肆:之造
前面我们论述完了雪莉圆桌的第一支脚与第二支脚，接下来我们要讲到另外两支撑起桌面的第三和第四支脚了。这是雪莉酒之所以成为雪莉酒的最关键因素。这也是雪莉酒的秘密所在。每个酒庄都保留了自己不公开的秘密，就像虽然大家都已经得到了如来神掌秘籍，但最后一掌万佛朝宗怎么打, 各门派不同，每位宗师打出来的掌法都不一漾，威力也相异，却都打出了万佛朝宗。你问他怎么做到的，他们会笑笑的请你喝直接从桶中以Venencia提出来的En Rama给你喝，让你闭嘴。你再问，大师顾左右而言他，你再问，他会说就是这样，你想跟我学酿酒吗? 你说我只是想了解，他说那你喝就是了! 学啥万佛朝宗? 喝酒喝酒快喝酒。最后两支脚，我也无法说清楚说透，只能把我所了解的告诉大家。
1.干型雪莉的酿造 - 酵母酒花(Flor)与加烈(Fortification)-
要讲到酒花(flor)，那就必须先将整个雪莉酒进到酒底子熟成系统前的所有酿造过程先讲述一遍了。我们说雪莉首先是干白，那就是干白怎么来的，雪莉的基酒就怎么来，但复杂多了。这是第三支脚:生物陈年或氧化陈年(有无酵母酒花Flor)与加烈工序(Fortification)
A.葡萄汁(Yema)
Yema在西班牙文的原意是蛋黄，反正就是精华的意思啦。 Palomino是较早熟的品种，通常在九月初就开始采收，基本上都在九月八日左右开始，持续约有一个月采收期,不能拖太久，而且60%葡萄都采用人工采收而不用机器。只要葡萄含糖量达到了11波美度(Baumé，°Bé)就开始采收了，通常成熟度维持在11-12.5波美度(波美度其实是种溶液比重计量单位，在酿酒科学上，每17克糖发酵时约可转化成1度的酒精，简单说，达到1波美度的一升葡萄汁就约含有17克糖,约可酿出酒精浓度1度的酒)，11-12.5波美度一升的葡萄汁酿出来的酒经完全酒精发酵就可酿成酒精度约11-12.5度/升左右的葡萄酒了。葡萄经采收后通常在葡萄园附近就进行榨汁，并且对葡萄汁进行分级，法令规定雪莉酒的酿造，每100公斤的葡萄仅能榨70公升葡萄汁，多榨不行哦 !
第一道轻榨或自流葡萄汁，质量最高最细致,我们称作Primera Yema(第一道汁),通常用来酿制细致的Fino或Manzanilla雪莉酒，之后会说到Amontillado和Palo Cortado也是第一道汁酿成的。第一道汁约占总量的60%-65%左右，是精华。
第二道汁Segunda Yema,通常用来酿造较为粗犷的Oloroso雪莉酒。
剩下的葡萄渣呢? 拿来蒸馏成酒渣白兰地Grappa，这个蒸馏出来的东西在之后大有用处啊 !
