特别旺的生长势和特别多的降雨会导致果粒膨大、产量过高，但我们可以采用很多技术措施来纠正产量过高带来的缺陷，比如疏串。通常是在葡萄坐果与转色之间疏串，这个工作量还是蛮大的，而且需要熟练的手工操作。可既使这样，收效并不显著，这是因为保留下来的果粒会膨胀，从而抵消疏串的效果。有实验表明，疏掉30%的果穗，总产量只能降低15%。

疏串

　　放血法也是提高单宁凝缩的有效方法，通过抽掉总量10～20%的汁子，增大了皮渣对汁子的比率，同时也会增加颜色的深度。但这个方法应谨慎使用，因为过浓的汁子会产生过于强壮的单宁。汁子抽取的比例要考虑葡萄皮的质量，比如成熟度、是否生青、是否健康等。在宁夏今年的国际酿酒师比赛中，基本上所有的酿酒师都选择了放血法，抽取的汁子用来做桃红，虽然比不上压榨法做的桃红，可总比浪费掉要好的多。

桃红葡萄酒

　　多酚类物质除了浓度，其本质和特性也会在浸渍阶段起关键作用。葡萄皮中花色苷的潜在溶解度也与成熟度有很大关系，成熟度越好，花色苷越容易浸出。还有很重要的一点，多酚物质的成熟度往往与果粒中多酚物质的最大积累量正相关。

　　单宁的口感质量与葡萄的成熟度直接相关，也就是酿酒师所说的“好单宁”“差单宁”或者“优质单宁”“劣质单宁”。对多酚物质化学成分理解的更透彻使得我们可以选择更好的葡萄酒浸渍工艺。完美的多酚物质成熟度不仅能提供最大的单宁浓度，也能提供柔软的、不过于强烈的、没有苦味的单宁。

　　环境条件（风土和气候）及品种是决定多酚物质成熟度的最重要因素，拿赤霞珠来说，在偏冷凉的气候条件下，不成熟的单宁会带来典型的植物气息。但在过热的气候里赤霞珠也会出现生青感，这是为什么？因为过热的气候会使糖快速积累，迫使单宁尚未达到最理想的成熟状态就采摘。我们对新疆产区的葡萄酒往往会有这样一种印象：糖度高达26的葡萄做成的酒单宁却不够细腻，原因也许就在这里吧。我们通常认为，葡萄中各种组分和谐地成熟，是伟大风土和伟大年份的必需特征。

　　如果条件允许，不要在葡萄中多酚物质完全成熟前采收。按照惯例，我们会在葡萄成熟前几周开始监测果实的糖酸比，通过与经验值对比来判断是否成熟。对于红葡萄来说，更可取的方法是去葡萄园里品尝。有些时候，虽然通过糖酸比来判断葡萄已成熟，可品尝起来酚香依然不足，这时应该推迟采收时间。推迟采收必然要导致糖的升高和酸的降低，酸低的问题我们可以通过调酸来解决，这个在前文中已写到添加方法，可糖的增加会使得发酵后酒度偏高，从而很难平衡。对于宁夏产区来说，个人认为酒度最好不要超过14%VOL，这样才能达到一个理想的平衡度。所以糖的增长要密切监测，过高也应尽快采收。另外，还要注意葡萄糖度较高而导致的霉菌滋生问题，做好植保防护。最后，要时刻关注天气预报，最好在降雨前采收。若雨量不大，那就在降雨后立即采收，若不能够立即采收或者采收不及，那就要在降雨一周后再采收。

葡萄园采样品尝