葡萄酒界的从业者一直都在挖空心思琢磨如何推销葡萄酒，如何能够挖别的酒种的墙角——岂不知被别人挖了墙角却浑然不觉，正应验了中国的古语“螳螂捕蝉，黄雀在后”。

　　3月的第一天，应绍兴塔牌黄酒销售经理翁亮邀请，我参观了绍兴塔牌黄酒的生产。参观期间，他给我展示了他如何在葡萄酒爱好者的圈子里推销黄酒。

　　“黄酒”作为名字，中国人应当都不陌生——如果从文化的渊源来讲，这是最具有中国特色一类酒精饮料。然而，由于历史的变迁，政治、经济与文化中心的转移，生产地域性很强的黄酒越来越成为了一个地域性的消费品。

　　时至今日，生长于中国北方的年轻人，少有品饮黄酒的经历；我每年为学生讲解酿酒工艺学课程时，通常会在品鉴时安排一组黄酒样品，供学生们切身体验。然而，十几年来一直没有意外，绝大多数的学生（课堂的学生几乎都是来自中国北方）的反馈都是：“不熟悉这种味道，从来没有喝过。”可想而知，黄酒虽富有历史，推广起来却也不是轻松的事。

　　黄酒生产地域性强，因为其生产原料糯米、水以及制作麦曲、酒药的原料，都需要出产在特定地区，才能满足风味的稳定；酒药、麦曲以及发酵也需要在特定的地区、特定的季节完成。其实，这与古代发现酵母之前，人们酿葡萄酒的理念很相像。黄酒以绍兴出产的最为知名，并且“绍兴黄酒”已经成为了地理标志保护产品。

图片：绍兴塔牌黄酒酿酒厂，图片版权：潘兴祥

　　此次参观的塔牌黄酒厂，至今依然保持着生产手工黄酒的传统——这实属偶然：因为其属于浙江粮油进出口公司，一直致力于出口业务；在产品出口日本时，由于进口商对工序的严格要求，酒厂的酿酒设备没有经历机械化改造，直到现在还是采用传统的酿造方式。

　　尽管春夏亦可酿造黄酒，但绍兴传统工艺黄酒通常在大雪到冬至的节气酿造。与其他季节相比，此时水质好（作为地理标志保护产品的一个部分，酿造绍兴黄酒必须使用天然的鉴湖水）；10月份采收的稻米也经过了充分加工，准备就绪；尤其难得的是，这个季节自然气温低，发酵缓慢，易于控制酒质。

　　我们参观时本已不是生产季节，酒厂就安排了受季节影响较小的香雪酒（一种部分发酵带甜味的加烈黄酒）的酿造过程为我们演示。

　　我们一行早先到达，在等待后续客人时，有幸与潘兴祥总工进行座谈。潘先生是中国仅有的五位黄酒酿造大师之一，拥有丰富的从业经验。聆听他的讲解，已经不再是简单的工艺介绍，多是他自己的感悟。他崇尚黄酒酿造的精髓在于“天有时，地有气，材有美，工有窍”——这好比葡萄酒酿造中强调“人”对“风土”的理解与把握。

图片：潘兴祥总工，绍兴塔牌黄酒。图片版权：金海

　　这次参观给我留下了深刻的印象——每一个细节都深深地打动着我。过去我对黄酒的无动于衷，是因为自己不了解；相信能欣赏葡萄酒的消费者在参观黄酒生产过程、听到专业的讲解之后，也会如同面前的围墙上打开了一扇窗户，为黄酒的丰富多彩而动心。

图片：绍兴塔牌黄酒。图片版权：李德美

　　那天给我留下深刻印象的是一款仅供出口的本酒：外观其貌不扬，似乎色泽有些偏淡，但雅致而富有变化的香气，突然让我想到Oloroso，入口即融化的醇美，回味至今难忘。

　　翁亮从参加葡萄酒的品鉴开始接触葡萄酒；他感受到了葡萄酒的魅力，也结识了葡萄酒圈子的一些朋友。本次邀请他们参观黄酒酿造，安排对比品鉴黄酒，营造出了黄酒文化传播与产品推广的良好氛围。

　　黄酒也好，葡萄酒也好，在推广时，如果能找到那些对滋味识别能力强，对食物味道的丰淡有要求的人群，辅以合适的样本进行体验，必定能抓住他们的味蕾。

　　黄酒酿造过程最奇妙的是麦曲、酒药的制作。

图片：“酒药”，图片版权：潘兴祥

　　“酒药”也被称为“白药”，采用辣蓼草混以米粉加工而成。夏至后半个月内要完成辣蓼草的采收——此时辣蓼草生长成熟，当地梅雨天气也刚刚结束，而台风季尚未到来，早晨采收的辣蓼草可以当天晾晒至适宜于加工（见上图）。而麦曲的制作在农历8月（通常阳历的9月）为好，刚刚采收晾晒好的麦粒经过碾压成片，压制成松紧适宜的块状，麦粒特有的成分以及结构在这个季节可以培养出大量的真菌而分泌淀粉酶和蛋白酶，促进酿酒原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。

　　酿造季里，潜心的工匠们按照“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”酝酿着美酒——浸泡过的大米蒸煮后，经过鉴湖水冲淋（淋饭工艺黄酒）或者摊晾（摊饭工艺黄酒），拌上酒药制作酒母装入大缸开始孕育发酵，通过人工搅拌加以调控发酵的进程，从蒸米开始大约80天左右发酵结束，压榨过的生酒经过煎酒再装入25kg陶坛中，用荷叶、拌有稻糠的河泥封坛陈酿。

　　按照酿造工艺黄酒也可以分为：元红、加饭、善酿和香雪——同时也对应着从低到高不同级别的糖度：干型、半干型、半甜型和甜型黄酒。

　　文章来源：DECANTER 中国醇鉴

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