B.新酒(Mosto)
榨完汁分类后，就开始进行酒精发酵了，传统上我们会在全新的橡木桶中发酵，现在除了一些酒庄维持这样的传统或者某些高端雪莉采取这样的做法以外，都在不锈钢槽进行酒精发酵程序了。在全新橡木桶中发酵还有一部分原因，跟之后要讲到的Solera系统用的橡木桶有关，用来熟成雪莉酒的Solera系统橡木桶，必须经过至少10年以上使用期，将新木桶的木头香气和丹宁洗清，这样的老桶哪里来，从新酒在橡木桶中发酵而来以及Mosto桶中培养而来。
发酵完成后一年内的酒我们叫它做新酒(Mosto)，会放进新桶中培养，橡木桶不密封不上盖，600升桶仅仅盛装约500升酒，留下一些空间等它发生奇妙的变化，培养的过程大概持续到12月底，那时试酒师(这是雪莉酒里较为特殊的角色，通常也就是酿酒师,专有名词叫Catador会用一根长长的叫做Venencia的勺子伸进橡木桶中取酒出来品尝，这工作由Catador自己进行，有时由专门的Veneciador进行，以前勺子是银制的，那根长柄则是鲸鱼须做成的，尾端做一个勾以防掉入橡木桶中，平常也就挂在酒窖门口随时要用就有。这期间会经过几次试酒，干型雪莉来说，长出酒花以后就做Fino(在Sanlucar就叫Manzanilla)，第二道汁酿的oloroso。在12月底前要确定所有橡木桶中酒汁的质量风味和之后要做成的类型。
质量方面，经过最终试酒后，一桶一桶以粉笔在上头画标记，酒体适中并且香气纯净者画上« / » 叫做una raya(一条)， « /. » raya y punto(一条加点)表示这桶酒的酒体较清淡, « // » dos rayas(两条)指那些香气不够纯净或有些缺陷的酒汁，到了 « /// » tres rayas(三条)，这三条线就像漫画人物脸上那三条线，代表着糗，无奈，这样的酒汁要不是香气极不纯净就是轻微发酸或者是很淡薄，这桶酒就不适合用来做雪莉酒了，只好拿去蒸馏成白兰地，三条线的酒有个特别的名称叫mostos de quema意指 « 拿来烧的新酒 »。
大部份酒庄都这样标示，但也有不一漾的标示法的，比如mostos de quema有些酒庄标成 « # »，因为这井字标是长得像烤炉上面的铁网，暗指烧了它~~~ ! 对了，雪莉酒还有一个副产品，本来是悲剧后来成了一种黑色幽默，那就是雪莉酒醋，世界上最好的醋之一，有些mosto很不幸的搞起醋酸发酵来了，这些造反的酒汁橡木桶上就会被标上Ve (Vinagre)。然而雪莉酒醋其实很好喝，好的雪莉酒醋也是很贵的。
C.分类后加烈(Fortification)
当酒汁自动澄清并且死去的酵母沉淀在桶底后，我们就除渣并且将标示好的橡木桶中的酒汁换到经过硫磺熏过的干净橡木桶中。雪莉酒桶的前方有一个被紧塞住的小孔(falsete)，将其打开用一根橄榄木或桃花心木制成的细长管子(canuto)，将酒导出，让澄清的酒汁慢慢流向新桶，将渣给留在旧桶中，这个过程叫picar la bota，换桶的意思。(bota是Jerrez对雪莉酒橡木桶的称呼)。
来年的1月到3月之间开始将酒汁进行类型分类，主要会以葡萄园的土壤不同，榨汁的程度以及口感和风味来分类，之后加入白兰地提高酒精度，加烈它。加烈时所用的烈酒并非纯酒精，以前曾经使用过例如甘蔗等等蒸馏出来的酒精，但现在都已改用葡萄蒸馏的酒精了，也就是白兰地酒心，这些烈酒的原料来自于榨汁后存留下的酒渣以及第一次换桶后留下的酒渣，第一次换桶后残留的酒渣用来蒸馏出较低酒精度的白兰地酒心我们称之为Holanda的便是，发音很像中文 “荷兰的”，巧的是原文也差不多是这个意思，因为当初荷兰人来赫雷斯的确专门收购这种蒸馏酒原料卖到各地去，所以才叫Holanda。在雪莉产区也生产白兰地，原料有些是用Palomino葡萄或者Airen葡萄蒸馏的，雪莉白兰地酒精度很低通常是36%，会在不同类型的雪莉酒桶中陈酿，风味迷人,温润顺口，尤其经PX桶培养者，是雪茄的好伴侣。
在注入白兰地提高酒精度时，要小心翼翼的一点一点添加，以免将桶里的酒汁一下子酒精度提高太快，变化出酿酒师不要的结果，尤其在酒上已经产生Flor酒花者,粗鲁的添加常常导致酒花死亡，那就前功尽弃了。所以，未免以纯度太高的酒精添加导致破坏酒汁，酿酒师会将白兰地混合老酒汁稀释它，使纯酒心的酒精浓度在56%左右，慢慢添加之，直到整桶雪莉达到特定的酒精浓度，这种白兰地和老酒一半一半的混合添加液叫做Miteado。这活和投胎一样需要技术含量，是个不容易的专业技术活儿!
