前些日子突然萌生了一个想法：自己现在的酿酒实践这么丰富，何不随手记录下来，积攒下来，或许几年之后能成就一本书，那既是对自己酿酒实践的总结，也能为将来回想年轻时的稚嫩留下记录，也许这些东西N多年后再回顾时发现或肤浅，或错误，但现在我只想忠实地记录，我希望能把当前通过实践证明了的东西记录下来。我把它称为《飞酿笔记》，《飞行酿酒师笔记》的简称，我想在每篇笔记中只阐述一件事，一点想法，或许专业性能强一些，受众不一定多，但我只想真实地去记录。

智利葡萄园一隅

　　2015年的智利榨季对于智利的酿酒师来说是个不小的挑战，因为这年特别的热，葡萄的成熟度太好了，糖度很高，酸度却很低，相应的导致葡萄汁PH值很高，这会带来什么样的后果呢？

　　我在发酵罐中取酒精发酵结束后的酒去品尝，酒体很平、没有张力。感觉不对，分明是品质很高的葡萄为什么酒体这么弱，级别感觉降了两档。我取来了一瓶酒样，放在那里静置，没想到两个小时后，瓶底沉了大约1厘米的沉淀，取上面相对清的酒去品尝，酒体饱满了太多，哈，原来是这些颗粒带来的酒体平淡。测了一下，今年的红酒自流汁的浊度为300NTU，远大于往常年，离心了一下，浊度70NTU，颜色回来了，香气回来了，酒体也回来了，这便是太热的天气带来的不一样。或许等待她自己的澄清，什么都会回来，所以酿酒师真的是个不错的职业，平时只需eat、drink和wait，不过一定要在正确的时间做正确的事。

开放式循环

　　也许有的酿酒师会说，知道酸低，那就在发酵前调酸啊，这样发酵时产生的fruit会更好。是的，酸是要调的，但是要慎重，加进去的酸可拿不出来了，所以在这里一定不要激进，宁可少加，发酵后再微调，也不要一次加过了。按照我去年在宁夏的酿酒经验，在PH值小于3.70时，就别调酸，高于3.70时，加1g/L就好，你看，现在的PH值在3.48~3.55，各罐不等，多好的平衡点。所以，调酸要慎重。

　　离心机

　　接下来有事做了，有些自流酒浊度不高，让她自然沉淀，等待就好。对于压榨汁来说就要离心，甚至要两次离心，浊度会从3000~ 4000NTU降到100以内，这对于苹乳发酵来说无疑好处多多。以前，长城有个发酵的老师傅，做的酒总比那些学历高很高的人靠谱很多，其中有一点很重要，在酒精发酵后，把酒温降下来，让她更快地澄清，分离一次，再去苹乳，酒干净很多，这和离心一样的道理吧。所以，在酿酒时，实践经验的积累太重要，几个细节注意到了，酒质会高出一大截!

智利酒庄特地为中国酿酒师挂起了五星红旗