德国的干型葡萄酒潮流
2016-02-24 22:01 来源 : DecanterChina 作者 : Andrew Jefford、编译： 冯帆 / Nina Fan Feng
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酿造葡萄酒是一项长久的活动。Chave家族从1481年起开始在罗讷河谷（Rhone）酿酒，Ricasoli家族则在1141年买下了位于巴罗洛的产业，并发展为如今奇安蒂经典产区（Chianti Classico）的第一大酒庄。Schloss Vollrads在1211年就向位于美因茨（Mainz）的圣维克多修道院（St Viktor Monastery）出售葡萄酒，而Schloss Johannisberg的葡萄园最早的文字记录出现于817年。
图片：雷司令协会品鉴会 Andrew Jefford
那么，这种常年不断的农业活动发生转变时会怎样呢？有两种可能性。如果一切顺利，转变也会顺利，传统会在得到尊重的同时被不断改进。反过来，如果发展不甚顺利，那一切都会变得不一样了。
二十世纪末德国葡萄酒崩坏的形象促使其走上了后一条道路。倒霉的德国葡萄酒工业化被证实是死路一条。改变所带来的最主要的实际效果是大规模的去除糖分的行动——2014年份的德国葡萄酒中有将近三分之二定级为干（trocken）或半干（halbtrocken）。
主动性促成改变的同时，也带来了数量的激增。“雷司令的一代（Generation Riesling）”是一个由35岁以下德国酿酒商组成的组织（这个成立了十年的组织现在已有500多名成员）。雷司令协会（Riesling Fellowship）则是个由酿酒商和意见领袖中 “新德国（the new Germany）”理念的倡导者组成的组织。两个团体都出席了1月28日在伦敦Vintners’ Hall举办的品鉴会和晚宴。
图片：“雷司令的一代”酿酒师Iphofen酒庄Andi Weigand
改变的痕迹在当晚随处可见。没有人穿绿色的羊毛西服套装或带毡帽。“雷司令的一代”的酿酒师之一、来自弗兰克尼亚（Franconia）Iphofen酒庄的Andi Weigand甚至穿了件无领衬衫并反戴着棒球帽——这对我们这些为了衣服而挣扎的人来说太残忍了；我们可是根据请柬的要求穿了平时不常穿的西服套装的。协会就不能统一都穿无领衬衫并反戴棒球帽吗？
一个酒庄带来30款不同葡萄酒的情形似乎已经成为历史：大部分酒庄都减回到6款左右。“干型葡萄酒”当然是当晚的要求——而雷司令并不是唯一的葡萄品种。酒款中有黑比诺（Spatburgunder）和白比诺（Weissburgunder），还有少许灰比诺（Grauburgunder）、西万尼（Silvaner）、Lemberger甚至夏斯拉（Gutedel）。酒标也发生了彻底的改变。别了，那些高雅的、手工着色的、十九世纪的酒标图案；再见了，那些华丽纹章上的狮子、老鹰和盾牌。取代它们的是大量巨大的粗体排版和单一的颜色。（实话说，有点无聊。）
那些伴随着我们长大的超级复杂的葡萄园名称正在与可以被泛称为概念葡萄酒的新式葡萄酒争夺一席之地。这些概念葡萄酒的名字也不怎么容易理解（Tobias Rickes酿造的一款纳厄产区Nahe出产的巴克斯Bacchus和肯纳Kerner混酿葡萄酒名叫“Kick off”）；地质名词也像法国葡萄酒一样被广泛使用。
即使是被选出的协会成员也有着年轻的傲慢无礼。去年，Stuart Pigott在他的提名演讲中谴责英国在二战中的轰炸政策和丘吉尔“神话”，令听众目瞪口呆；今年，纽约的雷司令传道士Paul Grieco在他自己的提名演讲中毫无理由地使用了“f”开头的粗俗词汇，而且还说了不只一次，而是两次。你都可以听到名酒酒商公会（Worshipful Company of Vintners）几十位大师的鬼魂在坟墓里抽气的声音。
当晚有一场品鉴会，展示的是来自德国5个不同产区（巴登Baden、弗兰肯Franken、纳厄Nahe、普法尔茨Pfalz和符腾堡Württemberg）的10个“雷司令的一代”酿酒师的葡萄酒。此外还有其他几个“雷司令的一代”酿造的葡萄酒被用于晚宴。这些酒的品质有高有低，但并不奇怪；咱们很少有人能在35岁时就达到事业的巅峰。（最出色的一些酒款的品酒词在本文最后。）但是，到了活动的最后，我自己提出的一个异端问题开始困扰我。