第一次换桶后，在三月前需决定哪些桶酿Oloroso哪些桶酿Fino，要酿成Oloroso的直接加烈到酒精度17%以上，进行氧化陈年。决定酿Fino者，加烈至酒精度14.5-15.5%左右，等待酒花在三月后开始形成。形成之后，会经过一段时间的观察，在8-9月之间会进行再一次的沉淀或除渣换桶， 一些可能直接进入Solera系统了，这就是一般的Fino，另外一些则继续在第二次除渣后培养让其澄清以后再次试酒，经过这这段培养期而没有进入Solera系统的Fino，有个特殊名称叫sobre tabla原文意为”先摆桌上看看的意思。等里面的酒再生变化，其中风味最细致的, 香气最纯净的, 质量最高的,在原本的Fino记号“/”右上角加上一小撇，这就是 Fino中的极品 - Las Palmas系列，Palmas其名称就来自橡木桶中的粉笔记号，分为una(1号)，dos(2号)，tres(3号)，Cuatro(4号)，在Fino的记号右上角个画上一撇，两撇，三撇，到四撇，看起来就像是棕榈树的叶子一般，Palma就是棕榈树的意思。在一般型Fino装瓶前会再一次试酒，那时从千百桶Fino中选出数桶质量最佳的，分成四个单独的Solera系统酿造，其中一个系统到第六年时装瓶是为Una Palma，第二个系统到第8年时装瓶是为Dos Palmas，第三个系统到第10年时装瓶是为Tres Palmas，第四个系统到40年以上装瓶是为Cuatro Palmas,酒花基本上到第10年已经到达生长的期限了，那时在酒花最薄的时后已经开始与空气有接触，有些氧化现象了，这时是转化成Amontillado的开始，所以Tres Palmas是一种特殊的类型叫Fino-Amontillado，Cuatro Palmas则已经是Amontillado了，但却是最自然未采取人工干预而形成的Amontillado，又是以最好的Fino酿制而成，是Amontillado当中的极品!
在第一阶段换桶加强或第二阶段换桶后，若最后这些Fino桶压根没出现酒花，或出现一种很薄的颜色较深不易发觉的暗色酒花，或酒花出现极短时间后突然消失，香气和口感啥都不像，自成一格时，酿酒师只好将这些酒桶与其他Fino分开，另外存放，在原本的Fino记号 “/”上横向画一撇或两撇或多撇感觉像个一般十字架或东正教十字架≠的符号。这就叫做了Palo Cortado，这也是酒名的由来，Palo在西班牙文是棍子或棒子，就像是Fino的记号，Cortado就是砍断的意思。Palo Cortado就是砍掉棍子，因为已经不是Fino了，但也不是Oloroso也不是Amontillado也不是Palmas，都不是我要的，那只好砍掉。横杠越多，砍越多刀，表示这桶酒的香气和口感越强酒质越细致。这时就再加强酒精度到17%以上，进入另一个Palo Cortado Solera系统去了。
雪莉在经过长时间的陈酿后，在酒桶中其实也会自行进行第二阶段的发酵，是这样的第二次发酵过程使得一桶雪莉酒完全确定的知道他将来会成为哪种类型的雪莉。这实在跟人生很像啊! 小时了了大未必佳，女大十八变，种种的可能性都在人生到某一成熟阶段后才会定型，而定型了就很难改变了，变得江山易改本性难移。雪莉酒一如人生，都是时间和环境酿成的。 其实到此还没结束，但碍于篇幅就不多说了，另外像陈酿过程中出现与前述所说的通常变化不同，而有其他可能性的酒，比如酒桶上用粉笔标出像剪刀样式的Tijera，还有其他的像Tijera Cortada,Tijera Gancha…，以后有空再说吧! 不然没完没了了。
D.酒花(Flor)者何也:
