出乎意料的日本甲州葡萄酒
2016-10-19 16:28 来源 : 《酒典》杂志 作者 : Diego Bonnel
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并不奇怪，甲州葡萄酒是很具有日本风格的。纯净，整洁，轻盈，同时，它们又拥有真实持久的深度，这使它拥有理性的特征，但又绝不排除其情感上的特征。甲州葡萄酒绝对是日本这个岛屿上美味佳肴这领域的一部分。
从东京坐火车一个半小时之后，当到达山梨县（Yamanashi）时，这里给游客的第一印象完全是农村的田园风光，所有东西都是模式化的：小车、房屋、葡萄田，甚至是被各种植物装饰的狭窄街道。它是一个小型的绿色花园。农业用地与房地产开发用地的压力斗争在这里很明显。但这里还有更多东西：一种醉人的宁静笼罩着这个葡萄酒产区。让我们进入这块种满葡萄的神奇土地吧！
一种生长在极端环境的古老葡萄
甲州葡萄（Koshu）在日本拥有悠久的历史。这种酿酒葡萄源自于高加索山脉的里海，据称是沿着丝绸之路从欧亚大陆传播过来；又或是由17世纪时两种著名的日本酿酒葡萄杂交而来。无论如何，甲州葡萄的DNA是独一无二的（它与其它任何一种葡萄品种都不一样），而关于它的具体起源至今仍是个谜。
这里的种植环境是很极端的，并且非常复杂，当地微气候也很严酷。日本夹在亚洲大陆和太平洋之间，亚洲大陆是世上最大的大陆，太平洋是世上最大的大洋，这使得日本的气候就变得相当特殊。冬天，西伯利亚寒流给其带来冷风；春夏两季，太平洋和日本海又给其带来季风。接着，六七月雨季到来，七至十月台风袭击日本岛。因此葡萄种植与对抗湿度从未间断，并且也不容易。然而，山梨县是日本降雨量最少、平均温度最高的地方，而且发芽、开花和坐果都比较早。总体来讲，山梨县的年均日照时数超过2000小时，年均降雨量在900-1200毫米之间。
甲州葡萄是粉红色葡萄品种，果束中等，果实大且皮厚。它是一种生命力旺盛、发芽中等偏晚、成熟较晚的葡萄品种（九月底至十月中采收），容易感染霜霉病和白粉病，但对灰霉病有抵抗力，这是一个优势，考虑到日本总体气候偏潮湿，特别是位于山梨县的胜沼（Katsunuma），它位于本州岛的中心。全日本有550公顷葡萄园种植甲州葡萄，90%位于胜沼，那里主要是火山泥土壤。80%被群山环绕，其中最著名的是富士山。既然日本如此多山，耕地稀缺，葡萄园的平均面积从国际标准来讲较小，因此需要高回报。
至于培型方法，葡萄藤主要是按照传统棚架式种植，但其它培型系统也正在研究当中，像智能系统（Smart System）和脊状系统（Ridge System）。事实上，近期，每块葡萄田的葡萄藤皆攀沿着上面的金属线棚架生长，以此来增多葡萄串的数量。必须得在培育葡萄藤的棚架上做些改变，才能降低产量，从而使葡萄拥有更多风味物质。
在葡萄酒市场上越来越有竞争力
很多酒厂依赖于购买葡萄酿酒，或用他们自家葡萄，或两者都是。若从葡萄农那里购买葡萄，酒厂得说服葡萄农把葡萄卖给他们，而不是卖给其他需要鲜食葡萄的客人。每年，在日本，有3530吨葡萄被用以酿酒（日本中央葡萄酒公司Grace Wine2012年统计的数字，其中2550吨是在山梨县酿制），而3770吨用以鲜食。这里的困难是鲜食葡萄的价格比酿酒葡萄要高。换言之，客人若要购买鲜食葡萄，付给葡萄农的价格就比酒商购买酿酒葡萄支付的价格高，这使山梨县的酿酒业处于危险境地。更不用说很多葡萄农是上了年纪的，而他们的下一代并没有想过要接手从事葡萄种植业。
幸运的是，并不全都是坏消息。当地有一个活跃的组织来推广、提升葡萄酒的品质，提高甲州葡萄酒在全球市场的知名度，以及构建并发展他们的新形象，这个组织是日本甲州葡萄酒组织，简称KOJ（the Koshu of Japan association）。KOJ成立于2009年7月，由山梨县的15家甲州葡萄酒酿造厂组成，还包括了相关合作伙伴如甲州市工商部门（Kofu Chamber of Commerce and Industry）和山梨县酿酒师协会（Yamanashi Prefecture Winemakers Association）。除此之外，KOJ由葡萄酒大师Lynne Sherriff引领和指导。就现在的推广所达到的效果而言，KOJ在推广甲州葡萄酒时也受益于在日本、韩国、香港、法国和美国销售了数百万册的日本人气漫画《神之水滴》，因为里面有一章节提及山梨县和甲州葡萄酒。
