粤菜是中国南方非常受欢迎的菜系，它的食材选取非常广泛，有意保留烹饪材料的原味，提升鲜香气息。粤菜一般夏秋菜式比较清淡、秋冬较为香浓，这与中国南方地区的气候有关。同时广东地区特有的喝早茶的习惯，使得粤菜比其它的菜系发展出更多的辅食、茶点，技艺精良、善于变化、品种多样。

　　近年来，由于葡萄酒文化的兴起，很多爱好者都在尝试将粤菜与葡萄酒进行搭配。其实，粤菜与葡萄酒的搭配，并不是一个新的话题，因为粤菜在海外，实际上代表着中国菜，所以葡萄酒与粤菜的试验很多年前就已经在海外开始了。但是，海外的粤菜或多或少有着工艺上的改良，在口味方面，与我们在国内吃到的粤菜还是有着不同，尤其是有些食材和烹饪，在国外很少被采用。比如凤爪、内脏之类的食材，在国外的餐桌上，基本是看不到的；煎炸的工艺，也会被改良，以适应国外客人的口味。所以当葡萄酒进入中国市场，粤菜与葡萄酒的搭配又被重新提出来。

　　很多朋友都会有疑问，为什么我本来很喜欢的红葡萄酒，在搭配粤菜的时候，却显得很苦涩？而原本很清爽的白葡萄酒，碰到了粤菜，却突然变得很寡淡？要解决这个问题，我们要从粤菜的味觉元素来进行分析。

　　从酸、甜、苦、辣、咸、鲜这几种基本的味觉元素来看，粤菜很少有很甜和很苦的菜式，用盐也比较中等，一般不会太咸。辣椒在广东被认为是会引起人上火的调料，不会像湘菜和川菜大量使用。粤菜中潮洲菜喜欢采用海鲜、河鲜、牛肉、禽类等高蛋白质的食材作为原料，加上高温清蒸或白灼、烧腊或煎炸，鲜味程度很高，同时还可能会被加入鲜味元素的各种酱汁，例如：蚝油、生抽、鸡精等等，以增加鲜醇的程度。

　　高鲜醇度的菜肴，相对来讲是比较难与葡萄酒匹配的。因为它会提升味蕾对苦涩的感知，也会让酸度显得更为粗糙，还会让酒精显得更为烧灼。除此以外，鲜醇度会让葡萄酒中的果味、甜度和酒体降低，这就是为什么红葡萄酒会显出苦涩感，而白葡萄酒的芬香会消失的原因。

　　除此之外，中餐的上菜顺序与西餐有所不同。中餐一般都是围餐的形式，如果有冷盘等开胃菜式，通常上桌后没有多久，其它的菜式也陆续开始被摆上餐桌。一般情况下，肉类会先上桌，然后才是蔬菜类的菜品。所以西餐的一般白葡萄酒先饮用配合头盘开胃菜，红葡萄酒与肉类主菜共饮的顺序就被倒置了。往往酒体轻盈的白葡萄酒实际配上了质地厚重的中式菜肴。再加上，粤菜通常温度比较高，而白葡萄酒一般都是冰镇后进侍酒，在味觉上，可能会使口腔产生抵触，无法提升菜式的美味。

　　那么，怎样突破上述限制，实现葡萄酒与粤菜的完美搭配呢？我们首先要在侍酒顺序上下文章。我建议红葡萄酒与白葡萄酒同时侍酒，每个客人同时配备红葡萄酒与白葡萄酒杯。这样，客人可以根据自己的喜好选择采用红葡萄酒还是白葡萄酒搭配特定菜肴，这本身也是很有意思的事情。

　　接下来，最关键的是进行酒款的选择。在白葡萄酒上，我建议可以选择酒体偏中等的、酸度不要太高、酒精度中偏低、果味强烈的白葡萄酒。这样的白葡萄酒，侍酒温度可以略高一些，在温度上与菜式避免冲突，最重要的是它能更好的去适应高鲜度的菜式，通过果味提升食材的风味。这样的葡萄酒很多，可以是来自孛艮第博恩丘的村庄级的白葡萄酒，也可以是来自阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒，智利、澳大利亚和意大利南部的很多中等价位的白葡萄也都符合要求。

　　在红葡萄酒的选择上，比白葡萄酒要复杂一些。我们首先要考虑单宁，中偏低的单宁比较合适粤菜的搭配。如果菜式的蛋白质与脂肪含高比较高，口感圆滑，可以选择厚重酒体的红葡萄酒与之匹配。

　　比如粤菜的蚝油牛肉，就可以用酒精度不超过13.5%的中年份的波尔多中级庄或列级庄进行搭配，在果香得到保存的情况下，单宁由于陈年的作用已经不再暴燥，陈年的香气可以更好的配合牛肉以及调味料的鲜醇，酒体不会影响牛肉的滑嫩，酸度也不会掩盖食材的主味。同样原理，经过陈年的西班牙里奥哈、新世界的色拉子葡萄酒或意大利康地产区的葡萄酒也可以很好的配合。

　　在类似白切鸡、白灼虾、清蒸鲈鱼等原味菜式上，如果不想采用白葡萄酒来配菜， 可以考虑用低单宁的、高果香、中等或偏低酒体、中偏高酸度的红葡萄酒来搭配。来自凉爽产地的黑皮诺葡萄酒，甚至是果味突出的薄若来都会带给食客耳目一新的感觉。

　　葡萄酒与粤菜配餐是一项很有意思的尝试，不开瓶永远无法预知葡萄酒的风味。完美的搭配，其实来自于每个葡萄酒爱好者。只要掌握葡萄酒与菜式的味觉关键，每个人都会体会到餐酒搭配的奇妙感受。