夏布利（Chablis）不是在勃艮第（Bourgogne）出产最贵最稀有的葡萄酒产区，然而在立秋之后仍不见凉爽的天气，清清爽爽的夏布利还是最适宜的选择，甚至可以收拾行囊，到凉爽的夏布利去避避暑。本文作者根据多年行走勃艮第的经验，在大小酒庄星罗棋布的夏布利中筛选了20家最值得探访的酒庄，邀请你随着他的攻略，一一探个究竟。

　　夏布利的风风雨雨

　　夏布利（Chablis）在葡萄酒史上曾经为白葡萄酒的当红品牌，于是到处被人抄袭仿冒，在西班牙、美国乃至世界各地，白葡萄酒标上没有“Chablis”一字就休想卖出去！被仿冒久了之后，夏布利的名声开始不被信任，在上世纪50-60年代更是到了低谷，再加上恶劣气候，让当地的法定种植葡萄霞多丽（Chardonnay）表现不稳，让刚经历两次世界大战机济危机的农民们纷纷放弃种植葡萄，而改种其他农作物。其时夏布利地区的山上布满牛羊群，也使得夏布利出产好多种奶酪。

　　之后，有些农民大胆尝试重新种葡萄，一开始只是负责种植和采收，由中盘商（Negociant）负责酿造与销售。到了上世纪80年代，霞多丽培育出优良的品系（Clone），产量和质量大幅提高。但这时的酒农因为市场的不通畅与人力耗损，大多延续卖给酒商的习惯。直到90年代末期，酒农发现自己装瓶销售有着更好的利润，于是到2000年之后，大多数酒农开始自己销售。

　　夏布利必访酒庄

　　2000年以后，酒农关注的不再是销售，而是形成了用不用橡木桶熟成的争论，在当时，不锈钢熟成是主流。到了2010年，橡木桶的使用又已经不是所有人关注的问题，酒农开始关注有机以及环保问题。然而无论技术上如何分类，我认为夏布利的酒庄可以分为三类：有名气有酒卖，有名气没酒卖，没名气酒超好但没酒卖。所谓没酒卖，是因为很多酒庄要排队等个几年，而且酒并非价高者得，而是有心者得。除了价格和名气，耐心等待与理解酒农的诚信，才是法国的葡萄酒文化。

　　只用不锈钢桶熟成的酒庄

　　十多年前，用不锈钢桶熟成本是夏布利的主流，然而时代变迁，这类酒农竟快成稀有物种。完全不用橡木桶熟成的酒庄，属于阐述土壤型的酒庄，也是极为有个性的酒农的表现。

　　Domaine Séguinot-Bordet

　　Jean-François Brodet是2012年来访大陆港台三地的主席，人很有趣酒很棒。酒窖有看头，因为用的是不高却长形的不锈钢酒槽，不同于一般高高长长的酒槽，这就是他的特色。

　　风格：白色花香与果香，口感清脆，陈年潜力极佳，我试了款2002年份的一级葡萄园Fourchaume，开瓶三天依然精彩。

　　推荐酒款：村庄级夏布利与一级园福雄园（Fourchaume）

　　Louis Michel et Fils

　　1640年家族就开始经营葡萄园老字号的酒庄，打从祖父起就不再使用橡木桶，是夏布利使用不锈钢桶的代表，如果你有耐心，过20年再来品尝他的作品，让你绝对吃惊！

　　风格：香气高雅并结合着纯米酝酿清酒般的绵密口感，酒体清爽不失甜美。

　　推荐酒款：特级园蛙园（Grenouilles），一级园Butteau与森林园（La Forêt）也很棒。

　　Domaine d’Elise

　　庄主Prein有点疯狂又热爱生活，酒庄与房子是最理想的工作与居所的理想结合体，隐藏在山顶的树林里酒庄，走一圈可以俯视整个一级园Côte de Léchet 山坡，可以看到夏布利整个风景与特级葡萄园。夫人是作家，还有一本书翻译成中文在台湾发行。

