我都没发觉的生物动力法酒庄
2015-05-04 10:12 来源 : Decanter 中国醇鉴 作者 : Andrew Jefford / 杰德安、编译：冯帆/Nina Fan Feng
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有些事情正在发生改变；证据也许就安静地躺在世界各地的酒窖里。不过，在这里，我要向加泰隆尼亚（Catalonia）致敬，因为我最近正是在这个地方亲眼目睹了这种改变。
图片：远眺Montserrat山 © Andrew Jefford
那个时候我正在佩内德斯（Penedès）为总部设在自由镇的“Wine Aspects”项目主持几场品鉴会——这给了我品鉴当地葡萄酒的机会。如同设计好了一般巧合的是，我所拜访的四个酒庄全部采用有机法或生物动力法种植葡萄。
还不只是这样，其中三个酒庄都在酿造自然葡萄酒或陶罐葡萄酒，或者同时酿造这两种葡萄酒——并不张扬，也不是仅酿造这两种葡萄酒，只是单纯作为一系列追求品质和风土表现的葡萄酒中的一款。没有人对我大谈意识形态，或者试图把不同寻常成为纯净；当然他们全部坚持追求葡萄酒的纯净和新鲜。“对我们来说，无需为我们的自然葡萄酒找借口或进行解释是十分重要的。” Parés Baltà酒庄的Jordi Fernández Davi说，“我们最喜欢听到的评价是‘如果你没告诉我，我都没发觉。’”
对这几个酒庄的拜访让我想到，也许在这个星球上未来的葡萄种植真的可以是有机的；也许如果我们十分注重细节，就真的可以在只使用10毫克左右的硫磺并让葡萄酒自然发酵的情况下酿造出高品质的葡萄酒（即外观清澈、气息干净、未被氧化、风味复杂，并且不会过酸、晦涩及粗糙的葡萄酒）。
Castellroig酒庄并没有出售任何自然葡萄酒或陶罐葡萄酒，但很少有哪个加泰隆尼亚酿酒商比他们更着迷于风土——酒庄使用有机法种植的62个田块的土壤全部被仔细地分析过，而酿造的所有静态和起泡葡萄酒（有些以Sabaté i Coca的名称出售）全部用来展示葡萄园和本土葡萄品种的特点。Terroja系列的2010年份Sabaté i Coca single-vineyard Xarel-lo十分出众：干草、夏日微风、茴香叶和石灰石粉的风味全部在一款平衡、酒体丰满却又完全没有使用橡木桶的葡萄酒中表现出来。完全用歌海娜酿造的2010年份Sabaté i Coca Cava Rosé Reserva Familiar起泡酒也令人难以忘怀：深色、充满力量、味道浓郁、酸度清晰，同时带有草药风味；我品尝这款酒时正是早餐时分，坐在酿造这款酒的葡萄园里，看着凉爽的春风吹向山谷顶端凹凸不平的Monserrat山，耳边还伴着一只雄性布谷鸟柔和而急促的叫声，就更令人难忘。
在那之前一天的下午，我曾看到一条家养的蛇凶猛而坚持地咬着嘴里一只死去的小兔子。发现这一幕的是Mireia Pujol-Busquet；彼时我们正在她家位于巴塞罗那北部阿莱利亚（Alella）的葡萄园中参观。2013年份AA Bruel of Alta Alella（从2014年起将改名为Bruand）是一款完全由夏雷洛葡萄（Xarel-lo，在当地被称为Pansa Blanca）酿造的葡萄酒：这是一款出色的自然起泡葡萄酒，气息和味道都带有潮湿岩石的咸味和更浓郁的茴香风味，还隐隐透出少许柔而纯净的苹果味道。这款酒的酒瓶是回收再利用的，就像酒庄新扩展的建筑Alta Alella是由回收的海运冷藏集装箱建成的，上面覆盖着优雅的天鹅羽毛般的网格——不得不说，不论是酒瓶还是酒庄的新建筑都看不出一点破旧的样子。
（为什么通常不使用硫磺的起泡葡萄酒都比静态葡萄酒更加成功？我猜符合逻辑的答案是因为起泡酒里充斥着保护性的二氧化碳——因此从一开始就不需要那么多硫磺。）
