葡萄品种中的隐秘教导
2015-05-18 10:42 来源 : Decanter 中国醇鉴 作者 : Andrew Jefford / 杰德安、编译：吴嘉溦/Sylvia Wu
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这里是古老的阿普里卡莱（Apricale）村——就和利古里亚群山中的众多小村一样，整个村落远看像一座石头堆成的蜂窝一般。在这里，我第一次听说了一个令人兴趣大增的概念：“albergodiffuso（分散旅店）”。这个词指的是一家正常运作的宾馆，但客房则散落在整个村落不同的人家里。
图片：Apricale © Andrew Jefford
在这里，我品鉴并和当地人一起谈论起了维蒙蒂诺（Vermentino）这个品种。我开始觉得，可能这是个跟许多葡萄品种都有关的问题。维蒙蒂诺是一个“广为传播的品种（vitignodiffuso）”吗？从基因上来看，它是一个单一品种：Pigato、Favorita和侯尔（Rolle）都是它的同义词。不过当地人则宣称Pigato和维蒙蒂诺是完全不同的两个品种：它们的叶子形状完全不同（Pigato的叶片比维蒙蒂诺分叉更明显）。花蕾的颜色不同（Pigato的是粉色的，维蒙蒂诺则是绿色的），而且Pigato结出的葡萄上的斑点和维蒙蒂诺不同——Pigato这个名称也由此而来（“pigato”在当地方言里的意思就是“带斑点的”）。官方数据也将两者分开对待。
我与José Vouillamoz取得了联系，想听听官方从基因学的角度怎么解释。“这是一个常见的问题。”他说道，“对意大利酿酒商而言尤为如此——他们能实际看到并品鉴出Pigato、维蒙蒂诺和Favorita之间的不同。我们可以肯定地说，它们的DNA是相同的，也就是说它们原本都来自于独一无二的同一颗葡萄籽长出的葡萄藤。但这并不意味着它们是100%一样的：克隆之间也有差别，如果我们将每个克隆株的整个基因组进行排序，就能看到这些区别的所在。经过一段时间，它们累积了一定的突变，也就带来了形态和口味上的不同——就好像卡诺娜（Cannonau）和歌海娜（Garnacha），或者Tribidrag和普里米蒂沃（Primitivo）还有金芬黛（Zinfandel）一样；更明显的例子是比诺（Pinot）葡萄的不同克隆种类。然而它们每一个其实都是同一个品种。”正如Ligurian Maixei合作社的Fabio Corradi总是津津乐道的例子——人类和黑猩猩的基因99%都是一样的。
维蒙蒂诺是一种适应性很强、颇具魅力的品种；在多种意义上甚至可被称为是“地中海的霞多丽”，种植面积广泛，而且往往适宜生长在海岸和小岛上。在朗格多克，这个品种能为混酿带来奶油以及少许大料和茴香的滋味；而在普罗旺斯，这是一个明星白葡萄品种。在我看来，普罗旺斯丘（Côtes de Provence）最被人们低估的葡萄酒是侯尔（Rolle）为主的白葡萄酒：这种朦胧、柔和的白葡萄酒带有如绵羊一般柔润的口感——宛如最上等的纸巾或者丝织薄绸化成的琼浆。也许你得先学习酿造伟大的桃红葡萄酒（一个本身就容易被人们轻视的葡萄酒风格），才能酿造这样的白葡萄酒：含蓄但魅惑无比，充满了种子及植物的柔和香气，酒渣陈酿带来的纯净烤面包香则令它更加丰满。
图片：位于Riviera Ligure di Ponente的Maria Donata Bianchi葡萄园，种植维蒙蒂诺和Pigato © Andrew Jefford
利古里亚的景色比邻近的普罗旺斯更具戏剧性，这里出产的维蒙蒂诺白葡萄酒也似乎拥有同样的戏剧性：奶油味稍淡一些，种子的口味也少一些；但是汁水更加丰满，更有活力，也带有更多果园水果的滋味。这里出产的维蒙蒂诺往往酒精度要低一些（12%-12.5%），尽管它们往往在9月中旬或更晚才被采收。如果栽种在Dolceacqua的高地上，它们会变得可雕可琢，哥特风格十足，和雷司令有几分相似。再往东走，到达从因佩里亚（Imperia）向内陆延伸的山谷，这里的维蒙蒂诺会更有分量，汁水更丰满，更加醇厚，和顶级品质的白比诺（Pinot Bianco）、西万内（Sylvaner）或者绿维特（Grüner Veltliner）。再向东走，到达CollineSavonese，有时能品鉴到如同普依富塞（Pouilly-Fuissé）般平衡、圆润的葡萄酒。有时雄心勃勃的酒庄还会进行浸皮处理，能令维蒙蒂诺如同带了几分异域风情的维欧尼（Viognier）一般。向右转，在Colli di Luni海岸线，接近托斯卡纳边境的地方，你能找到一种更加丰腴、果味几乎有点像满胜（Manseng）葡萄的维蒙蒂诺：带有几分菠萝的果味，和一抹橙子的香气。这个变色龙般精彩的品种还能够根据环境的不同表现出土壤或石头的矿物口味，令最高品质的维蒙蒂诺葡萄酒显得格外高贵。
不过，维蒙蒂诺和Pigato之间有什么可以尝出来的区别吗？有的，但是这种区别可能是人为造成的——那些分别酿造两种葡萄酒的酿酒商往往试图把维蒙蒂诺酿造得更加淡雅、清新而单纯，但将Pigato作为显示他们野心的工具，对其各种雕琢，宠爱有加。所以，往往他们出产的Pigato葡萄酒颜色更深，口感更醇厚，果味也更浓郁、芬芳。不过，淡雅的Pigato以及丰腴的维蒙蒂诺则几乎毫无差别。
也许最好让那些对这两者更了解的人来解释它们的区别。“这两者都隐含着一点淡咸的滋味，十分易饮，带有更多的草本植物而非花朵的香氛，酒体较轻。” Terre Bianche酒庄的Filippo Rondelli说道，“Pigato的果味更浓郁也更辛辣，架构更庞大，有时带有一丝松香的气息。” Vis Amoris酒庄的Roberto Tozzi只酿造Pigato葡萄酒，他说Pigato与经典风格的维蒙蒂诺不同，具有陈年潜力；此外汁水更加丰富，酒体更丰满，也更具架构。
其实这个例子教给我们道理——萝瑟丝（Rossese）与堤布宏（Tibouren）其实也是同一种葡萄。但是一个品种在同一个地区栽种的时间越长，它对“品种”本身风格的表现就越淡薄，相反却逐渐成为风土这出“戏剧”中的演员。我一直隐隐地不太赞同将几个品种名称归为同义词的做法，因为这会混乱我们的理解。但我可能是错的：这些品种其实是一堂堂隐秘的课程，教导我们品种是如何为适应环境而作出改变的。
利古里亚的优秀维蒙蒂诺及Pigato酿酒商包括：
Laura Aschero，Maria Donata Bianchi，Bio Vino，Bosoni, Lambruschi，Bruna（特别是老藤U BaccanPigato），Costa de Vigne，Felce，Fontancota，Gajaudo，Giacomelli，Lupi，Il Monticello du Nemu，Rocche del Gatto，la Ghiaia，Conte Picedi，Rondelli，Le Russeghine，Terenzuola，Terre Bianche，Terre Rosse，Torchio，以及Vis Amoris
Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。