　　风格：口感轻快淡雅，怎么喝怎么舒服。

　　推荐酒款：就这么一款村庄级夏布利，他的村庄级小夏布利基本上质量极为近似，为了区别酿制淡一点而已。但是出了夏布利就买不到他家的酒了。

　　只用橡木桶熟成的酒庄

　　这类型十多年前被视为异数，而能精彩运用橡木桶的酿酒师也是屈指可数。

　　Domaine Raveneau

　　哥哥酿酒，弟弟管理葡萄园，Raveneau是夏布利使用橡木桶熟成的酒庄代表，以圆润的风格为主，所有的酒都用人工蜡封。通常接待的是哥哥Bernard，是个很内向的老先生，在酒窖很严肃，偶而在夏布利的街道上可以看见轻松笑眯眯的骑台普通自行车挂着买的菜的他。

　　风格：淡雅的香气与口感，常常爆发出海的咸与辛辣的口感温和而圆润，海涛般拍打的尾韵。

　　推荐酒款：一级园（Montée de Tonnerre），酒体很有张力，特级园白园（Blanchot）则是爆发性酒体。

　　Vincent Dauvissat

　　说到夏布利，你不能不知道Raveneau与Dauvissat，可惜国内没几个人知道也没几个人喝过更没几个人去过。因为Vincent Dauvissat，温温和的老先生，低调而内敛，时间都花在葡萄园里，专心酿酒。

　　风格：清脆的口感，纯净的酒体，像是把水晶材质的刀，锋利干净，尾韵纯净沉静而悠长。

　　推荐酒款：他的森林园（La Forêt ）让人梦寐以求，我更喜欢的是特级园石头园（Les Preuses）。

　　William Fèvre Chablis

　　说是夏布利的老字号，William Fèvre可是继Depaquit老先生之后夏布利历史上最有权力的人，坚持葡萄酒的质量，坚持自己的作风，他在创业的时候，夏布利不过只有四五百公顷的葡萄园！如今，保留了珍贵的一面，也让人感受橡木桶熟成与土壤结合的魅力。

　　风格：清脆果香与口感之后转为甜美，尾韵很长，有时带些海水的味道。

　　推荐酒款：特级园布格侯园（Bougros）千万别错过，一级园福炉（Fourneaux）。

　　Jean-Claude Bessin

　　酒庄极不好找，没有电话没有手机信号没有路牌没有门号没有指标，我侥幸找到是因为迷路倒车，刚好碰到庄主酿酒师Jean-Claude站在旁边。Jean-Claude是一位来自没有葡萄酒只有苹果酒的大地的布列塔尼人，接下岳父的事业，秉持着十八个月长时间熟成， 酒庄只有一级园福雄园没有经过橡木桶熟成。

　　风格：酒体清脆，带点日本清酒圆润与海水般咸咸的感觉。

　　推荐酒款：一级园福雄园（Fourchaume），‘La pièce au Comte’（从伯爵夫人买下的60-80岁的0.8公顷老藤，年产量3000瓶）

　　Domaine de Pattes Loup

　　诞生于酒农家族的Thomas Pico在2005年自己创业，坚持手工采收，他很有理想，自从他在2008年获得有机认证时，也给父亲灌输有机，使得他老爹Georges的酒庄Bois d’Yver也成为有机酒庄。一开始也没有橡木桶，一点点自己添置，越做越有心得转为橡木桶熟成为主。

　　风格：入口甜美后起清爽口感，像是吃热带水果般。

　　推荐酒款：一级园胡安丘（Côte de Jouan ），美景园（Les Beauregard ）。

　　Jean-Paul & Benoît Droin

　　老字号夏布利酒庄，Benoît 回家接管工作，之前都在念书，他喜欢品尝，感受土壤的风采，也跑马拉松，边跑可以感受土壤与大地的变化。

　　风格：橡木桶陈年的酒体年轻时细致清爽，带有稍许甜美的口感，回甘带着刚阳气息，熟成二十年后呈现的是干果般的酒体，此时，是不是橡木桶陈年，是不是人工酵母不重要，是土壤是年份决定久的风格。

　　推荐酒款：特级园满意谷（Vaudésir）与一级园左岸维雍谷（Vaillons）。

　　橡木桶与不锈钢酒槽混合熟成的酒庄

　　许多酒农们还是处在要不要橡木桶的十字路口，于是消费者的喜爱就对其有了决定性的影响，稍许橡木桶气息的葡萄酒是主流，但夏布利酒农不愿意全身投入橡木桶，造就了如今橡木桶与不锈钢混合熟成的缓冲类型，也带来了更多的风采。

