认识顶级奥地利白葡萄酒
2015-05-08 15:54 来源 : Wine & Taste 品迷网 作者 : 庄才勋（Aaron）
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一次认识奥地利酒
在奥地利，空气中充满著音乐音符，这些音符透过葡萄传递到我们的味蕾，让我们感受到人生的美好。
2002年10月30日，英国两位葡萄酒大师（Master of Wine） Jancis Robinson 跟Tim Atkin，举办了一场奥地利白葡萄酒与世界顶级白葡萄酒PK比赛，他们挑选了多款奥地利有名酒庄酿造的Grüner Veltliner（GV）及Chardonnay 白葡萄酒，也挑选了世界各地著名的白葡萄酒，例如美国Mondavi酒庄，义大利Gaja酒庄，法国布根地酒商Louis Latour 的名酒Corton Charlemagne（!） 及Domaine Thenard 的Montrachet，还有澳洲Penfolds 的Yattarna Chardonnay 等共36款酒。 比赛结果有七款奥地利白酒在前十名，前三名也是。 比赛第一名是位于Wachau 区Knoll酒庄的1990 Grüner Veltliner "Vinothekfüllung" Smaragd，第二名是位于Kamptal 区Bründlmayer的1997 Grüner Veltliner "Ried Lamm"，第三名是 1996 Tiglat 酒庄的Chardonnay。 如此优异的表现，让在场酒评家及记者们，给予奥地利葡萄酒很高的评价。
十多年过去了，奥地利葡萄酒的形象，从原本生产廉价酒的国家，变成顶级葡萄酒的产国，也让许多人以前提到奥地利，只想到古典音乐，多瑙河，心理学家佛洛伊德，现在多了一样 – 葡萄酒!
罗马帝国与熙笃会（Cistercians）
奥地利有著历史悠久的酿酒历史，远自西元前700年，考古学家发现凯尔特（Celts） 人就已经在奥地利境内种植葡萄。 罗马帝国时期，许多人开始在多瑙河两岸开垦葡萄园，甚至到西元272年，罗马帝国国王Marcus Aurelius Probus 同意让军队在阿尔卑斯山的北边Pannonian 平原开垦葡萄园。 西元十至十二世纪，熙笃会（Cistercians） 教士来这裡设立教会，同时也引进法国布根地的酿酒技术，让这裡的葡萄酒品质提升许多。
皇家御用甜酒
奥地利的贵腐甜酒，曾经因为是皇家御用酒品而声名大噪。 1526年，Burgenland Pannonian平原的 Donnerskirchen小镇，在von Leisser 公爵的葡萄园裡面，採收到一大批像葡萄乾一样的葡萄，酿成甜葡萄酒后品质极佳。 1653年，奥地利皇室Esterhazy家族的王子Paul Esterhazy 与von Liesser 公爵，把这批甜葡萄酒买下，然后分装在几个小橡木桶。 他们为了怕酒氧化，倒出酒后他们会放入煮过的石头来填补空隙，让橡木桶一直都是满的，直到1852年倒出最后一滴的甜酒后才结束。 有将近300多年，许多欧洲皇亲贵族都曾品尝到这款甜酒而讚叹不已。
德国酒分级系统
第一次世界大战期间，奥地利跃昇为全世界第三大产酒国，不过大部分生产的酒品都被运到德国与当地葡萄酒混酿成一般廉价酒品。 第二次世界大战期间，奥地利葡萄酒业引进德国葡萄酒分级制度，以採收到的葡萄甜度来区分品质，甜度越高品质越好，这套分级制度虽然在1985年有做小许修改，在奥地利至今仍是许多酿造甜酒的酒庄品质依据。
与德国葡萄酒分级制度相似，奥地利葡萄酒分级制度也是从一般餐酒Tafelwein 到特选系列 Prädikatswein，Prädikatswein 裡面再根据採收到的葡萄甜度，分成不同的级别。 Prädikatswein 从Spätlese开始，然后是 Auslese，接著是Beerenauslese，Ausbruch，最高等级的是Trockenbeerenauslese（TBA），除此之外，冰甜酒Eiswein 跟稻草甜酒Strohwein 也在规范在内。 基本上用来酿造Beerenauslese，Ausbruch 跟Trockenbeerenauslese的奥地利甜酒 ，因为採收甜度跟德国的Beerenauslese 及Trockenbeerenauslese 差不多，所以品质也不分上下。 在奥地利甜酒中，品质最好的应该是用贵腐葡萄酿造的 Ausbruch 跟Trockenbeerenauslese。
危机变转机
