上篇说到葡萄的接收系统，引起很多人的关注，很多人发微信、打电话来问一些装置，特别是破碎架子下的那个带轮子，带板阀的槽罐，用两个槽罐周转，一个在架子下接葡萄浆，另外一个推到罐顶的上人孔卸料，这就要求上人孔的孔径要足够大。在架子下的槽罐那里，可以完成添加亚硫酸、果胶酶、橡木制品等辅料的添加，非常方便。使用这个系统最好有地势的落差，接收系统在二层平台，罐布置在一层，这样操作起来更顺。在智利，很多酒庄也会把可移动的葡萄接收系统建在车间的平台上，在每个罐的上人孔上预留一方形进料口，通过一可移动的圆柱形管道连接进料口与罐的上人孔，分选与除梗等操作都可以在平台上完成。

烟台某酒庄的不锈钢料斗

智利某酒庄车间二楼平台

　　有头就有尾，那么酒精发酵完分离清酒后，皮渣该怎么出罐，该怎么压榨，压榨汁该怎么用？大规模酿酒的会采用锥底罐加自动出渣系统，这种系统我们姑且不提。稍早的设计会用人工把皮渣抛出，在罐外用一带料斗的皮渣泵接住，然后泵送至气囊压榨机，这种方式必须将压榨汁从罐中回流到皮渣泵的料斗中，与皮渣混合，然后泵送到气囊压榨机中，这样才不至于堵塞管道。特别是到罐底葡萄籽多的时候，若是回流不及时，哪怕是5吋的管道，也会堵得死死的，甚至会将管道打爆。比较传统的做法会用人工将皮渣抛出，然后运到螺旋压榨机压榨，这种方式往往较快，但压榨汁的品质一般。在智利的大规模生产中也用这样的系统，但是改善很多。第一个改善，他们会把斜底罐的下人口底部与罐底平齐，这样在从罐内出皮渣时直接往外推，省却了不少的力气。这种人口设计是针对专门的大发酵罐，对于既做发酵罐又做贮酒罐的罐来说，就需要将人孔开在二阀门偏上一点，这样就需要一个小的刮板输送器，在罐内将皮渣挖到输送器上，将皮渣传输到罐外。智利人是一帮很实惠的人，他们很懂得”够用就好”，这个小装置用起来可比国内那些高大上的自动出渣系统实惠多了。出渣到罐外，智利人会用500升的BIN接住，然后用叉车挑到螺旋压榨机那里，旋转BIN，将皮渣倒入压榨机里。这个系统是我见过的效率最高的，对于大规模生产来说投资最少的，值得国内大厂学习。

智利某酒庄发酵罐下人口

智利工人在出渣

做的精致的酒庄会用篮式压榨机，这种压榨机很温和，出来的汁子质量很高，只是投资偏高，不过，它也可以用来压榨整串的白葡萄，会压出质量最高的白葡萄汁。

篮式压榨机

　　去年在宁夏使用过一个小的气囊压榨机，对于小酒庄来说，效果特别好。所以，对于投资预算不大的小规模酒庄，这也不失为一个很好的选择。因为这个气囊重量不大，所以借用别的酒庄的这个设备不失为一个更好的选择，毕竟一年只用这么一次嘛。

宁夏某酒庄的气囊压榨机

　　很多小规模酒庄因为产量低，所以皮渣会丢弃，通过去年在宁夏获得的压榨汁的品质来看，丢弃皮渣是个错误的做法。我们去年获得的压榨汁经过澄清，苹乳发酵后，酒体很强劲，而且单宁并不干，用它和一次汁勾兑，酒体厚实凝聚了很多，是很好的入桶原酒。以前丢弃皮渣的酒庄今年不妨尝试一下吧，说不定会有惊喜呢！