我们到酒庄学什么？
2015-09-10 16:05 来源 : 老蠹感官评 作者 : 凌春鸣
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我始终认为，葡萄酒的学习是必须理论与实践相结合的，而在实践方面，这些年我一直身体力行的，其实重点只有两个：大量品尝和探访酒庄。 这次到意大利参加国际侍酒师的培训课程，也分三个部分：周一到周五，上午理论课，下午品尝课，周六及周日则到酒庄参观学习。
那么，我们去酒庄，究竟能学到什么呢？
就让我以本周的例子以图文相结合的方式来做简明的介绍吧。
第一，观察风土。
上周六意大利特级委员会安排我们坐火车到托斯卡纳的马雷马产区（ Maremma），参观Rocca di Frassinolle，并在酒庄吃住。
Maremma原意为“沼泽地”，位于Toscana和Lazio之间沿海地带，为地中海性气候，从上图可见，白天炎热，但经常有大块的云层遮挡阳光，避免葡萄直接暴晒，夜晚清凉，在户外穿长袖都觉得有点冷，昼夜温差较大。 酒庄离海边只有30分钟的车程，因此他虽然是在米兰的南部，由于有海风的调节，感觉天气更凉快些。 酿酒师介绍，这个产区一部分土壤象宝格丽（超级托斯卡纳的诞生地），另一部分跟经典奇安蒂相似，因此，既可以种植传统的桑娇维赛，也能够培养国际品种，出品高质量的赤霞珠、梅乐及西拉等，作为DOC，产区的限制也相对宽松，上个世纪八十年代以后，吸引了众多的投资者，接待我们的这个酒庄也就是在那个时候与拉菲家族共同建立的。
跟奇安蒂不同的是，作为一个新兴的产区，这里的葡萄园并不多，沿途也只是零零散散的见到几小块。
第二，认识种植。
好土壤未必出好酒，但好酒必定出自好的土壤。上图就是典型的沙石土壤，下层是粘土，随处可见海洋贝壳类的化石，葡萄园采取类似波多的高密度种植方式。
图中的四种葡萄分别是，桑娇维赛、赤霞珠、梅乐和西拉，可见已经完全变色了。
酒庄采取交叉采摘的方式，虽然先采梅乐，最后是赤霞珠，但是在为期一个月的时间里面，每种葡萄都会分几次采摘，单独发酵，最后在陈酿或者装瓶的时候再混合在一起。
第三，了解酿造。
虽然老牌酒庄喜欢说，葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的，其实越贵的酒，酿造越讲究，成本也越高。
这个酒庄使用的是带有拉菲五支箭标志的橡木桶，酿酒师骄傲地宣称，这是整个欧洲最大的没有支撑的单体酒窖，而且，葡萄酒也是有生命的，就像小孩必须经过教育才能变好一样，他也会定期的在场地的中央给桶中的葡萄酒讲课，他自己最好笑着补充：信不信就随你了！ 实际上，到任何一个酒庄探访，都会有人陪同参观整个的酿造设备与流程，这对于理解葡萄酒是不可或缺的。
图中鸡蛋型的水泥罐，是用来专门发酵酒庄最顶级的梅乐的，年产只有三千瓶。
第四，品尝学习。
到酒庄品酒最大的收益就是可以跟庄主或酿酒师直接沟通，在知道葡萄的种植与酿造的基础上去品尝葡萄酒。
比如说，白葡萄酒有没有经过苹果酸乳酸发酵？红葡萄酒有没有经过橡木桶陈酿？多长时间？橡木桶的类型？新桶的比例是多少？在品尝的时候，又会出现怎么的香气及口感特征？
葡萄酒是西方文化的重要组成部分，对于葡萄酒的理解也必须采纳西方的思维方式，而学习站在跟庄主或酿酒师同样的角度去品尝并理解葡萄酒正是转变自己思维模式的最佳途径。
也就是说，通过酒庄考察，在我们学会评价葡萄酒之前，有必要先知道人家是怎么看待葡萄酒的。
【特别感谢】意大利特级酒庄委员会，Comitato Grandi Cru d’Italia，成立与2005年，仿照波尔多1855年非分级体系，也在意大利全国范围内精选了108家酒庄，本次广东省品酒师侍酒师管理专业委员会组织中国葡萄酒业内60位精英到意大利米兰学习的所有费用均由该委员会资助。