飞酿笔记(四十)——分离
2016-02-23 00:15 来源 : 乐酒客 作者 : 李春光
在生产过程中,有时会出现一些意外而迫使分离提前,我们不妨来聊聊这些意外。
今年我在宁夏就遇到了一个意外:有罐酒在酒精发酵末期感染了野生酵母,出现了肉汤的味道(感染初期,较难分辨,若不处理,后期往往会出现马厩的味道)。这时就要终止泡皮,赶紧分离,若还有些许残糖,可加少量氮源加速转化掉,还可以加入少许桃红的酒泥去吸附,在原酒中要及时调硫到30mg/L。但这些操作会延迟苹乳发酵,所以二氧化硫的量要小心控制,既要让后面的苹乳顺利启动,又要抑制住野生酵母的活动。
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食品级enartis焦亚硫酸钾
还有一种类似的情况:发酵若停滞也应尽早分离。这时酵母没有活性,发酵醪又含糖,乳酸菌会大量繁殖,导致挥发酸增长很快。分离汁子可以除掉皮渣中绝大部分的细菌,也要进行如上所述的调硫操作,允许酒精发酵重启,同时阻止细菌活动。
葡萄病虫害也会影响到分离的时间,灰霉就是典型的例子。在葡萄成熟季节,若降雨多,灰霉会对葡萄组分和酒的特性有多重影响,这时住往会有不好的风味出现在葡萄酒中,如蘑菇、碘味、霉味等,尽早分离能减轻这些异味。
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葡萄灰霉
灰霉往往会带来漆酶,这种酶含有高氧化活性,既使酒短暂地暴露空气中,也会很大程度地影响色调。我们可以进行相应的氧化试验,若显示阳性,就不能够继续浸皮,不然会加强缺陷。在分离时调硫,苹乳自然会启动困难,但可以避免分离后的氧化风险。这时可以调硫至50mg/L,酶活会立即被抑制,但是完全破坏漆酶活性会慢一些,游离二氧化硫20~30mg/L时,破坏所有酶活需要几天时间。
聊完分离时机,再讲一下分离以后的事。现在我们一般是将酒分离到不锈钢罐中,相对于分离到木桶中,它有几方面的缺点:一是澄清速度慢;二是二氧化碳保留时间长,对当时品尝有负面影响,会感觉发干,我们要仔细辨别这种干和单宁的干的区别;三是酒泥中会产生还原味,这来自于硫化氢或硫醇。
自上世纪九十年代后期开始,越来越流行立即分离至木桶,并在木桶中进行苹乳发酵,这可以增加香气的复杂性及橡木特征的细腻感。虽然这种提升效果明显存在,但其原因尚不明确,可能是源于乳酸菌作用于橡木释放的分子,亦或是新酒入桶时酒的余温带来的提升。所以若是要桶储,应尽早分离入桶,同时要注意几点:一是要品尝分级、勾兑入桶,这是质量关键点,要品尝出各个发酵罐的等级和风格,通常A级酒才会考虑入木桶,在宁夏产区的精品酒庄,这个比例一般在40~50%。还要做一次初步的勾兑,主要是针对不同品牌的木桶和不同使用次数的桶,原则上这时的压榨汁要单独处理,果香极好酒体轻盈的酒不妨尝试新桶,这样的酒作为出桶后的酒基会相当棒。二是要做好酒窖的控温,最好使酒温保持在20~22°C。三是要做好监测,在苹乳发酵结束后及时调硫。
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