甲州葡萄酒的崛起离不开一些法国酿酒师的加入。克莱蒙教皇酒庄(Chateau Pape-Clement)的Bernard Magrez先生所建立的Aruga酒厂（ Aruga winery）酿出了世界著名的葡萄酒。同样，波尔多葡萄酒顾问Denis Dubourdieu也在帮助Asagiri葡萄酒公司（AsagiriWine Company）和日本中央葡萄酒公司。甲州葡萄酒同时拥有自己的力多酒杯，这些酒杯被挑选出来用以品试最佳的甲州葡萄酒。
葡萄酒的风格
跟少数一些白葡萄品种例如白诗南一样，甲州葡萄是一种万能的葡萄品种。它可以未经橡木桶酿造，也可以经橡木桶酿造；可以在酒泥上陈年，也可以不在在酒泥上陈年；既可以酿成干酒，也可以酿成甜酒；既可以酿静止酒，也可以酿起泡酒。
它色素较少，有时候相当寡瘦，因此在酿造过程中酿酒师会用不同的技术提升葡萄酒的风味和质感：上文提到，在酒泥上熟成，同时也可以用冷冻摘出术和葡萄皮接触法。还有甚者，由于气候的缘故，酸度和酒精度也有可能是个问题，那也是为什么加糖是必要的。1升葡萄酒中，总的酸度可以从5.5至8克，PH值则可以是从3至3.3。我所品到的葡萄酒中呈现了多种酒精度，从10%到13%都有。然而，很多都是低于一般白葡萄酒的酒精度11 %至12%。
由于这种种因素，甲州葡萄酒与日本菜搭配得很好，如天妇罗、寿司、生鱼片以及诸如此类的，同时甲州葡萄酒也有可能是消失的旗舰葡萄酒。它与日本菜肴的精髓相像，在那里“以诚待客”是每一位好厨师所追求的。纯净也是日本菜肴和日本最好的葡萄酒所追求的。就像葡萄酒大师杰西丝·罗宾逊（Jancis Robinson）所暗示的那样：“甲州葡萄酒是非常严峻简朴的一种酒，你要倾听它，才能感悟到它向你传递的信息。它非常棒，你要多点关注它，就像关注法国高端葡萄酒那样。”
品酒笔记
以下所有酒品均是2014年7月在东京不同酒店、酒巴或直接在酒厂里品试到的样品。
Olifant Cadette：酒精度12%，来自Olifant酒厂。淡淡的黄绿色。闻香，或在口腔中时，都游离着一些朴素的柑橘类香气，同时又有一些白胡椒和植物香气。余味短，酸度突出。一星酒。
Fujiclair 2013：酒精度13%，用法国橡木桶陈酿，来自Fujiclair酒厂。黄绿色，密度中等，香气中带有香草、白胡椒、黄色小花、柑橘类（如黄柠檬）以及一些美好的木香，同时还有青苹果和黄油气息。入口干，酒体架构良好，余味中等，酒精与酒液完美融合。平衡有趣。三星酒。
Arugano Bosque：在酒泥中陈年，2013年份，来自Aruga酒厂。颜色几乎是水样无色。带有典型的白胡椒、白色小花、柑橘或绿色植物气息。高酸，缺了些平衡，收尾带有很明显的澳洲青苹果气息。二星酒。
Koshu on lees 2013：这酒在酒泥上作用了6个月。香气很开放，精致的白色花香占了主导，同时又有植物香气和一些白胡椒、柑橘类和苹果或白梨等香气。三星酒。
Koshu on lees 2012：来自Aruga酒厂，跟前面一款酒是同一款酒，只不过多陈年了一年，因为这一年，它显得成熟，所有元素都集中在一起，精致优雅平衡。胡椒、干草、青苹果的成熟气息显现出来。酒体更重，酸度更完美，花香更美妙，让酒显得更卓越不群。五星酒。
Katsunuma Koshu oak barrel 2012：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂。这酒在橡木桶中陈酿了6个月。因为若与橡木接触，甲州葡萄需要非常精心的照料，第二年第三年也用了橡木桶。这从颜色上可以明显看出来，黄绿色。香草、黄油、成熟的西柚、黄色小花、白胡椒、成熟的青苹果是这款酒的主要香气。酸度也突出，酒体中等，酒精度中等，余味非常长。它给口腔带来奶油的质感。余味融合略带一点苦味。四星酒。
Katsunuma Koshu oak barrel 2011：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂。跟上一款是一样的，只不过多一年在瓶中陈年。咖啡、烘烤的气息一开始就冲出来，颜色几乎是金黄色。白胡椒、成熟柑橘、青苹果的香气以及一些干果香气是其主要香气。五星酒。
