上学时学《微生物学》，其中好大的篇幅来讲酵母，为了考试背了好多东西。毕业了来到葡萄酒厂，发酵时用的是活性干酵母，活化一下，加到葡萄浆里这就算齐活了。心中暗自庆幸，幸亏生物发酵技术使得酵母垂手可得，要不背的那些东西都忘光了，这活可怎么干?庆幸了几年，接触的东西多了，才知道哪里是这么简单，在酵母上的决窍或者是创新多了去呢，有大文章可做，下面就说说，保证能使大家耳目一新。

　　这几年尝试着做了很多次酒精发酵前的冷浸渍，温度要控制在10°C以下，其中的一个目的是尽可能抑制野生酵母的繁殖。去年和法国酿酒顾问一起探讨工艺，他们提出在葡萄浆中先添加总量1/4的酵母量，当时有些懵了，明明要抑制酵母，怎么会添加酵母呢？后来仔细一琢磨，10°C以下抑制酵母的繁殖，添加活性干酵母后，那怕有些许繁殖，这样一来也是人工添加活性酵母在起主导作用，而非野生酵母起作用。这点是以前国内很少有酿酒师注意到的细节，以后不妨这样实践。

　　这些年智利因为得天独厚的优势，葡萄酒行业发展很快，涌现出很多五、六万吨以上的原酒厂，这么大的产量，酵母的花费可不是个小数目，所以一些开明的酒企开始在酵母上做研究了，最开始的是R&R，他们引进一组好氧培养罐和法国的工艺，大批量繁殖酵母，酵母成本降至以前的1/40。这不同于中国以前实验的串罐，这个我倒认为像是复制酵母工厂的人工繁殖，所以酵母的活力和繁殖力都很好。今年再去智利看一下，很多大的原酒工厂都采用了这一工艺和设备，整个行业的酵母使用量大大降低。国内的发酵大厂不妨也尝试一下，我曾在烟台产区做过两年这方面的试验，用繁殖的酵母发酵了几千吨葡萄酒，效果相当好。下面就把这工艺写出来，感兴趣的酒厂尝试一下吧。

　　酵母扩培工艺:

　　将分离出来的汁子用蒸汽加热至45°C，调硫100mg/L，静置1小时，用软化水稀释至含糖90-110g/L。

　　添加Bioferm:1000g/KL;DAP:1000g/KL;用NaOH调PH值至4;压缩空气流量最少25L/min/KL(2bar);消泡剂:植物油50mL/KL;温度28°C;酵母500g/KL;压缩空气还起搅拌作用。

　　15小时后检验:PH值总是大于3;酵母数>1.5×10^8/mL;活酵母占比>90%;溶解氧<0.2mg/L;温度=26-30°C;比重>1010；再加Bioferm:100g/KL。

　　1KL的扩培液可以接种至50-200kL的汁子。

　　扩培液的维持活力:扩培液暂时用不完可以保留4-6小时，将温度降至18°C，停止通气，再添加100g/KL Bioferm, 100g/KL DAP 和10%的新鲜汁子，保证比重不降至1000以下，这样最长可维持至24小时。

　　或许有人会问，为什么这么核心的工艺我肯公开，我想，中国的葡萄酒行业面临的最大挑战是在市场上，而不是在酿酒上，中国的酒庄或酒厂把内功尽快练好，去尽早迎接市场上的挑战，这是国内培养的酿酒师最想看到的。

　　作者介绍：李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。