上期我们探讨了排渣和压榨的方式，本期来讨论下压榨汁。

　　压榨汁通常能占到出酒总量的15%，它在皮渣中有两种存在形态：一种是皮渣间隙的酒，它与自流汁相近且易分离；二是皮渣组织饱和的酒，它与自流汁大不相同，较难分离。我们通常将压榨汁分段取汁，前2/3，良好压榨条件下质量很高；后1/3，质量较低，这是因为发酵使得皮渣组织脆弱，易于被破坏，释放出苦的和草本气息的物质以及能够加重收敛感的单宁。

　　我们检测了一罐酒，列出了自流汁对比压榨汁的各项指标，从中可以看出，与自流汁相比，压榨汁除了由于挥发等原因导致的酒精度降低之外，其它指标都浓缩了。见下表。

自流汁和压榨汁的组成对比表

　　若葡萄只除梗未破碎，其压榨汁中会含有较多的未发酵糖。由于皮渣中存在更多细菌，其挥发酸含量通常高于自流汁，并且其感染风险也较高。虽然压榨汁中总酸含量较高，但更高的金属离子含量使得其PH值偏高。多酚物质含量高是和干浸出物含量高相对应的，而多糖和其他胶体含量高会增加压榨汁的酒体和风味。

　　葡萄质量会从根本上影响压榨汁的质量。非名贵品种的葡萄往往自身单宁粗糙，其压榨汁一般也含有较多粗重生青的单宁。在气候炎热的产区，特别是无霜期短的产区也会存在这样的现象。当然，排渣和压榨方法不当也会导致这种情况，这点我们在上期笔记中已经分析过。

　　压榨汁的质量还依赖于酿造工艺。如打循环力度加大、酒精发酵后浸皮温度增高以及其他增加浸渍的工艺都会降低皮渣中多酚物质的质量，这些况下做出的压榨汁往往缺乏酒体和颜色，被收敛性强的、生青的口味主导，无法与自流汁混合来提升其结构感和质量。

　　压榨汁与自流汁混合是需要经验的技术活，它不仅取决于自流汁和压榨汁的质量，也取决于我们想得到什么样的酒。一般来说，做新鲜酒时不需要添加压榨汁，除非压榨汁非常轻盈。压榨汁也不应该加入到普通的品种中去，它们往往承受不起压榨汁之重。非常凝缩的葡萄做成的高档酒，单宁会非常强劲，即使添加压榨汁也不会提升总体质量。

　　在温和的气候条件下，要想制得高档酒往往需要添加压榨汁。我们在宁夏尝试过很多次，效果非常好。由于压榨汁的粘质结构感，按很小比例添加就会获得丰满和谐的成酒。但是即使没有缺陷的压榨汁也会拥有过重的味道，它会掩盖新酒的果味。加入压榨汁后立即品尝，往往会觉得香气不够精致、缺少果味，但随着陈年这种缺陷会逐渐消失，酒会变得更丰满，更平衡、更和谐，经得起长时间陈年的考验。所以，在像宁夏这样的产区，压榨汁对高质量葡萄酒而言是不可或缺的。

　　若迟些添加压榨汁，尤其是待其澄清后添加对成酒的质量有利。在压榨汁简单分离后苹乳发酵前，我们可添加50g/TON的果胶酶做澄清处理。但长时间的延迟，比如到了第二年春天，这时自流汁已发展较多，与典型的压榨汁勾兑效果并不理想。所以，最理想的勾兑时机是在苹乳发酵完成后，这时根据你需要的陈酿潜力来决定添加多少比例的压榨汁，通常为5~10%，当然，这需要做小样。压榨汁也可以在发酵后几个月内逐步添加以弥补酒体变弱的缺陷（这往往会在红葡萄酒成熟的第一阶段出现），这有利于葡萄酒一直保持极高的质量，对于运作期酒来说是极好的。