雪莉的类型决定和烈酒的加烈程度与桶中的酒汁是否产生酒花有很大的干系，什么是酒花呢? 为什么叫酒花呢? 因为它会生长在葡萄酒汁的上方，形成一层白色的薄膜，看起来就像是葡萄酒开了花一般，所以就叫它花 (Flor)。实际上，它是在赫雷斯产区特殊的风土环境下空气中原本就存在的微生物，是一种活酵母菌，主要有六种，属于saccharomyces一族，在雪莉地区不同区域不同酒窖不同风土环境其组成比例会有变化，导致各个酒庒和区域所产的Fino雪莉酒有自己独特的风味，虽同是Fino但你若尝得多了，你举杯一闻一尝，有时就可辨认出是雪莉哪个产区的Fino,甚至哪个酒庄的Fino都可以猜出来，就是这么神奇。这种酵母生长在酒的表面，防止了底下的酒与空气的接触，完美的防止其氧化，雪莉酒的橡木桶(Botas),目前只能以美国白橡木制作，容量600公升，通常装酒500公升左右甚至少一些，目的是为了让酒花有生长的空间, 有氧气存活，而在酿氧化型的雪莉酒，则同样需要这些空间使空气流通以进行氧化陈年。
a.酒花的出现和生长需要老天爷的帮忙也需要人为的配合:
春天开始生长
前面我们讲过Mosto的换桶需要在12月底前完成，经过培养在一到三月间完成初次的选桶，其中最大的原因是在三月前我们要先确定哪些桶要做成哪个类型的雪莉酒，因为春天一到就要开始等待酒花出现了。
b.酒窖温度
酒窖的温度必须维持在15度C-20度C之间，过高或过低都难以生长酒花。这有赖于酒窖的设计，在前文中已经讨论过。
c.酒精浓度
在一至三月之间，已经确定好两个雪莉种类了，酒汁里香气最清雅,酒体最清淡适中的，会被选为Fino雪莉的原料，这时我们会在橡木桶上以粉笔画上“/”作为Fino雪莉酒的标示，这时我们会将这些被选为Fino原料的酒桶加烈至酒精度在14.5-15.5%左右，在Sanlucar产区，常常只加烈到14.5%，在14.5-15.5%之间的酒精度，是酒花出现并且长期生长的最佳酒精浓度，这时候这些桶就开始静待酒花出现与否了。
当桶中的酒汁较为浓郁不适合做Fino时，我们就将酒精度提高到17%以上，通常加烈到18%，这些桶上会以粉笔标示“O”代表Oloroso。无悬念了，原则上直接进Solera系统中去熟成，进行氧化陈年，酒花在超过酒精浓度17%的环境中无法存活。既然是原则上，那当然会有例外，这几十年来，一些雪莉酒庄如Gonzalez Byass也生产单一年份的雪莉，这些通常都是Oloroso，被取出来不进Solera的叫Añada(vintage)，这些酒就不进Solera系统，而是将同年份的酒桶集中起来摆放，之后做成年份雪莉装瓶，或有些酒汁与其他年份混调做特殊型的雪莉酒，通常雪莉与香槟一样是无年份的(NV)。
d.酒花的特性:
酒花对雪莉酒影响
酒花，乃一种特殊的酵母，生长在葡萄酒的表面，我们知道只要是生物就是要吃要拉的，这才叫生命。吃什么? 拉什么? 大家不一样，通常拉出来都不香，酒花不一样，拉的真是香。酒花吃几种东西，吃酒中的残糖，吃甘油，消耗溶解在酒中的氧，也吃酒精哦! 神奇吧! 它吃残糖，结果是产生二氧化碳和酒精，并且产生了许多芳香物质,主要为酯类和醛类,为雪莉酒带来与其他酒不同的风味，新鲜杏仁的香气，烤面包的香气，青苹果的香气等等等等。通常没有酒花的雪莉，酒中的原始含糖量大抵为5克/升，在酒花出现的雪莉中，如Fino，在酒花活着经过4-5年的作用下，Fino的含糖量会降到1克/升以下，成为世界上最干的葡萄酒之一。它吃也甘油，我们如果拿一瓶勃艮第的Montrachet顶级Chardonnay橡木桶陈酿干白来和Fino做比较，你会告诉我Montrachet口感柔细，滑滑的油油的Creamy~~! Fino呢? 如果有品酒师尝过Fino跟我说: 噢耶! 好Creamy! 我会赶紧检查这瓶Fino是不是假的，如果是真的，那这个品酒师就是假的! 它消耗酒中的氧气，让酒完全没有了与氧气接触的机会，因此你拿一瓶新鲜装瓶的Fino或Manzanill，倒在杯里，看看颜色，你只能说边缘水色，有时你甚至会说酒成水色，那是真的很新鲜很新鲜啊! 朋友!
