在生产过程中，有时会出现一些意外而迫使分离提前，我们不妨来聊聊这些意外。

　　今年我在宁夏就遇到了一个意外：有罐酒在酒精发酵末期感染了野生酵母，出现了肉汤的味道（感染初期，较难分辨，若不处理，后期往往会出现马厩的味道）。这时就要终止泡皮，赶紧分离，若还有些许残糖，可加少量氮源加速转化掉，还可以加入少许桃红的酒泥去吸附，在原酒中要及时调硫到30mg/L。但这些操作会延迟苹乳发酵，所以二氧化硫的量要小心控制，既要让后面的苹乳顺利启动，又要抑制住野生酵母的活动。

食品级enartis焦亚硫酸钾

　　还有一种类似的情况：发酵若停滞也应尽早分离。这时酵母没有活性，发酵醪又含糖，乳酸菌会大量繁殖，导致挥发酸增长很快。分离汁子可以除掉皮渣中绝大部分的细菌，也要进行如上所述的调硫操作，允许酒精发酵重启，同时阻止细菌活动。

　　葡萄病虫害也会影响到分离的时间，灰霉就是典型的例子。在葡萄成熟季节，若降雨多，灰霉会对葡萄组分和酒的特性有多重影响，这时住往会有不好的风味出现在葡萄酒中，如蘑菇、碘味、霉味等，尽早分离能减轻这些异味。

葡萄灰霉

　　灰霉往往会带来漆酶，这种酶含有高氧化活性，既使酒短暂地暴露空气中，也会很大程度地影响色调。我们可以进行相应的氧化试验，若显示阳性，就不能够继续浸皮，不然会加强缺陷。在分离时调硫，苹乳自然会启动困难，但可以避免分离后的氧化风险。这时可以调硫至50mg/L，酶活会立即被抑制，但是完全破坏漆酶活性会慢一些，游离二氧化硫20~30mg/L时，破坏所有酶活需要几天时间。

　　聊完分离时机，再讲一下分离以后的事。现在我们一般是将酒分离到不锈钢罐中，相对于分离到木桶中，它有几方面的缺点：一是澄清速度慢；二是二氧化碳保留时间长，对当时品尝有负面影响，会感觉发干，我们要仔细辨别这种干和单宁的干的区别；三是酒泥中会产生还原味，这来自于硫化氢或硫醇。

　　自上世纪九十年代后期开始，越来越流行立即分离至木桶，并在木桶中进行苹乳发酵，这可以增加香气的复杂性及橡木特征的细腻感。虽然这种提升效果明显存在，但其原因尚不明确，可能是源于乳酸菌作用于橡木释放的分子，亦或是新酒入桶时酒的余温带来的提升。所以若是要桶储，应尽早分离入桶，同时要注意几点：一是要品尝分级、勾兑入桶，这是质量关键点，要品尝出各个发酵罐的等级和风格，通常A级酒才会考虑入木桶，在宁夏产区的精品酒庄，这个比例一般在40~50%。还要做一次初步的勾兑，主要是针对不同品牌的木桶和不同使用次数的桶，原则上这时的压榨汁要单独处理，果香极好酒体轻盈的酒不妨尝试新桶，这样的酒作为出桶后的酒基会相当棒。二是要做好酒窖的控温，最好使酒温保持在20~22°C。三是要做好监测，在苹乳发酵结束后及时调硫。