灌溉。好在这里的夏天气温不算太高，且一早一晚有来自海洋的水雾，可以为葡萄植株适度缓解饥渴。除了干旱之外，圣岛的风也是出了名的强劲，肆虐的北风带给葡萄种植者极大挑战，它会阻碍葡萄开花，在七、八月时则会提高土壤水压，令挂果的情况变得不怎么理想。
根据上述风土特点，古代葡萄种植者又发明出一套外号叫做“篮子”的剪枝工艺，说来极为有趣——葡萄植株在低位栽种，藤蔓紧贴着大地，枝条被修剪成环状且新枝不断缠绕老枝，如此编成一个篮子，葡萄果实最后会垂坠于篮子中央等待采收。这种创造性的剪枝工艺，放眼全球也只有圣岛才有，它的优点在于保护植株免受强风摧残，缺点就是采收起来相当耗费人力。8月是圣岛一年中最美丽的时节，也是酒农最辛苦的时节，他们常常需要折叠起躯干，匍匐在全然干涸的地面上，甚至不得不采用仰卧的姿势采收。
我还记得第一次看到圣岛葡萄园时的震撼，它跟我之前在法国、美国等地看到的葡萄园风景，那些整齐划一、呈线状排列开来的绿色织毯状的园子截然相反。这里似乎只有点状种植的葡萄树，如侏儒般蜷缩成一团，显得十分卑微。更令我感到讶异的是，当地种植者直到现在还喜欢手工压条繁衍新的葡萄树，而不是向商业化的育苗机构购买压条补种，他们每隔一段时间就会将还在生长中的枝条插入地下，让它汲取母株的营养发展出新的根系，至三五年后再与母株分离。这是一种原始的保存葡萄品种DNA的方式，以现代人的眼光来看，可能显得不够有效率。
另外值得一提的是，拥有完整根系的欧洲葡萄品种，如今在各国都变得非常罕有，唯独在圣岛是举目可见。由于侥幸躲过了一个世纪前的根瘤蚜虫灾难的关系，岛上随处都能找到生命力旺盛的自生根老藤，50年树龄的葡萄树在别处或许是老人家，在这儿只能算是年轻小伙呢！
圣托里尼葡萄酒的味道属于老派地中海风格，白葡萄酒通常使用艾希康、阿西丽、艾达妮之类的原生品种混酿，风味淳朴，酒体稠密，层次感和复杂度都不错。酿造者尤其对于艾希康青睐有加，在本地产白葡萄酒中，它常常占据75%以上的大比例，这是一种香味不浓，带有青苹果、碎贝壳、石块及金属暗示的葡萄品种，其风味就如同是一幅基于圣托里尼独特地貌完成的素描。当我们喝惯了清新飘逸的莫塞尔雷司令或者卢瓦尔河长相思，回头再来尝尝这种仿佛完全没有使用任何特殊技巧酿造、风味中带着一定中庸感的葡萄酒，倒也能够感受一种别样风情。
对于我个人来说，圣托里尼葡萄酒的魅力就像阿科罗提利一样，是由地上与地下、可见与不可见的部分组成的，可见的部分，已经十分优美恢弘，而不可见的部分，似乎更能带来深刻的心灵感动与启示。添点想象，不难拼贴出其丰富的蕴藏，其中的深度与广度，如此才不失为饮酒的真正旨趣。