你去看Jancis Robinson那两部葡萄酒砖头书，讲到雪莉酒，其中一句话让我第一次读到时足感羡慕嫉妒恨，她说”本书作者”喝Fino都”只喝”直接从桶中取出来的，未经过滤的那种，专业术语叫En Rama。指的就是直接桶取品尝，或者说未经过滤或轻微过滤连酒花都装瓶了就上市的那种最新鲜的雪莉酒。她要告诉大家，死老百姓是喝不到。那是听起来真的很高大上! 很不巧，”本文作者”死老百姓中的国家一级屌丝,小强, 基本上也都只愿意喝这种Fino和Manzanilla，平常都当开水喝! 而且我的愿望是要让全中国的老百姓想喝都喝得到! 哇哈哈哈哈哈!
酒花看看，酒花吃看看
酒花是活的，年轻时白白的，年纪大了会有点灰头土脸，颜色灰灰的。在每年的春季4月到5月，8月到9月，是酒花生长最茂盛的时期，这几个月，酒花特别厚，En Rama未经过滤的Fino和Manzanill也都选在这两个时期装瓶。之后的月份或太热或太冷，酒花就会变得较薄，没照顾好的话，甚至会死掉，那就大势去矣! 所以酿雪莉酒很艰难!
我2012到赫雷斯时是5月初，那时En rama刚刚装瓶，在酒庄酒桶里的酒花还很茂盛，我就从不同的酒桶中用Venencia(取酒勺)刻意的弄了十几杯不同类型不同酒桶的雪莉，其中Fino我几乎都承装半杯以上的Flor。不需要靠鼻子太近，就可以闻到新鲜Fino那股鲜味伴着满满的酵母香气和青苹果，新鲜杏仁，杏桃等等的果香以及一些些青涩腌渍橄榄的香气。酒花入口，绵绵密密, 口感极是舒服，若要做个比喻的话，你可以在家这样做，拿颗刚刚蒸好的馒头或一片刚刚出炉的土司面包，馒头最好，因为土司里都加了奶油不纯粹。倒一杯Fino然后将馒头弄得像粉末一样泡在酒中等到馒头都烂烂的，你吃试试看，就有点像这样,还不赖啦!
酒花之生灭对雪莉类型的贡献
Fino和Manzanill从培养到装瓶必须始终在酒花下培养，Amontillado须先经过有酒花的生物陈年，在经过一段时间没有酒花后的氧化成年才成为Amontillado，原本要酿成Fino的酒桶，其酒花或未生成或突然消失，酒的香气和味道发生改变，香型如Amontillado,口味如oloroso又没变成Fino，啥都不是，就自成一格，这乃是Palo Cortado。一开始就不让它生成酒花，直接氧化陈年，才有了oloroso! 所以说有没有酒花很重要，酒花活多久很重要，酒花里不同酵母的组成比例很重要。
2.天然甜型与混合型雪莉的酿造
前面提到的都属干型雪莉酒的酿造，现在我要插进另外两种类型，天然甜型与混合型。
天然甜型
这一类型和干型雪莉我们可以看作雪莉的基本原型，两种混调可产生出混调型雪莉。酿造天然甜型的雪莉酒主要是PX和Moscatel两种，现在Moscatel甜型越来越少了，多以PX酿造。Moscatel酿出来的天然甜型风格较为清雅，没有PX来得浓重，但若不跟PX比，在葡萄酒中算是超浓的酒了，香料和水果干香气较多，PX酿出来的除了香料和水果干之外，咖啡可可等等香气也较浓，风格也更浓郁强烈。
酿造天然甜型雪莉，采用的是晚摘兼日照法Soleo，以PX葡萄来说，在葡萄到极度成熟几乎要过熟时采摘，采下来后放在草席小圆垫上(有点像小蒲团)经日晒，晚上会用布盖起来以防露水沾湿回潮导致葡萄腐败，这个过程少则10天, 多则有到20天的，经日晒后的葡萄已经像葡萄干一般了，通常Baume度至少都在22-25度左右，约一升葡萄汁含糖400克，这时再榨汁，发酵，因为糖分太高, 酵母几乎吃不动，造成anti-fermentation，所以发酵出来的酒精度很低，发酵完成，就添加白兰地混合液加烈到15-17%左右，随即进入Solera系统中培养了。Moscatel也是经日照法来制作，但是日照时间较短，所以甜度不如PX这般甜，并且在香料和干果香气之外带有麝香葡萄特有的”麝香葡萄香气”，来自于葡萄籽所含油脂本身带有的香气，与其他葡萄迥异，这样酿出的天然甜型雪莉，较PX优雅，也较清淡。同样在发酵后添加白兰地酒液加烈到15-17%进Solera系统培养。