　　Louis Moreau

　　庄主Louis身处在葡萄酒世家，父亲Jean-Jacques在夏布利扮演着重要的角色，Louis在1994年前周游列国到处实习，累积到足够经验在2002年开始大展身手，目前葡萄园大多为有机法管理。看似Louis 慢条斯理很温和，却是很有自己的风格。

　　风格：极为清爽清脆的酒体，时而带着海的味道时而是清新的青柠白花香。

　　推荐酒款：特级园成熟山谷（Valmu）与一级园林纽谷（Vau Ligneau）。

　　Christian Moreau Père et Fils

　　风趣的老爹Christian，他挺个大肚子，口中说是已经退休，还是忙前忙后，更像位公关总监，目前由儿子Fabien管理酒庄，采用有机方式经营葡萄园Moreau家族是自2002年将酒商J. Moreau卖掉，与Louis Moreau各自单飞。Les Clos des Hospices 他们与Louis Moreau 各有一公顷，也是他们的招牌。此葡萄园位在特级园石墙围园（Les Clos）下方，路边有间小屋子，从山顶上看很明显，开车慢点就在路旁。

　　风格：轻快大方不失细腻，尾韵丰富令人舒畅

　　推荐酒款：特级园白园（Blanchot ）与石墙围园- Hospices（Les Clos des Hospices）。

　　Samuel Billaud

　　Samuel 从小跟祖父与父亲一起工作，可以说是Chablis 土壤“长出来”的酿酒师，目前自己脱离祖传酒庄Billaud-Simon独立酿酒，一切从零开始，产量很少质量真不错，买他的酒都是他的粉丝哥们。

　　风格：感觉型酒款，带有许多白色花香与果香，淡雅秀气的口感，飘逸舒服。

　　推荐酒款：一级园中间山（Mont de Milieu）。

　　Pascal Bouchard

　　Romain喜欢在葡萄园里跑来跑去，追求自然，能多自然就多自然，葡萄酒质量是在葡萄本身，为了证实土壤与自然给予人们的作品，现在为了达到心中理想在过程奋斗中。

　　风格：入口甜美以清新清脆收尾，时而淡雅时而澎湃，酒体的风格十足展现葡萄园的特性。

　　推荐酒款：一级园俊王园（Beauroy）与巍谷（Vau de Vey）

　　Domaine Bernard Defaix

　　兄弟一起经营的酒庄，弟弟Didier管理葡萄园，哥哥Sylan负责酿酒，Didier夫人负责卖酒，儿子放假时负责打下手贴标，完全家族式经营。他们的酒标很可爱，是由一位设计师朋友画出来的。

　　风格：一级葡萄园与特级葡萄园在橡木桶中陈年，酒体就像他们兄弟俩般温和内敛，带有点害羞却又有着豪情的一面。

　　推荐酒款：特级园布格侯园（Bougros）与一级园雷雪丘（Côte de Léchet）。

　　Domaine Long-Depaquit Chablis

　　他们是酒庄不是酒商，属于酒商Albert Bichot的子公司，酒庄虽然常用La Moutonne作形象招牌，他的夏布利很有特色，来自一级葡萄园 Vaillons对面的葡萄园，还有来自特级葡萄园 Blanchot对面的葡萄园。

　　风格：酸度较低，柔和丰腴的酒体，伴随着少许干果与坚果的香气与海的气息。

　　推荐酒款：村庄级夏布利与一级园库旁谷（Vaucoupin）。

　　Domaine de Vauroux & Olivier Tricon

　　庄主Olivier TRICON喜欢自然喜欢旅行，年轻的时候到处实习，在Alsace的Colmar附近，西南地区的Madiran，在教皇新堡的Vieux Télégraph都实习过，因为对硫化物过敏所以放得很少，如果还有品酒大师喝出来他的硫化物过量，那可去卫检局上班了。

　　风格：喜欢做自己与朋友喝的酒，轻快优雅。

　　推荐酒款：夏布利帕格老藤（Chablis Les Pargues Vieilles vignes）。

　　Domaine Lavantureux

　　家族第五代兄弟俩经营的葡萄园一起酿酒，金发的哥哥David看起来更年轻，温温柔柔书生样，主要负责营销。一头黑发的弟弟Arnaud 看起来比较成熟有些霸气，负责酿酒；品尝前天开瓶的福雄园，散发出如同忍冬与山楂花与青柠的香气，口感极为悠长。年轻兄弟俩做出如此惊艳的好酒，真是难得。

