不止一次听到这样的话，“我昨天喝的酒很好入口，不觉得酸”，“你拿来的酒会不会酸，我不喜欢酸的酒”，“哇，这是什么酒，那么酸”，听起来好像酸味是葡萄酒的敌人，是低等酒的元凶，不酸的酒才是好酒。

　　我以前曾介绍过：葡萄酒的酸味来源于葡萄本身就有的果酸和发酵后产生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸内有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。果酸的味道较刺激，其中苹果酸最厉害。乳酸较苹果酸圆润很多，琥珀酸令酒体有厚度，很有滋味，苹果酸是通过橡木桶的存放分解为乳酸，醋酸是葡萄酒品质下降的兆头。这林林总总的酸构成了红葡萄酒和白葡萄酒的基本味道之一，其中还是后者的主要角色，体现它的结构。而红葡萄酒如果没有酸味，只有单宁的苦涩口感，那么这种口感会一直持续溜在口腔，如果有酸味引起唾液的分泌，那种苦涩能慢慢消失，令果香、酒香等香味物在口腔有个干净的平台来展现。无论红或白，没有了酸味，酒会变得无精打采，体格松散，不成样子，收结和回味显得软弱无力，毫无新鲜度。

　　另外，酸还是葡萄酒的另一种天然保鲜剂，能延缓酒被氧化的速度，当然，对于红酒来说，单宁是起最大作用的，其次才是酸味物，但白葡萄酒中只有具备过人的酸度，才是耐久存的品质标准。

　　大家不妨多留意，新年份的酒，酒液会有更强的亮度，反光性更佳，这也是酸度作怪，这样的酒，品质档次一定不会太低，至于为何这样，得去问微生物学家了。

　　至于那些人们觉得不怎样酸的酒，如果口感不错，那一定具备足够的酸度，只是我们的味蕾被“骗”而已，因为酒在展示酸度的同时，把其他丰富的味道呈现出来，让我们无暇专心体会它的酸味罢了。遇上品酒好手，还是无所遁形的，只要稍稍留意腮边及舌面的反应，体会唾液的分泌情况，便可知酒的酸度如何，如果光是酸味主导，其他味道缺失，这酒肯定不是什么好东西。

　　以后我们要记得，好的酒，一定会有酸味的。