米兰学习，酒庄参观——记一个月意大利学习之旅
2015-09-21 10:40 来源 : 《酒典》杂志 作者 : 吴洁梅
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特以此文感谢意大利特级酒庄委员会、AIS、AGER、米兰大学、2015米兰世博会意大利馆、意大利对外贸易委员会、意大利大区政府和广东省品酒师侍酒师管理专业委员会。
意大利学习一个月回来，感觉像是做了一个漫长的梦。我从来没想过有一天会到国外大学里学习，但是人生的际遇很巧妙，当初所愿虽然总是与现在所遇背道而驰，而另一面是，过去越是不敢奢想之事，将来越会有机会发生。
今年四月西西里回来之后我就一直神魂颠倒，调整不过来，整个人还活在西西里靓丽的景象中。混混沌沌中我有一种朦胧的预感，那就是在不久的将来我还会再到欧洲，不是十天八天的短暂走访，而是一段比较长时间的停留，不是走马观花匆匆地踏足而过，而是在那边生活一段时间……过了一个多月，我就接到通知说可以去意大利学习一个月，参加【意大利特级酒庄委员会所促进培训班，了解意大利葡萄酒：环境、历史、葡萄种植与酿造技术（Comitato Grandi Cru d’Italia Wine Educational Program “Italian Wine Educational: environment, history and viticultural-oenological techniques”） 】。冥冥中的预感竟然成真。或者这也是人类至今为止不可解之谜中的其中一个——直觉与预知。
意大利特级酒庄委员会所促进培训班由意大利特级酒庄委员会（Comitato Grandi Cru d’Italia）所发起，由AIS、AGER和米兰大学联合完成，并受到2015米兰世博会意大利馆（Italian Pavilion of Expo Milano 2015）、意大利对外贸易委员会（Italian Trade Agency）以及地方政府的支持。
意大利特级酒庄委员会成立于2005年，由意大利108家至少有20年历史、有极高品质和知名度的酒庄组成。委员会香港区荣誉大使Marco Iodice先生是此次培训的主要推动人物之一。
AIS，是意大利侍酒师协会（Associazione Italiana Sommelier）的简程，成立于1965年，在全意有30000多会员，20多个分支机构，是意大利最大及最悠久的葡萄酒教育组织之一，也是全欧洲最大的侍酒师培训机构之一。AGER ，成立于1993年，专门从事农业研究、农业食品与环境探测等相关工作，与各大高校、社会组织都有合作关系。米兰大学（Universita Degli Studi Di Milano）成立于1924年，是意大利第四大学府。本次培训由AIS、AGER和米兰大学派出老师专家教授来给我们系统地介绍意大利的葡萄酒，三周理论课程和品鉴课程完之后就是一周实地酒庄参观，而所有这一切费用（来回机票、食宿交通、培训费用、酒庄参观等）均由以上相关组织共同承担。
广东省品酒师侍酒师管理专业委员会作为中国承办方，负责挑选学员、宣传推广。经中意双方核定，共挑选出60名学员分两批前往意大利，第一批学员主要是进口商、培训师和媒体，由广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任凌春鸣先生和广东省品酒师侍酒师管理专业委员会理事劳沛祥先生（Kenneth Lo）带队前往。我有幸以记者身份跟随他们成为第一批学员于八月前往意大利学习一个月。
那么，一个月的时间里，我们学到了什么？
系统的课程及标准的品鉴