混合型
不同干型混调此两种天然甜型可产生其他类型的雪莉酒，我们容后在”之类”里详述。
3.酒底子熟成系统(Solera System)
来到第四支脚了! 这个中文翻译”酒底子熟成系统”其实翻得还可以，在哪里看到的我倒是忘了，Solera在原文是地上,地板上的意思，用底层说可以，翻做底子很好，有种练功练到有底子才能走踏江湖的感觉。怎么说呢? 慢慢来说。
很久很久以前，在开始酿造雪莉酒的历史出现时，虽然就已经有了Solera的酿造方式存在。但基本上没人用，大家还是喜欢遵循一般酿酒的方法，Anada system(Vintage System)，一桶一桶的年份酒，酿着让它同样经年久远，发展出自己的味道，爱变怎样变怎样，所以只有年份酒。大家也知道年份酒是什么意思，就是当年的气候, 采收时的天气占了绝大部份酒的质量和风味的关键因素。那是逃不出苍天大老爷的手了。但是雪莉酒的酿酒师和酒商就是想与天斗一斗，希望每年出产的雪莉保持一定的质量,相同的风味口感，将气候因素对酒的影响降到最低，后来就开始有人用Solera系统了。目的在培养出风格，风味一致的酒。谁开始使用的已不可考，但大家公认Sanlucar地区的酒庄开始使用的。
Anada system酿造雪莉酒是远古做法，19世纪以前一直到19世纪初左右其实大抵是这种方法酿造，在第一次除渣后，二话不说就用一个约11公升左右容量的罐子，盛装粗制的烈酒原浆将其呼呼的加入橡木桶，第二次除渣换桶后，把两罐子的Color(当时的一种雪莉酒类型，直翻为色雪莉，有多种类型主要为Color de Macetilla, Color Remendado，是一种调和了未发酵的葡萄原汁以及两份葡萄糖浆的混合甜型雪莉)和三到四罐子的PX甜型雪莉倒进橡木桶中与干型雪莉调和。然后就这样让它呆在橡木桶中陈酿了，这样一来我们晓得19世纪以前多数雪莉都是甜的，不是没有干型的，只是古代人喜欢甜型的。后来到了20世纪，外销美国时，亚美利坚的朋友也爱甜型的，所以Cream卖得风风火火地。
Solera System虽然一直存在，但大规模被使用是19世纪开始的了，目前对一间雪莉酒庄的价值判断最重要的标准就是它拥有多少组百年以上的Solera System，越多，这间酒庄就越有价值，买下一间雪莉酒庄重点就在买下他的Solera System。
这种熟成系统的建立，可以参考图片，我们说是一组一组的的Solera，一组solera系统可能包含了甚至上千个橡木桶组成，分层叠放，最下面一层就称作Solera(地板的意思)，Solera上面堆栈2-3层，越往上去，桶数越少成金字塔型，为什么? 想当然尔，这么多橡木桶堆在上面，里面放了酒有多重啊! 橡木桶承受的重量有限，堆太高, 堆太多都容易压垮底下的木桶，所以最多不超过四层，取酒也较方便，堆到四层都已经快三层楼高了,朋友! 桶与桶之间都有木板加固，防止摩擦并增加应力，使之坚固。Solera层除外，往上數每一层都叫做Criadera，Criadera是育婴房或培养皿的意思，可以翻作”培养层”，取酒装瓶只能从Solera取出，不可从Criadera取酒。第一层就叫1 st Criadera (第一培养层)，第二层叫2 nd Criadera… 以此类推。