　　风格：果香充沛，口感丰腴，矿物与海的味道相互交织着，很是精彩。

　　推荐酒款：村庄级夏布利与一级园福雄园（Fourchaume）

　　Domaine de la Carrières Christophe et Fils

　　庄主Sébastien个性很温和，有点羞涩，说到土壤简直变成另一个人，了解透彻外坚持参观到每个葡萄园看土壤，满地找例子。让我见识了另一种启莫里阶酥脆型的土壤，让我看到与体验另一种夏布利。

　　风格：专注表达土壤风格，清新有深度的酒体，很是悠长的口感，很是能久存的酒体。

　　推荐酒款：村庄级夏布利与一级园通内禾坡（Montée de Tonnerre）

　　Jean-Marc Brocard & Julien Brocard

　　掌门人Jean-Marc与儿子Julien 专注有机与自然有机动力法来管理葡萄园，认为自然界有看不见的平衡。200公顷的葡萄园，占Chablis总产量的6%，可说是夏布利与勃艮第最大的有机酒庄。

　　酒厂规划得非常漂亮，可从谱黑宜小镇（Préhy）一览整个夏布利美景，将来还会有餐厅，我们开玩笑说夏布利酒农老是说配海鲜配生蚝，结果当地没有一间餐厅做海鲜的！

　　风格：Jean-Marc Brocard的酒款基本上是先甜美，后清脆酸度后起，给予相当清爽的感觉；Julien Brocard的酒都会带点海水味道与少许的辣味，很是特别。

　　推荐酒款：Julien Brocard 可以说是更小众的酒款，其中一级园Vau de Vey很棒。

　　Jean-Marc Brocard 特级葡萄园Les Preuses 是目前唯一使用自然有机动力法(Biodynamie)经营的葡萄园。

　　La Chablisienne

　　夏布利的葡萄酒合作社La Chablisienne 作品繁多，光是夏布利产区的葡萄酒就有21款之多不乏精彩佳酿，别以为是合作社的酒就不能放，一级葡萄园与特级葡萄园的酒款开瓶数天酒体依然硬朗，甚至十年以上的酒款表现精彩。

　　此外有280位酒农的加盟，占了产区25%的产量，合作社明确的市场规划与高质量信念，追求尊重自然的心态，让人不禁佩服。

　　风格：欢愉甜美与海水的咸味，入门酒款讨人喜欢，顶级酒款在盲品上有着出众的表现。

　　推荐酒款：特级园的蛙园（Grenouilles）与18个月长时间熟成的Chablis Vénérables。

　　夏布利口诀

　　一个葡萄品种：

　　霞多丽（Chardonnay）

　　一种土壤：

　　启莫里阶（Kimméridgien），含有很多蚝化石的白色土壤，属于石灰岩土壤中的一种

　　一个特级葡萄园（Grand Cru）：

　　夏布利的特级葡萄园都在右岸，100公顷的面积划分出7个地块（Climats），分别是白园（Blanchots）、石墙围园（Les Clos）、蛙园（Grenouilles）、成熟之谷（Valmur）、满意谷（Vaudésir）、石头园（Les Preuses）、布格侯园（Bougros / Bouguerot）。

　　两种风格：

　　瑟杭河（Serein）的左右岸风格，左岸面东日照早除露水但温度低，右岸面西高温日照。

　　三个等级，四个法定产区：

　　村庄级小夏布利（Petit Chablis)，村庄级夏布利（Chablis），夏布利一级园（Chablis Premier Cru），夏布利特级园（Chablis Grand Cru)。

　　没有红葡萄酒，千万记得！

　　夏布利年份攻略

　　2006 非常热的一年（近似2009），酸度低，较为圆润，特征是氧化味较明显。

　　2007 产量较大酸度高，酒体清淡，有些酒庄值得期待，需要更多时间来柔化。

　　2008 酸度高，与1996年相似，酒体非常清脆，有极好的陈年潜力。

　　2009 较热的一年，与2006年相似，但稍微柔和，整体而言表现好，很浓郁的黄色果香，口感圆润。

　　2010 有落果的现象，减产，大雨前采收的果实非常棒，产量少酸度高的年份。

　　2011 早收的一年，类似2009、2007和2003年，产量较大，酸度没有2007年的高，果味多。

　　2012 比2011年减产了30%，酒体较为浓郁。