将正在进行酒精发酵或者发酵结束后的红酒从皮渣中分出来，我们称为分离。简单来讲，分离就是结束浸皮，而调整浸皮时间是最简单的调节浸渍效果的方法，所以对于红葡萄酒来说，浸皮时间也是一个能体现产区差异的重要参数。分离的时机要由酿酒师根据葡萄质量来决定，不能一概而论。不同的葡萄园，不同的年份，甚至不同的发酵罐，它们的分离时机都不一样，但发酵罐的容量不应该成为浸皮时间长短的决定因素。有些酒庄罐容不足，为了下批酒入罐，只能提前分离，这对于酿造高档酒而言无异于杀鸡取卵。所以，对于新建的酒庄来说，特别是只生产高档红酒的酒庄，每个榨季每个发酵罐基本上只能使用一次，前期要规划好罐容。

▲分离后葡萄皮渣

　　最优浸皮时间的选择是一个非常复杂的决定，它有很多影响因素，取决于你想做哪种酒，偏向哪种特征的酒，以及葡萄的特点和酿造条件等。说到酿造条件，举个小例子：现在的发酵罐基本都是封闭式的，但传统上有很多开放式罐，甚至澳洲现在很多高档西拉也在用开放罐做，我也曾经尝试过用一吨的开放式木桶做干红。虽然用这些开放式容器酿酒易发酵，但酒精损失多，易氧化，而且细菌易繁殖，存在破败的风险，浸皮时间越长风险越高。

▲开放式发酵

　　由酿酒风格决定浸皮时间长短的情况，一般有以下三种：

　　1、酒精发酵3～4天后分离，比重在1.020～1.010。这时分离更适合在气候偏热的产区，酒的质量一般为中等，比较柔软、轻盈，多果味、宜早饮。这时分离还有一个好处就是能显著减少细菌的败坏。我们知道，长时间浸皮有可能会破坏酒的细腻口感，这种情况就不会。

　　2、酒精发酵刚结束时分离，一般浸皮8天左右。这时颜色往往最深，中等单宁，香气和果味未被过量的多酚掩盖，酒能较快地进入市场，不会过硬也不过于收敛，适合年轻时饮用。对于充分成熟的果实且单宁很凝缩时，也可以生产高档酒。

　　3、酒精发酵结束后2～3周分离。加长的浸皮时间能够增加单宁浓度，但是实践得知，发酵后第三周的浸皮并不能显著增加单宁浓度，而是对单宁有“成熟作用”，这种成熟作用能够软化单宁，提高葡萄酒的感官质量，这点我们可以在浸皮第8天至第20天的时间段里通过品尝明显感受到。这种方法生产的高档酒，在陈酿几年后，游离的花色苷会逐渐消失，葡萄酒的颜色基本上来源于花色苷和单宁结合而产生的颜色。这种方法是一种折中的方法，酿酒师在浸皮时一定要仔细细致，也要不断积累经验，使单宁浓度能够保证陈年的同时，酒还要保持相对柔软和果味。

▲发酵期间品尝

　　另外还有一点可以尝试：B类酒或者香气略显不纯正的酒可以在A类酒分离后，转至A类酒的罐中，加温至30°C浸皮三天再分离。这时你会发现这些B类酒会大幅度提升，效果远远超出你的想象。怎么样，这是干货中的干货吧？下个榨季不妨试试看！