时间的指针退到2008年12月2日，广州花园酒店，我应邀出席“波尔多顶级酒联合会”举办的2005年份试酒会。2005年是许多酒评家大力推捧的一年，号称“有史以来最佳的年份“，被评为100分的酒很多，而本次参展的酒庄绝大部分是列级酒庄，很多是明星级的。

　　试酒的结果是，所有的酒都香气逼人，但喝一小口，微含住几秒，立即感到口腔象被什么东西钩住，并拉紧一样，又干又涩，隐约还有苦感在舌根处出现，一轮试下来，整个口腔都麻木了，感觉到酒现在实在难喝。

　　同去的友人很不解，用疑惑的口吻问我，“这不是伟大的年份吗？怎么比去年的（04年份）还要难喝？”，我解释道，微妙之处正在于这个难受之感，那是酒中的单宁造成的。

　　单宁为何物？单宁是葡萄酒中的酚类化学物，存在于葡萄果实的皮、籽、梗中。

　　因为红葡萄酒的制作工艺里有浸皮和带皮压榨环节，因而单宁在红葡萄酒里的含量较多。另外，橡木中也有丰富的单宁，用它来存放酒的过程中，一定比例的单宁也会被酒液吸收。

　　单宁是红葡萄酒里的天然防腐剂，具有高抗氧化作用，避免葡萄酒被氧化变成醋，所以浓烈丰富的单宁有助于令酒在合适的条件下长期存放，这类酒的新酒，一般都是又酸又涩，难以入口。这种涩的感觉是由于单宁分子与唾液中的蛋白质发生化学反应，使口腔产生收敛性的触感而出现的。

　　随着时间岁月的流逝，单宁会被缓慢氧化，分解出新的物质，并与酒中的其他内含物互相影响，增加酒的味道复杂性，同时降低涩感，提升润滑感，酒变得细腻可口，优质的红酒一般十年以上才开始渐入佳境。

　　研究表明，单宁分子是带负电荷的，肉类蛋白质纤维带正电荷，所以二者相遇会令肉的纤维感减低，同时蛋白质的鲜美会在口腔里明显停留，产生愉悦感，这也是一种化学反应！

　　由于单宁物质被微血管吸收进入血液循环系统，帮助血液提高抗氧化能力，阻止低密度胆固醇被氧化的速度，从而减缓血管垃圾的形成速度，降低动脉硬化的风险，因而具有独特的保健效果。

　　让我们为健康举杯！