这些纯净、质朴的干白葡萄酒刚出现的时候确实令人松了一口气：它们有着稀薄的空气的颜色，全部被谦恭的控制在酒精度12.5%左右，并且都试图表现出干净的香气和味道——那是一种介于早春的落叶林中的无色树液和刚洗完的衣服的香气之间的干净。但是过了一会儿，我发现自己很难在品酒词中区分它们。又过了一会儿，我意识到我已经无法说出我在品尝的到底是德国哪个产区的葡萄酒了。如果从北到南，每一款酒都多汁、无暇、干且酒精度在12.5%左右，那我们岂不是得到了多少就又失去了多少？这种“大规模转向干型葡萄酒”的做法难道不是为了令德国葡萄酒不再千篇一律吗？
回家的路上，我一直在努力思考这个问题。也许这些酿酒商仍然在摸索酿造干型葡萄酒的前路，而且十分明智地选择了一个谨慎的开端：干净和清新是最好的。在建立起信任之后，他们就可以开始追求表达更多的风格了。
或者，也许我们这些饮酒者需要重新学习德国葡萄酒，并且不要再从这些酒中寻找不同样式风格的果味，而要开始关注酿酒过程中产生的复杂的、细微的、隐藏在紧致的轮廓中的、全新的纯净风味。
令人开心的是，与白比诺、灰比诺、西万尼和夏斯拉相比，雷司令似乎没有受到纯净的同质性的太大影响；在雷司令中，你仍然可以或多或少地分辨出一个特定的产区。
而且，我们完全不应怀疑这些年轻酿酒师在寻找风土表现方面的真诚。“我是‘雷司令的一代’，” Alexander Pflüger（普法尔茨）对我说，“但我父亲是‘所有事的一代’。他们努力想做好所有事。我们简化了葡萄酒品种；我们跳过高级优质葡萄酒（Pradikats）系统，直接使用产区。葡萄酒需要品质，但酒中的个性和真实性才是我们所追求的。”“没有人能把我们的土壤和气候带到新西兰或其他地方，” Pfeffingen（普法尔茨）的Jan Eymael指出。“我们酿得最好的酒是以我们的土壤和微气候——以及雷司令——为基础的。”让我们再给这些新的守护者多一点时间吧。
“雷司令的一代”葡萄酒精选
2014 Weissburgunder Trocken, Emmerich Koebernik
这是纳厄的Waldböckelheim地区富有天赋的酿酒师Christiane Koebernik所酿造的一款品质出众的白比诺葡萄酒：不只是简单地丰富多汁、干净质朴，而是带有一种勃勃生机，以及细微的杏和苹果果味。89
2014 Riesling Vom Tonschiefer Trocken, Emmerich Koebernik
从纳厄的板岩土壤中酿造的雷司令纯净、精致而清瘦，带有烟熏香气和诱人的柑橘、树叶风味，又全无生苦的味道。90
2014 Riesling Vom Porphyr Feinherb, Emmerich Koebernik
这款酒产自一个地势陡峭的葡萄园，土壤来自火山灰物质，是一款纯净、口感清爽酸脆的半干的纳厄雷司令（Feinherb在Koebernik被定义为残糖量不超过20克/升），带有玫瑰和野生草莓的香气和味道。收尾时味道一转，变为简洁的粉色柚子风味，并且回味悠长，显示出大量的萃取。93
2013 Spätburgunder Vom Löss Lehm, Emmerich Koebernik
我想说，这款酒被选作晚宴红葡萄酒，是因为它没有（或者说有着理智的）野心：颜色清浅、口感柔和圆润、易饮，而不是深色、紧致且带有令人生畏的橡木味道。89
2015 Weissburgunder Quarzit, Pflüger
另一款优秀的白比诺（这一次来自普法尔茨）：桃子、辛香而丰富的味道，但收尾干，而这款酒的年轻则给它的酸度带来令人唇齿生津、充满果味的密度。89
2015 Riesling Buntsandstein, Pflüger
我很喜欢这款酒：浓郁多汁，几乎像是桑塞尔（Sancerre）或者夏瑟尼（Chassagne），但同时又有经典的雷司令带有的丰富果味，在这片天空和这些沙石土壤的作用下形成了爆炸性的橘子风味。和上一款酒相同，它的年轻为它加分：还不快把它摆上桌。90
2015 Herrenberg Grosse Lage Riesling, Pflüger
非常干净、干且易饮（这里的石灰岩土壤几乎让人想到阿尔萨斯Alsace），带有大量慢慢展开的香料味道和果园里的水果风味，又点缀着普法尔茨的阳光所带来的少许菠萝味道。90
2014 Riesling, Ungstein, Pfeffingen
口感柔和、有嚼劲、美味可口，带有大量令人舒服的橘子味道，是一款展现出“干”并不意味着中性或简朴无味的普法尔茨葡萄酒。89
2012 Geysersberg Grosses Gewächs Riesling, Winegut Winter
这款酒产自莱茵黑森（Rheinhessen）一个凉爽的粘土葡萄园，是一款高贵、浓稠、层次紧密、能够引起共鸣的干型雷司令，与晚宴中的其他葡萄酒相比，最能令人联想到石头和其他非水果风味。91