一朋友前周拿来一瓶说是加拿大冰酒的甜酒，细长的瓶子，看上去煞是可爱，迫不及待地打开，一闻，我皱了一下眉，再倒出来，哇！是红的，杯子里只是充盈着一些糖果的简单香气，喝一口，还有清晰的金属罐的味道，我断然肯定，这只是简单的加甜红酒，现场另一友人忙问甜酒是怎样一回事？

　　顾名思义，甜酒是甜的葡萄酒，上档次的甜酒必定是甜的白葡萄酒，因为除了白葡萄有较好的酸度去平衡甜度外，还有白葡萄品种的聚糖过程有很多的变化。

　　甜白葡萄酒制作有不同途径，第一种是后工序加糖法。白葡萄酒发酵完成，在灌瓶前加入甜的元素，稍高档的是加入浓缩的葡萄果汁，如德国的“天使之乳”系列，例如“蓝仙姑” 品牌等。次一点的就是直接加入糖液。这类型的甜酒口感都较单调，结构简单，价格也不会很高。

　　第二种是令葡萄内的含糖比例自然提高的方法。首先是贵腐菌感染，这种方法是因为葡萄种植在一早一晚都比较潮湿的地方，葡萄受到水汽的影响而发霉，其中一种金黄色的贵腐霉菌占比例最大，这种菌把葡萄的表面都腐蚀出一个个细孔，在中午到下午的阳光照射下，霉菌的活动能力被降低，而葡萄的水分会从被蚀穿的小孔中蒸发，随着时间的流逝，葡萄由于水分的减少而收缩、皱皮，这种葡萄压榨后得到的果汁糖度非常高，发酵达到酒精度后残留的糖比例仍然较高，可以到100g/L以上。这类甜酒的都有一个共同点，就是复杂迷人的蜂蜜、贵腐菌、香草的香气和独特的口感。

　　其次是冰酒，它是葡萄成熟后一直留着不采收，也没有贵腐菌感染，让水分自然蒸发，皮也开始皱了，在-5度到-10度的低温夜晚人工采收。因为果实已经结冰，马上压榨，把冰渣滤掉，得到的果汁糖分亦极高，做出来的甜酒蜂蜜和花香都很明显。由于自然冰冻和人工采收的成本很高，现在有正常成熟后机械采收再人工冰冻压榨，或还是人工采收人工压榨的得到糖浓度较高的果汁，只不过制成的酒香气会稍逊一点。

　　最后一种是自然风干，把葡萄留在树干上风干，不用冰冻。还有一种是把葡萄采收后放到地上让太阳晒，等水分蒸发后再压榨发酵。制成的甜酒花香浓烈，蜂蜜香明显，如西班牙的Muscatel甜酒和意大利的Recioto和Amarone系列。

　　毕竟，甜酒不是最主流的葡萄酒品种，只是作为餐后甜品的配酒，还是以女性市场为主。