前面写了几篇关于浸渍的文章了，说得比较多的是如何浸渍，其实还有一个与浸渍相关的关键点，那就是葡萄质量，而葡萄质量的核心指标应该是多酚类物质的数量和成熟度。这个话题大家并不陌生，可鉴于其重要性，还是写出来与大家探讨。

　　我们都知道，葡萄中多酚物质的数量及质量与葡萄品种、成熟度、风土以及是否有病害相关，其中适当的成熟度对多酚物质的积累至关重要。2015年在宁夏酿酒时，10月5号以后我和同事就每天往葡萄园里跑，去尝葡萄，我们惊喜地发现，也就一两天的时间，葡萄的酚香有了惊人的提高，因此我们非常庆幸多等了几天。气候对酚类物质的积累起着重要的作用，因为这需要相当数量的能量积累。另外，种植技术也会影响到成熟度，这个不多说。很多酒厂喜欢拿树龄说事，其实不无道理。对于小葡萄树来说，酚类物质的积累会受到限制，因此，高档葡萄酒的生产还是需要相对老一些的树。

老藤葡萄树

　　有很多论文研究了亩产量与多酚类物质积累之间的关系，这不是一个简单的可以一概而论的问题。很多情况下，在相同的气候条件下，亩产量与质量不见得总是成反比。在有年份概念的气候温和的产区，葡萄最好的质量有时也会出现在产量较高的年份。相反地，低产的年份不一定必然生产高质量葡萄。我们在讨论亩产量时，必须要考虑种植密度。

　　我们知道，每株葡萄树的产量超过一定值时，葡萄的糖度就会降低。所以，对于贫脊的土地，传统上成功的种植密度会达到667株/亩，这样可以在保证质量的前提下同时获得满意的亩产量。

　　在智利这样的新世界国家，土壤往往很肥沃，种植密度降低的同时会降低种植成本，有时甚至会降到150株/亩，这时候要想达到高密度种植一样的亩产量，就需要每株树有更高的产量。而在智利这样理想的气候条件下，这些低密度种植的葡萄也会正常成熟，同时还能保证亩产量。所以，你能在智利看到遍地的小篷架葡萄，而且成熟度超级好，这在中国简直不可思议。咱们回到宁夏，因为埋土，所以葡萄树行距很宽，一些新酒庄种植的厂字型葡萄园，一般行距3.5米，株距0.8米，这样一亩地大约能种植240株，这样的种植密度，要想获得理想的产量，只能增加株产量。拿赤霞珠来说，4月下旬出土展枝，10月上旬采摘，生长期并不长，从而成熟条件并不理想，所以往往需要通过控产及延迟采摘来获得可以接受的成熟度。

智利小篷架葡萄

　　我们再来看看每株葡萄树的产量与成熟条件的关系，这个解释起来也比较复杂。在生产实践中，增强葡萄生长势的操作（比知施肥、选用砧木，修剪等）会延迟成熟。秋天的葡萄园，若你放眼望去满园鲜绿的，葡萄的成熟度往往不好。当每株葡萄树产量过高时，做出的酒就像被水稀释了一样，颜色会浅很多。

　　一些葡萄品种相比其他品种由于产量增高而导致的香气变化会更加明显，如品丽珠会比赤霞珠显出现更多的植物气息。去年在上海的PROWINE上，有幸结识了波尔多布尔产区的副主席Stephane Donze，他的中级庄每公顷只生产2500瓶酒，而其他中级庄一般每公顷生产6000瓶，所以他的酒显得特别凝缩，几乎是整个展会上最凝缩的酒，价格是别的中级庄两倍还多，从而获得了非常好的收益。现在宁夏也遇到了这样的课题，传统果农种植的葡萄园高产达上千公斤，只能生产清淡的三、五十元一瓶的佐餐酒；而一些新生的酒庄，亩产量只有二百多公斤，产品可以卖到几百元一瓶。如何均衡产量与收益，道理浅显，选择却不容易。

Cotes de Bourg产区副主席Stephane Donze（右）