Katsunuma Koshu oak barrel 2010：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂。非常棒。闪闪的金黄色，中等密度。干果、蜂蜡、白胡椒、烤苹果、成熟的热带水果香气很明显。入口酒体饱满，余味绵长，带有些烘烤气息。这款甲州葡萄酒显示了其陈年能力。五星酒。
Katsunuma Koshu oak barrel 2009：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂。比上款更老一年，有些不一样，橡木桶陈酿的特征更明显，香气更为复杂。四星酒。
Misaka 2011：酒精度12%。在法国橡木桶中和酒泥上陈年。橡木气息很明显，又带有白胡椒、香草、烘烤香气。酒体饱满，酸度协调。三星酒。
Katsunuma Koshu 2012：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂。黄绿色，中等密度。年轻的香气，一些柑橘、白胡椒、青苹果、干草和白色小花香。入口平衡，由于使用了酒泥带有一定的酒泥的味道，收尾中等。它呈现了不容质疑的优雅和略微有些苦味的收尾，强化了酒的宽度。四星酒。
Aruga Branca Issehara 2013：酒精度12.5%，来自Aruga酒厂.。这瓶酒来自Misaka葡萄田，那里很多岩石泥。这是来自波尔多的Bernard Magrez先生所酿制。淡黄色，苹果、甜瓜、菠萝、西番莲果和柑橘香气，另有一些矿物质气息。酒体饱满持久，入口带有矿物质气息。五星酒。
甲洲起泡酒：传统方法酿制的起泡酒。在瓶中陈年了两年。没有补液。黄绿色，泡泡数量中等。青苹果、白梨、白胡椒、清新的柑橘香气，以及带有奶油质感的泡泡。四星酒。
甲洲甜酒2009：酒精度12.5%，Aruga酒厂。葡萄汁被冷冻四次，水份已被除掉。金色，香气复杂，如苦杏仁和干果。入口甚至还呈现了不同的香气：成熟的柑橘、白胡椒、烤苹果、熟柑橘皮、蜂蜜和金钱橘香气。中等酒体，余味绵长。五星酒。
Kayagataka2013：酒精度11,5%，来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。这一特殊年份酒来自Kayagataka地区，海拔300米高，在胜沼的西部，那里的空气更清新。酒的颜色几乎是水一样的颜色。在酒泥上熟成5个月。白胡椒、苹果、柑橘、隐约的干草香气。中等酒体，绵长余味，持续很久的酸度。有些不平衡。余味带有一些苦的柑橘皮的香气。二星酒。
Koshu Kastunuma 2013：酒精度12%，来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。酒色接近水色。比前面一款更为浓厚一些，酸度也融合得比前面一款好。它在酒泥上熟成了5个月。三星酒。
Gris de Koshu 2012：酒精度12%，来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。淡淡的黄绿色，香气并不是很干净。入口高酸，并带有收敛性的干的感觉和苦味（像是葡萄皮的）。中等收结，中等酒体。二星酒。
Toriibira 2013：酒精度12%，不经橡木桶。来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。石灰石泥土。酒色接近水色。干草、白苹果、柑橘、白胡椒和一些热带水果和白色小花的香气。酸度很高，需要进一部融合。二星酒。
Private Reserve Toriibira 2012：酒精度12.5%，木桶中陈酿。来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。石灰石泥土。香气很成熟，有些蜂蜡的香气。白胡椒、黄色小花，果香不浓。高酸，需要熟成以便发展得更好。余味绵长。在酒泥中熟成给了它奶油般的质感。
Akeno Koshu 2013：酒精度12.5%，来自日本中央葡萄酒公司的葡萄园。非常特殊的年份，来自一块拥有火山灰和石灰石的葡萄田，那里每年接受2600小时的日照。集合了甲州葡萄酒厂所有的特征，并带有明显的矿物质气息。三星酒。
Koshu 2012：酒精度13%，来自Asaya酒厂。明亮的黄色。青苹果、白胡椒、蜂蜡和植物如干草的香气。高酸，与其它元素融合得很好，给予了酒很好的架构。酒体中等，香气密集，余味绵长。很平衡。比Aruga 2012 Katsunuma Koshu cuvee 更成熟。四星酒。