以前在烟台产区酿酒时，往往在酒精发酵结束后就进行分离，酿得的酒一般为果香型。现在在宁夏，由于当地葡萄中单宁含量丰富，加之团队几位国际酿酒顾问在波尔波积累的丰富经验，所以酒精发酵后我们通常会选择较长时间的浸皮，如此酿得的酒单宁柔和，果味丰富细腻，两者之间也平衡和谐。由于后期浸渍很柔和，且在酒发干之前就进行分离，所以这样的酒在刚发酵完就很易饮。但有人不免要问：这样的酒经得起陈年吗？会不会在瓶中陈酿一两年后就衰老得一塌糊涂？

　　波尔多的一些酿酒专家也提出过这样的疑问。他们认为，近些年波尔多高档红酒的单宁缺乏强劲感，而年轻时易饮的红葡萄酒通常经不起陈年。在他们看来，正是高单宁成就了老年份葡萄酒的高质量和陈年潜力，但这种说法有待商榷。上个世纪初，葡萄亩产量不高，酒相当凝缩，新酒单宁强劲，而且由于种植技术落后导致葡萄的成熟度不够，加上未进行苹乳发酵，强劲的单宁被高酸度加强，所以需要多年的时间来软化单宁。但不能因此而断定，能陈年的葡萄酒就必须拥有强劲的单宁。现在的葡萄酒在发酵后就易饮，是因为种植技术和酿酒技术都有了很大进步，使得这些酒在年轻时就可以被评判出质量高低，即使在装瓶后短短几年内进入市场，其价值也基本能够被确定。而现今市场上一些不被认可的新酒，若只是一味强调其酒质会在适当陈年后提升的话，大家将不会买账。

　　虽然现在很多高档酒在发酵后便易饮，但它们照样经得起陈年。当然，不是所有葡萄酒都经得起陈年，风土和年份也会影响酒的陈年潜力。通常来讲，伟大年份的葡萄酒，年轻时会呈现出丰富的果味，也易饮，但是它们含有足够的优质单宁，经得起相当长时间的陈年。酿造它们的葡萄经得起长时间的浸渍，造就了相当和谐的单宁结构。

　　上世纪九十年代的波尔多，果农转向以品质为导向的葡萄园管理操作，特别是通过控产得到的酒既浓郁又复杂，果味丰富且平衡。在这样的大环境下，酿酒师的目标特别明确：降低产量（2000～3000升/公顷）、关注浸渍（放血、循环、长时间浸渍）、用橡木来增强丰富的香味。当然，这些酒必须卖到足够高的价钱才能为这些昂贵的技术措施买单。而事实证明，这些酒有些已经取得商业上的成功，说明这种质量的酒在一定程度上被认可。

　　这种酒之所以受到青睐，是因为其颜色深、香气浓、结构强劲、风味复杂、橡木香气极具特点，它们在盲品中往往能够脱颖而出，是真正的“比赛酒”。但作为餐酒，通常由于其过于强劲而不讨喜，这就不难理解大家对于这种酒的评判为什么会有不同的声音。

　　现在的酿酒师已经认识到过量萃取单宁会掩盖葡萄酒的果香，完美的平衡才是好酒的标志。酿酒师一辈子与单宁亦敌亦友，关于单宁也总是有这样那样的疑问。我们把这些疑问研究透彻了，才能游刃于单宁与果香之间，尝试不同的工艺，获取不同的平衡，这是酿酒最大的魅力所在。