先从一个个橡木桶说起吧! 从前用来酿造雪莉酒的橡木桶有各种材料，大抵是就地取材，用最多的都是欧洲产的橡木，法，匈，西，意，东欧各国…，但用最多的是西班牙当地的橡木。但后来都改用美国白橡木了，一方面便宜，一方面纹理较紧密也较坚固，堆栈起来比较放心, 可以使用很久。说到这个我们要说到威士忌了，威士忌用来陈酿出不同风味的橡木桶类型中，雪莉酒桶是其中一支，也是最优雅的一支，区分为欧洲橡木雪莉桶和美国橡木雪莉桶，人们说欧洲橡木雪莉桶陈酿的威士忌较优雅，其实讲的就是西班牙橡木桶，那你要心中有个想法在脑里出现，这款威士忌用的橡木桶肯定是百年前向雪莉酒庄买来的了，还存有多少的雪莉风味呢? 哈哈，如果用的是新桶，那肯定是美国橡木桶。所以正统雪莉桶陈威士忌不多的，很多肯定有猫腻。而且如果是欧洲橡木桶，大概都在19世纪左右释出的了，那时酒庄开始大规模使用Solera system，都渐渐改成美国桶了，法规也规定是美国桶了。它的容量与现代一般酿酒的那些桶不一样，结构也有差异，首先它是600公升容量，顶有一洞可上塞，但是常常塞子会取掉,采开放式陈酿,让空气自由进出，一般只装500升酒，留下空间给Flor生长，或留下空气的空间让酒氧化，越上面层的酒有时装少一点，一方面是新一点的酒Flor会比较厚，一方面是减少顶层的重量。在面向外面的这一面的靠下面一点开一个小孔上塞，前文中提到这个小孔是用来除渣用的。
就是这样一个一个600升美国桶组成整个系统，开始建立时就已经先计算好这一组要有多少产量，需要多少桶，几层(这里说的不是叠多高，叠最高都仅有4层，几层是指4层4层的算共有几层)，几层和酿哪种雪莉类型与哪种级别有关(平均陈年数)。但是这些桶最少要先使用过10年才能用在solera系统中。开始建立好了，第一年的酒放solera，第二年放1st criadera，以此类推，以酿造最简单的3年陈Fino来说，到第3年时就从Solera取1/3装瓶，然后从1st Criadera取出1/3倒进Solera，再从2nd criadera 取出1/3倒进1st criadera，把新酒倒进2nd criadera。若是酿8年陈的Oloroso则从solera取1/8装瓶，然后照上述方法往下逐个倒腾1/8回去，新酒放在最后一层criadera。30年陈的VORS，1/30。在建立Solera系统时，会在Solera层上刻下是在哪一年建立的，但不是说200年前建立的Solera，你装瓶后就说: 这是200年雪莉! 算的是Solera层里的雪莉酒”平均陈年年数”是多少，这是有计算公式的，按下不表，因为每年装瓶，即使Solera层中按照物质不灭定律肯定有200年前的雪莉在里面，但是每年都有新酒加进最后一层的Criadera，以此类推，Solera在第30年后就开始装瓶，然后新酒一直进来混合，平均算来算去都是30年陈了，除非你不动它，但我要告诉，600升桶装500升酒，以当地产区的酒窖环境和液体物理蒸发率来算，一本雪莉专著说到，他们算过，你如果不添加新酒进去，75年后你将得到一个空橡木桶，里面滴酒不剩，了解?
Solera System对雪莉酒来说是一个特殊且必要的熟成方式，因为以Fino为例，如果没有新酒添加进来，Flor撑3-5年就葛屁了，饿死掉，有新酒添进来，可活10到12年。并且这样的系统，可以让每年的雪莉保持一致的风格和风味。
Solera还有很多技术性的问题可以讨论，但就不说这么多了。最后说一句，雪莉一经装瓶与一般葡萄酒可以在瓶中陈酿而熟成不同，一经装瓶就固定了，你不太可能一瓶8年的oloroso再放22年开瓶后跟我说: 哇! 喝起来像VORS一般复杂精彩! 不可能啦! 朋友! 你只会发现酒变少了，哈哈哈。所有的风味和变化都只能在Solera系统中形成，装瓶就不再变化了。尤其Fino和Manzanilla一经装瓶，最好在1年内喝掉最好喝最新鲜，之后风味就会开始一年不如一年了，即使他后来氧化了，变得有些像Amontillado，也只不过是氧化了，但这种样氧化绝不会成为精彩的Amontillado，只能拿来做菜用了。
喝雪莉，喝的是光阴啊!
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