在Parés Baltà酒庄野生动物远不及考古学令人激动。庄主Cusiné家族在森林中的某处发现了一个深坑；2,300年前双耳细颈陶罐就是在这里烧造的。加泰隆尼亚的阳光照耀松树所散发出的香气环绕着我们，我们则怀着真挚的崇敬凝望着这里。“两年前我们完全不知道有这么一个地方，” Jordi Fernández Davi回忆道。“当我们发现这个深坑时，它就像上天传来的旨意。我们想：‘我们得尝试再次用这种方法酿酒。’”随后酒庄团队发现林中距深坑不远处有一脉粘土非常适合烧至陶罐；也许这就是当初窑址被设在这里的原因。
使用自己的粘土烧出的容器酿酒非常符合Parés Baltà酒庄的生物动力法哲学。这是一个少见的事事亲力亲为的生物动力法酒庄，包括在酒庄产业内繁荣生长的马尾草都由酒庄自己准备。我和Jordi共同品鉴的Parés Baltà葡萄酒也清澈而富有表现力，特别是由单一葡萄园酿造、产自90年树龄老藤的2012年份Electio Xarel-lo（犹如液化的尘埃、寂静的环境及阳光）和2012年份的Hisenda Miret Garnacha（轻盈、活泼、新鲜、令人振奋、紧致）。2014年份没有使用硫磺的Amphora Xarel-lo略逊一筹：当然并没有很大偏差，但酿酒方法——那些暴露真相的小麦啤酒风味——还是在葡萄酒的感官方面掩盖了葡萄品种和产地的特征。（这款酒不用说我也能发觉。）我很期待将来的酒款。
接下来……还有Sicus酒庄。酒庄庄主是一个名叫Eduard Pié Palomar的优秀、专一的年轻酿酒师。他出生在下佩内德斯的Bonastre村；这是个从前未被重视的地方，他就在这里的野山旁边的五小块葡萄园里酿酒。我不得不说，他的葡萄园在春天的空气中散发着精致的香气——甜甜的石灰石土壤上野花和干草交织出一片芳香。他也只使用本土葡萄品种，采用有机法种植，用本地粘土烧制的双耳细颈陶罐发酵，一部份陶罐埋在葡萄园里（酿出的葡萄酒名为Sicus Sons），另一部分则在酿酒厂里发酵（名为Sicus）。
我喜欢他葡萄酒中的诗意：Pié Palomar的想法是，葡萄酒应该被周围的环境最大限度地“启发”和影响，在葡萄所生长的同一块土地中听着同样的鸟鸣声度日……尽管过程艰苦，特别是红葡萄品种Garrut（慕合怀特Mourvèdre的加泰隆尼亚名称，在西班牙也称作Monastrell）需在每天在黄昏落到秋日的山头时进行踩皮。清空陶罐也很费力。细腻的时刻则抵消了这些辛苦：葡萄酒是在当年的冬雪里澄清的。
他的葡萄酒是高档葡萄酒，有着美丽的酒标（他会使用少量硫磺，并持续避免氧化反应）。他所酿造的现在已经成熟的2009年份Sicus Cru Mari是一款夏雷洛（当地称为Cartuxa）酿造的起泡酒，这款酒手法老练，闻起来几乎像奇迹般地带有葡萄园中的干草味道；这款酒的呼吸、架构和香气平衡令人激动。2013年份Sicus Sons Xarel-lo在葡萄园中发酵，芳香四溢、宏大而丰满。比较2013年份的两款Monastrell葡萄酒是一种乐事：在酒窖中发酵的Sicus带有纯净的树莓果味中悬崖峭壁般凛冽的一面，而在葡萄园中发酵的Sons则有更浓郁的泥土和植物风味，但也相当引人注目。（对于最后这两款酒，Pié Palomar使用硫磺阻止红葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵，因此它们才有着近乎发光的宏伟风格。）
Pié-Palomar的葡萄酒能算作自然葡萄酒吗？我不知道，而这也不重要。这些葡萄酒所做的就是通过他的酿酒方法中的诗意和独创性，以惊人的清澈、戏剧性及精确度体现风土。这一点是全新的。
Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。