飞酿笔记(三十九)——分离(上)

2016-01-18 15:43 来源 :  李春光葡萄酒工作室 作者 :  李春光

  将正在进行酒精发酵或者发酵结束后的红酒从皮渣中分出来,我们称为分离。简单来讲,分离就是结束浸皮,而调整浸皮时间是最简单的调节浸渍效果的方法,所以对于红葡萄酒来说,浸皮时间也是一个能体现产区差异的重要参数。分离的时机要由酿酒师根据葡萄质量来决定,不能一概而论。不同的葡萄园,不同的年份,甚至不同的发酵罐,它们的分离时机都不一样,但发酵罐的容量不应该成为浸皮时间长短的决定因素。有些酒庄罐容不足,为了下批酒入罐,只能提前分离,这对于酿造高档酒而言无异于杀鸡取卵。所以,对于新建的酒庄来说,特别是只生产高档红酒的酒庄,每个榨季每个发酵罐基本上只能使用一次,前期要规划好罐容。


▲分离后葡萄皮渣

  最优浸皮时间的选择是一个非常复杂的决定,它有很多影响因素,取决于你想做哪种酒,偏向哪种特征的酒,以及葡萄的特点和酿造条件等。说到酿造条件,举个小例子:现在的发酵罐基本都是封闭式的,但传统上有很多开放式罐,甚至澳洲现在很多高档西拉也在用开放罐做,我也曾经尝试过用一吨的开放式木桶做干红。虽然用这些开放式容器酿酒易发酵,但酒精损失多,易氧化,而且细菌易繁殖,存在破败的风险,浸皮时间越长风险越高。


▲开放式发酵

  由酿酒风格决定浸皮时间长短的情况,一般有以下三种:

  1、酒精发酵3~4天后分离,比重在1.020~1.010。这时分离更适合在气候偏热的产区,酒的质量一般为中等,比较柔软、轻盈,多果味、宜早饮。这时分离还有一个好处就是能显著减少细菌的败坏。我们知道,长时间浸皮有可能会破坏酒的细腻口感,这种情况就不会。

  2、酒精发酵刚结束时分离,一般浸皮8天左右。这时颜色往往最深,中等单宁,香气和果味未被过量的多酚掩盖,酒能较快地进入市场,不会过硬也不过于收敛,适合年轻时饮用。对于充分成熟的果实且单宁很凝缩时,也可以生产高档酒。

  3、酒精发酵结束后2~3周分离。加长的浸皮时间能够增加单宁浓度,但是实践得知,发酵后第三周的浸皮并不能显著增加单宁浓度,而是对单宁有“成熟作用”,这种成熟作用能够软化单宁,提高葡萄酒的感官质量,这点我们可以在浸皮第8天至第20天的时间段里通过品尝明显感受到。这种方法生产的高档酒,在陈酿几年后,游离的花色苷会逐渐消失,葡萄酒的颜色基本上来源于花色苷和单宁结合而产生的颜色。这种方法是一种折中的方法,酿酒师在浸皮时一定要仔细细致,也要不断积累经验,使单宁浓度能够保证陈年的同时,酒还要保持相对柔软和果味。


▲发酵期间品尝

  另外还有一点可以尝试:B类酒或者香气略显不纯正的酒可以在A类酒分离后,转至A类酒的罐中,加温至30°C浸皮三天再分离。这时你会发现这些B类酒会大幅度提升,效果远远超出你的想象。怎么样,这是干货中的干货吧?下个榨季不妨试试看!

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      作者介绍

      李春光

      李春光(Panda Lee),国家一级酿酒师、国家高级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业17年,曾服务于世界500强——中粮集团,为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师,累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM唯一中国酿酒专家,在国内外多家知名酒庄担任酿酒顾问。2014年7月扎根浙江,创办李春光葡萄酒工作室。2015年5月起开始创作《飞酿笔记》,被国内各大知名网站争相转载。

      2015年,其指导的多家酒庄相继荣获柏林葡萄酒大奖赛金奖、贺兰山东麓国际博览会金奖、中国优质葡萄酒挑战赛品质卓越大奖、布鲁塞尔国际葡萄酒大赛金奖等殊荣并被选入素有“法国葡萄酒圣经”之称的《贝丹德梭葡萄酒年鉴》。

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