这一个月里，前三周周一至周五我们都在米兰大学里学习理论课程和品鉴课程。每天上午三小时理论课，涵盖了意大利所有产区；下午两小时品鉴课，喝到了意大利每个产区的一些代表性葡萄酒。理论课由来自AGER的Giulia Tamai讲师、来自米兰大学农业科学研究院的Roberto Miravalle博士和Paolo Carnevali博士、来自FISAR的Paolo Krasnig讲师主讲，品鉴课则由来自AIS的Luca Giordana讲师主讲。在这三周的课程里，我们学习了意大利Lazio、Marche、Emilia Romagna、Puglia、Campania、Lombardia、Valle d’Aosta、Sardegna、Basilicata、Tuscany、Piemonte、Sicily、Friuli Venezia Giulia、Veneto、Trentino Alto Adige、Abruzzo和Umbria产区，也喝到了这些产区的市面价由十几欧到一百多欧的葡萄酒。此外还有来自AIS的意大利一级酒庄委员会所促进培训班的助理Igor Marusic先生、意大利特级酒庄委员会的工作人员Sara Scotti女士、Valeria Gazzoni女士和Carolina Lombardi女士，以及意大利特级酒庄委员会在香港的合作伙伴Ellermann Trading Ltd的工作人员Chiara Brandimarte女士。他们在课堂上无微不至地协助老师讲课、跟进课程以及各种事务。
因为每个产区都有其地形地貌、风土特征和葡萄品种，这么多产区学下来，我常常有一种看过即忘、不能铭刻于心的感觉。心中颇多不安，来这里学习一个月，是否要把意大利葡萄酒产区倒背如流才不枉此行？可是死记硬背又违背了学习的初衷。抱着这样的疑问我问了Giulia Tamai讲师对我们学习意大利葡萄酒有什么建议，Giulia Tamai讲师说首先要有一张地图，知道意大利处在哪里，知道各个产区位置在哪里，由此大概地判断出此种地形大概会对葡萄酒有什么影响；其余的，能学多少就多少。Igor Marusic先生也说，该课程囊括了意大利一批专家教授博士四五十年来的研究心血，如果你不是专门从事葡萄栽培、农业研究的话，也没必要记下每个产区的降雨量、日照指数等等，只需要有个大概的了解即可。听置，我心安不少。此行学习的目的不是应试教育，没必要死啃书本硬把这些数据、光照、地形、葡萄品种硬塞进脑袋；要记住，此行学习的目的是了解意大利的葡萄酒，知道意大利除了巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、奇安蒂（Chianti）和阿玛罗尼（Amarone）之外，还有许多许多。
至于品鉴课，我又问Luca Giordana讲师意大利葡萄酒品鉴是否有什么捷径可走。他笑了说没有，只有不断地喝，不断地试，不断地去走访产区和酒庄，才能真正地学习葡萄酒。好吧，他的这一番话足以证明，上天虽然对待每个人都是公平的，但葡萄酒对待每个人却不都是公平的。
产区酒庄实地学习
诚如Luca Giordana讲师说的，只有实地学习才能真正掌握。在理论课上，我们早就学习到托斯卡纳（Tuscany）多山，只是这个知识点已被淹没在理论的海洋里，我没有深刻记住。直至我们坐车行驶在托斯卡纳的公路上，一路开过去上上下下弯弯曲曲起起伏伏颠来倒去的，我才深切地体会到：托斯卡纳真是多山啊！
而这，就是我们常说的风土。学习葡萄酒，最重要的一点就是其风土。怎样的风土酿制怎样的葡萄酒，正如中国话“一方水土养一方人”。
1. 风土
由于30位学员太多，不可能所有学员一起同行，我们就被分成几批前往不同的产区酒庄参观，包括托斯卡纳、皮尔蒙特（Piemonte）和弗留利（Friuli Venezia Giulia）。我参观了四天托斯卡纳，七天弗留利。在这十几天的参观中，我深刻地体会到不同产区的不同风土，也因此大概地知道了不同产区的葡萄酒风格迥异的缘由。
