承接上篇，我们看一下温度对红葡萄酒发酵的影响。

　　24-27°C是我们通常认为的红葡萄酒标准发酵温度，这个温度不但有利于花色苷的浸提，也有利于单宁的萃取。但是，这个温度也不是对所有品种都适用，比如有报道说，南非名种品诺塔吉最好的发酵温度在15°C。我们选择高的发酵温度更多是因为它有利于酚类物质的萃取，而不仅仅是因为发酵速率问题。温度和酒度是影响从葡萄籽和葡萄皮中萃取花色苷和单宁的两个最主要的因素，这两组化合物会主导年轻红酒的特征。更高的发酵温度会带来潜在的不受欢迎的结果，比如乙酸、乙醛和乙偶姻的产生量增加，而且一些酯的产生量会减少，对于红葡萄酒浓郁的香气来说，这个现象可能显得并不重要。但有一点不容忽视，在更高的温度下会产生更多的甘油，它会给葡萄酒带来更顺滑的口感。

　　在发酵过程中，贮存在葡萄糖中的很多化学能会以热能的形式释放。据测算，1mol葡萄糖会有23.5Kcal，这对于23°Brix的汁子来说，能提高30°C的温差，如果这真实发生的话，酵母在完成发酵前就会死亡。实际上，如此大幅度的升温不可能实现，因为这些热量是在几天到几周内散发的，有些会随着二氧化碳和水蒸汽散发，也有些会从发酵容器的表面辐射到周边环境中。虽然如此，对于温控措施不完备的大发酵罐来说，温度升高很容易达到酵母生存的极限高温。

　　起始汁子或葡萄醪的温度对热量增加而言很重要，这决定了温度升高的速率。在一定值以上，汁子的温度越高，发酵和热量释放的起始速率就会越大，酵母的致命温度就会越快达到。因此，发酵开始时的低温能够限制所需控温的程度。

　　发酵容器的尺寸和形状、有无顶盖对控温也很重要。热量损失的速率与发酵容器的比表面积直接相关，发酵容器越大，滞留的热量越多，从而过热的可能性就会越大。

　　发酵时剧烈释放二氧化碳足够使整个发酵罐的温度保持一致，特别是在发酵白的或者桃红汁子时，垂直方向和水平方向的温差很少会超过1°C。但如果发酵温度过低，在整个发酵容器中对流不足以平衡温差，就会形成温度分层。

　　对于红葡萄酒来说，帽子的形成会阻碍有效率的循环，帽子与汁子的温差往往会达到10°C，捣帽或循环只能产生短暂的帽与汁子间的温度平衡。相比较而言，在发酵醪的汁子区域温差很小。在传统的红葡萄酒发酵中，帽子的高温是一个普遍特征，所以红葡萄酒的酿造由两种不同相组成：液相，温度较低，易于控制；帽子，难以控制的高温相。因为帽子中的酒精发酵速率很快，酒精含量会很快升高到10%以上，帽子中的高温，加上酒精的溶解作用，会加速帽子里葡萄皮中多酚物质萃取的效率。

　　温度调整可通过很多方法来达到，比如选择合适的收获时间会给果实提供理想的温度，以及使用相对小的发酵容器，并且在低温酒窖来发酵，从而获得一定程度的温控。在红葡萄酒的酿造中，用泵来循环也能提供一定程度的冷却，但是，要想在一很窄的温度范围的控温需提供直接冷却。如果热量能够足够快地传送至发酵罐壁，用水来浇罐体，或者输送冷媒至像米勒板这样的夹层就足够了。如果热传导不足，发酵汁子就需要泵出通过外置换热器来换热，或者将冷插板直接插入发酵醪中，这对于大发酵罐来说不失为一个明智的选择。

　　文末与大家分享这次在宁夏酿酒一线随手拍的几张照片。