前阵子介绍的葡萄酒香气的类别，基本上都是通过嗅觉来分辨的，在生理上，嗅觉的灵敏性的确比味蕾高，能分辨出的香气品种和层次都较味蕾多，但我们说品酒，除了闻以外，还要去触摸它，怎样触摸？用手？当然不是，要用口腔、舌头！通过味蕾对葡萄酒产生反应，通过神经系统，产生味觉和葡萄酒的质感反应。这个阶段的品酒，强调的是尝。

　　研究表明，成年人的舌头和软腭上分布有9000个味蕾，而在硬腭和咽喉及其他位置亦分布小量的味蕾。

　　舌头对味道的敏感分布如图一所示，从上到下，英文翻译为：苦味区，味蕾密布的高敏感区，感觉迟缓区，酸味区，咸味区，甜味区。也就是说，舌后根位置，对苦味最敏感，舌根两侧，对各种味道都非常敏感，舌中间对味道的反应迟缓，舌两侧对酸味最敏感，舌尖两旁对咸味反应最大，舌尖则是对甜味最敏感。

　　图二从上到下的英文翻译是：口腔咽部范围，食道范围。表面上颚到咽喉都有味蕾的分布，并且在口腔的品尝时还有部分的气味返回鼻腔，直接帮助了对味道的确定。

　　舌头上的味蕾只能分辨到甜、酸、咸、苦四种基本的味道，所有其他的味道，都是由这四种基本味道构成，当各种不同的基本味道有混合时，就存在不同的组合及变化，加上每种味道在大脑反应的时间不同，产生了不同的味道感觉。

　　通常，甜味的反应是最先的，所以消失也最早，我从西北农业大学的葡萄酒学者李华教授所编的教材中看到一些测试的数据，说接触到甜味的头2秒的感觉最强，然后开始衰减，持续约10秒；咸味和酸味在口腔的反应维持时间更长一些；苦味的反应是最迟缓的，所以尽管我们可能已咽下或吐出苦味来源物，还是感到苦。由于大脑对不同的味道反应时间与程度的不同，开始的感觉与最后的感觉可能完全不一样，所以提出这个周期约12秒，因此国内有品尝上的“12秒理论”之说。但我倒认为每个人对味道反应时间是不同的，而且不同产地不同品种不同工艺不同年份的酒，它们的个性肯定不一样，这个时间只能是一个很基本的参考而已，也许还要抛开这种时间的约束。

　　葡萄酒中的甜来源于发酵后残留的糖和发酵后生成的酒精和甘油，其中甘油会随着陈年慢慢地分解出更多，是酒体变圆润的一个重要原因。酒精除了带甜味外，还有相当的灼热感和刺激感，产生酒体的厚实感。但过高的酒精度也会增加酒体的单调和“假厚实”的嫌疑。甜味的另一来源是发酵后残留的糖，我们平常说的干红葡萄酒就是每公升酒含有的残留糖少于或等于4克，残糖4克以上直到100多克的酒，是半干红到浓烈的甜酒。如果只是甜味突出，其他味道单薄，则感到酒体很瘦弱甚至是“死甜”那样，这些都是级别比较低的酒。

　　葡萄酒的酸味来源于葡萄本身就有的果酸和发酵后产生的乳酸、琥珀酸甚至醋酸。果酸内有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。果酸的味道较刺激，其中苹果酸最厉害。乳酸是较苹果酸圆润很多，琥珀酸令酒体有厚度，带滋味，苹果酸是通过橡木桶的存放分解为乳酸。醋酸是葡萄酒品质下降的兆头。

　　葡萄酒还有咸味，特别是一些海洋生物化石丰富的土壤，如法国布根地的夏布利，咸味非常明显，原因是土壤里的无机盐随葡萄的根系进入果体，直接增加了酒体的风味，这是自然的结果，如果人为加盐，则会破坏口感的自然性和平衡感。

　　葡萄酒中的苦味，大多来自单宁，红酒尤甚，白酒也会有一点，单宁则来自葡萄的皮和核。红酒的酿造工艺有浸皮环节，白酒没有，故红酒的单宁含量每升有1-3克，白酒只是压榨时有些许单宁溶解到果汁中，含量约每升几十毫克，所以白酒通常不会觉得苦，主要是红酒。苦味常都与涩味结合在一起，但由于涩味的收敛性较强，像一下子把舌头和口腔拉紧一样，所以涩味都比苦味明显，等涩味过去，苦味才慢慢从舌底冒出来，并持续较长时间。当然，优质的酒不会令你只感受到苦味，还有很好的酸味与其他味道搭配在一起，这样苦味就较舒服地出现，不会单调。如果一款酒只让你感到突出的苦味，这酒是很粗糙的压榨，或是种植条件温差不够，温度过高而酸度不足。优质红酒的单宁是复杂的苦涩感，还有厚重、丰满的质感，这是红酒是否耐存的重要条件之一。

　　另外，因为葡萄酒是发酵产生的，不可避免地有二氧化碳溶解在酒液中，浓度达到一定，舌头和口腔就有刺激感，当然，这种感觉肯定不如气泡酒，但它会调节酸味和单宁，令这两者更明显，对一些酒体稍薄的红酒，酒厂会采用添加适量的二氧化碳去平衡它。

　　葡萄酒中还有一种不可忽略的味道，就是二氧化硫味，作为杀菌消毒剂，它被广泛应用于酿造的许多环节，所以，成品酒都会有残留，对于一些制作粗糙的品种，灌瓶时甚至刻意加入二氧化硫来保质。二氧化硫在上颚产生火柴燃烧后的味道，并有轻微的灼感（非酒精的灼热刺激）在上颚通往鼻腔的位置尤为明显，二氧化硫溶解于酒液同样会增加一点酒的酸度。

　　优质的适龄酒，味道是丰富平衡，怎样平衡？就是令你感受到许多的味道，感到它复杂又层次，但不会有那一种特别突出，若是红酒，连单宁也分解到轻柔，不会把其他味道压下去，这是好酒的真谛！