在蒸馏技术出现前，人们所喝到的只是发酵酒，就像我们平常喝到的葡萄酒。有记载表示，蒸馏技术最早由古埃及人发明，但未用来蒸馏发酵酒，而是用于油脂和香料的蒸馏，后来技术传到欧洲，炼金士希望用它找到把普通金属变成贵重金属的方法和长生不老的药，因为炼金术与教会的思想有严重冲突，所以许多当时的著作及记载的文献大量被教会毁掉。随着发酵酒用于蒸馏而发现了酒精和烈酒，并在医学上广泛应用，有些场合确实能挽救生命，于是酒精和烈酒被冠以“生命之水”的称呼，饮用后在心智上出现变化，又被称为英语的“Spirit”或法语的“Esprit”，是“精神”的意思，并沿用至今。

　　发酵酒经过蒸馏，一般得到的酒精的浓度都高于20% abv，通过重复蒸馏能获得更高度数的酒精，用于饮用的烈酒基本上都经过重复蒸馏。通常来说，蒸馏过程最早挥发的那部分酒精叫“酒头”，沸点最低，含乙醇的杂质最多，有毒，不能饮用，接着在中段收集的叫“酒心”，酒精纯度高，原料内挥发出的香味物含量亦最高，这部分用来饮用，余下的叫“酒尾”，一般与新的原料或酒心再混合来蒸馏。

　　酒精收集器必须是铜质的，历史经验证明，只有这种材质才能最好地把酒精蒸气保持住，并令它与其他香味物及构成酒体的一些物质之间“保持通话”，这实际是一种相互作用。因而收集器的颈部越长，这个“通话”时间就越长，酒精特性也越柔顺，颈越短，“通话”时间越少，酒体就越粗糙。另外，蒸馏速度越慢，与铜器的交流越长，酒体也越柔顺。

　　白兰地，来自荷兰语“Brandewijn”，意思为“烧的酒”，当年荷兰人为节省储存放的空间和运输时间，想把葡萄酒通过蒸馏来浓缩，运到目的地后兑水再卖，发现浓缩液更受欢迎，于是直接做起浓缩液的生意。目前公认的世界上最好的白兰地是法国夏朗德省(Charente)的干邑（Congnac）产区和热尔省（Gers）的雅文邑（Armagnac）产区所出产，干邑产区传统上用夏朗德式的蒸馏器，非连续操作的，英文是“Pot Still”，雅文邑产区传统上用连续操作的蒸馏器，英文为“Column Still”。

　　（待续）