托斯卡纳位于意大利中部，纬度相对较低，气候温暖，阳光灿烂，多山，以红葡萄酒闻名于世；而弗留利位于意大利北部，纬度相对较高，气候凉快，依山靠海的，下雨是常事，也会遭遇冰雹等气象灾害，以白葡萄酒扬名。
对于泥土类型，如果不是地质学家或到实地看过，是很难只凭抽象的地理名词就能学会的。因此，托斯卡纳常见的Galestro，只有到了那里亲眼目睹了，才知道原来这就是不硬、易碎的Galestro；弗留利的页岩，只在到了那里拿在手上看过，才知道原来这就是常挂在嘴边说了好多遍的页岩。
2. 葡萄
书本上常说，某某葡萄果串密集、颗粒小，某某葡萄果串稀松、颗粒大……这些其实都没有太大意义，只有真正葡萄田里走一回，才能深刻认识。
托斯卡纳的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美乐（Merlot）、西拉（Syrah）和桑娇维斯（Sangiovese）这四种葡萄，我都一一尝过，并目睹其不同。不仅葡萄不一样，连叶子也不一样。这些虽然都化为语言出现在教科书中，但给予我的印象是笼统而概括的。只有亲眼目睹过、亲嘴品尝过，印象才深刻。
弗留利的Picolit是一种因基因问题而坐果困难的葡萄，因此秋天时会发现它们果串稀疏，稀稀拉拉的，发育不良，样子也不美观。
同一棵树上，有些葡萄已转色为紫红色，有些还是青色。酿酒师说这些青色的葡萄并非还没到成熟期，而是它们永远都转不了色，是不好的葡萄。
3.酿造
此行，学习到了五花八门的酿酒方式。
在托斯卡纳Rocca di Frassinello酒庄里，我们见到了鸡蛋型的水泥容器，用以存放美乐葡萄酒。鸡蛋型的形状有利于酒液的流转滚动，使最终酿出的美乐葡萄酒更为圆润可口。
另外，我们还走进了做风干葡萄酒的房间。在意大利，风干葡萄酒有一个统称，叫做Passito。而Passito不仅可以指风干的葡萄酒，也泛指风干的蔬菜花朵等。在托斯卡纳，通过风干的方式用Trebbiano和Malvasia做的Passito葡萄酒还有个专门的名称叫做Vin Santo，这是一种甜酒，也是圣酒，与宗教有关。而在弗留利，通过风干的方式用Picolit做的Passito葡萄酒还可以叫做Picolit。虽然名称不一样，葡萄品种不一样，但它们都是被挂在房中风干酿制而成。
弗留利的白葡萄酒现在已没有入桶的习惯，因此会发现不锈钢桶或水泥槽会占据了酒庄的酒窖。当然，还有一些橡木桶是用作红葡萄酒的酿造。
在托斯卡纳Castellare酒庄或弗留利Scubla酒庄，可以看到达芬奇发现的连通器原理在酒窖橡木桶里得到了很好的运用。这种装置里面有水，隔绝了空气；还可以看到葡萄酒还余有多少，以判断是否要添桶。
4.品鉴
理论得以实践，美酒应配美食。
学了三周品鉴课程，在酒庄探考完葡萄园风土以及酒窖酿酒流程之后再品鉴酿出的酒，会加深认识。
再者，美酒应当搭配美食，只在这样才能更深刻地洞察当地的饮食文化。除却风土决定葡萄酒种类这一点很难改变，弗留利当地人也相应地创造出不同的美食来与这种类型的葡萄酒搭配。在这里，奶酪与火腿是人们常吃的食物，而这两样都很搭配弗留利众多白葡萄酒。
在最后一周的弗留利酒庄参观中，我们一行人还受到了弗留利当地政府的热烈欢迎。不仅面见了弗留利的区长、Udine市的市长副市长、农业部门的相关政府人员和其它城市的首要人员，而且这些政府人员还常常陪同我们午宴晚餐，向我们介绍当地的人文风情、饮食文化和葡萄酒及其配餐。这一点，相信任何书上都不会有，只有通过亲身经历，亲耳听闻，学到的东西才会更多、更深刻，不仅只限于葡萄酒，还有其它！