对于“Terroir”，勃艮第和她的拥趸们比任何人都看重，中文常译为“风土”。实际上法国人口中的“Terroir”很难有确切的定义，它是土壤、气候、地形、朝向甚至包括人共同作用的结果。在勃艮第，这些因素的共同作用则最终体现在“年份”上。

　　尽管勃艮第葡萄酒的典型性来自于其特殊的风土，但酒的品质却取决于当年的气候。勃艮第位于法国中部内陆，纬度上已经接近大部分葡萄品种成熟的极限，又处于地中海气候、海洋性气候和大陆性气候共同影响下，造成每年气候差异巨大。生产红葡萄酒的黑皮诺是一个非常娇柔的品种，对生长环境异常敏感。这些共同导致了勃艮第葡萄酒不同年份间的质量差异。比如1997年气候温和，这个年份的黑皮诺普遍精致、细腻。2003年气候偏热，酒则热烈、深沉，适合陈年。

　　年份的重要性随着陈年会更加明显。各种因素理想的年份，葡萄成熟充分，得到的酒往往陈年潜力更好。如果存放得当，一瓶好的勃艮第会变得香气更加复杂，起初尖锐的酒精、单宁和酸会慢慢和酒融合，这个过程可能持续五年，十年甚至几十年。经历极端气候的年份，尤其采收前一个月太湿冷或太热的年份，酒熟化的时间会更短，过度陈年并不能增加酒的复杂性和愉悦感，反而会暴漏这些普通年份的缺点。同一年份酒的陈年潜力也会因为风土的差异而不同，来自一级田、特级田的酒通常比普通的村庄和大区级别的酒更有陈年潜力，那些来自顶级风土的葡萄酒只有通过缓慢的陈年才能展现出黑皮诺最精致、迷人的香气。

　　在勃艮第这样的边缘气候产区，保证能够收获健康成熟的葡萄需要另一个最重要的因素：人。无论黑皮诺还是霞多丽，控制产量和合理决定采收时间才能得到高品质的原料。做为一个气候不稳定的产区，勃艮第的葡萄每年都在为达到最佳成熟状态挣扎。过于成熟，黑皮诺会失去细腻感，而未完全成熟的葡萄会导致粗糙的单宁。能够掌控采收时间，从而决定葡萄成熟程度的正是酒庄的种植管理者和酿酒师。

　　必须要提到的是勃艮第的酒神级人物亨利 贾伊尔（Henri Jayer），他被认为是二十世纪以来勃艮第最伟大的葡萄种植者。他的贡献包括用实践证明低产、晚收、遵循自然对提高葡萄品质的正面作用，让酒农们相信采收前的光照时间比温度对葡萄质量的作用更关键。虽然他坚持晚收的做法受到很多人质疑，一些人认为他的酒容易过早氧化，但时间证明他的酒的陈年潜力远远超过那些批评者们。他认为他的酒中只有1976年份容易氧化，而1976年是个非常炎热的年份，这才是容易氧化的原因。

　　比亨利?贾伊尔更早的一位传奇人物是雅克～玛利·迪沃～布洛谢（JacquesMarie Duvault-Blochet），这位生活在19世纪的种植家和酿酒师是罗曼尼康帝酒庄的所有者，对于葡萄管理的理念和亨利贾伊尔非常相似。他认为要想得到生产伟大葡萄酒的葡萄，种植者必须尽一切努力让葡萄达到最佳成熟状态，必须不惧怕等待葡萄成熟可能面临的损失。事实证明这样的风险很小，他致力于晚收的53个年份中只有4次没有成功。他认为黑皮诺的最佳成熟状态是潜在酒精浓度达到13%-13.5%，一旦达到必须尽快采收，即使前两天刚刚下过雨。

　　对勃艮第爱好者来说最大的福音是两位大神的理念已经被越来越多的酿酒师追随，近年来勃艮第整体的葡萄酒质量已经有很大提高，一些高质量的精品酒庄不断给我们带来惊喜，那些曾经质疑勃艮第酒像酱油的饮家已经很难找到把柄了。在勃艮第，一款伟大的酒是年份、风土和人完美互动的结果，气候影响葡萄质量，造成年份差异，风土决定葡萄酒的风格和特点，而种植者和酿酒师的手则是决定性的。

　　文章来源：国美酒窖