1985年， 部分德国葡萄酒商在白葡萄酒裡面'不合法'添加奥地利葡萄酒， 而奥地利葡萄酒里面竟然含有有毒的二甘醇（diethylene glycol）， 防冻剂的主要原料， 查出后引起恐慌。 据了解加了二甘醇的酒喝起来比较甜口感更佳。因为这个丑闻奥地利酒出口量一落千丈， 许多国家禁止奥地利葡萄酒进口， 奥地利原有的外销甜酒市场， 也因为丑闻后完全消失。
奥地利葡萄酒庄为了重建形象， 纷纷转型酿造干白酒，没想到转型酿造干白酒后，发现只要酒庄掌控葡萄园的葡萄产量，一样可以酿造出世界级的干白葡萄酒。 此外欧美人士健康意识抬头，饮食习惯也从大鱼大肉改为清爽轻食，所以在餐酒搭配上，干白酒的需求变多。
Wachau 区: 预知未来提前规划
部分Wachau 区的酒庄，早在奥地利酒丑闻前，为了凸显自己比其他奥地利产区生产的葡萄酒品质好，于是团结起来针对干白酒部分，订定一套标准，将酿造出来的干白酒分成三种等级: Steinfeder，Federspiel 跟Smaragd。 Steinfeder 为一般餐酒，Federspiel 品质好一些，酿造规范也严格一点，例如酒精度不能低于11。5度至12。5度，葡萄採收甜度也要到达标准。 Smaragd（意思是绿宝石蜥蜴）等级最高，酒品酒精度最少12。5度，甜度不可以超过一公升9公克。 当时许多奥地利顶级的干白酒，都是Wachau Smaragd，2002 年奥地利白葡萄酒与世界顶级白葡萄酒PK比赛，第一名的酒品就是Wachau Smaragd。
法定产区精选 DAC Reserve
Wachau 区的干白酒酿造规范，其他产区看到后也想跟进，纷纷要求奥地利政府，针对干白酒或是法定产区规范上，能够订定更符合国际葡萄酒标准，加上欧盟希望各国葡萄酒在酒标标示上，或是法定产区规范上，能够有一套相同的标准。 法国的法定产区规范AOC，后来义大利的DOC/DOCG 及西班牙DO/DOa，都是以产区作为规范范围。 于是奥地利政府，依据这一套法定产区系统，订定了奥地利法定产区（Districtus Austriae Controllatus DAC）规范。 在2001年先从Weinviertel 产区开始策画，使用2002年的採收为第一个年份，然后在2003年酒标上以DAC 方式标示。 至今奥地利已经成立9个DAC ，范围包含红白葡萄酒。
Mittelburgenland 是奥地利第二个DAC，当时除了参考Weinviertel 产区规范外，还增加了一个精选Reserve 级规范。 符合Reserve 级的酒品，酒精度比一般DAC级高，酿造方法及品质也有更高的要求。 之后设立的DAC，也都有精选级的规范。
单一葡萄园/一级园
90年代初期，许多位在多瑙河畔的酒庄，想替自己葡萄园找回历史定位，让更多酒友了解奥地利白葡萄酒，于是成立奥地利传统酒庄协会（Association of Austrian Traditional Wine Estates），希望透过这个协会，让更多酒庄能够互相分享酿造心得，进而找出能够生产具有独特风格而且品质极佳酒品的葡萄园。 经过20年的研究及应证，终于在2010年，协会列出62个葡萄园，然后像法国布根地一样，称这些单一葡萄园为一级葡萄园（Eerste Lage）。
因为认证过的葡萄园几乎全在Kamptal，Kremstal，Traisental 及Wagram（原Donauland）产区，Kamptal，Kremstal 及Traisental后来也成立DAC 法定产区，这裡的葡萄园也要符合DAC 法定产区规范。 在葡萄品种上，只认证Gruner Veltliner 及Riesling这两种葡萄品种，也只认证不甜的干白酒。 协会会长Michael Moosbrugger 去年来台参访时，曾提到希望未来这62个一级葡萄园，有几个葡萄园会被分级为顶级园。 至于协会的分级制度，他希望未来奥地利政府能够认同，参考协会的分级制度后订定另一个法定产区规范，让这些葡萄园能够得到更多人的重视，也能有更严谨的品质保证。
下次在奥地利白酒的酒标上，看到TBA，或是Smaragd，甚至DAC Reserve 及（Erste Lagen），记得这些都是奥地利的特选白酒!
庄才勋（Aaron），国内品酒团体认真会的创始人之一,个人部落格Nectar Corner曾为中时最佳生活品味部落格决选入围之一,撰写与翻译过的文章曾经出现在品醇客,富豪人生(Vintage),M Society,爱吃客,Sopexa 法国食品协会网站, 香港Winenow等。