上期所说的侍酒，是喝酒前的一系列前奏，从侍酒的礼仪，到倒酒的技巧，都是熟能生巧的手上功夫，葡萄酒在什么时候才能展示它的最佳？当我们完成了一系列的前奏，倒上酒，把玩着手中杯，以平常的品酒式的净饮，葡萄酒酒好比一个在舞台上孤独的舞者，浑身上下散发着夺目的光辉，尽管舞艺精湛，令人肃然起敬或我见犹怜，却无法令人产生冲击性的喜悦之情，只有找到一个伴侣，通过互相的衬托与推助，把自身的魅力和舞艺糅合成一道绚丽的火焰，给我们的震撼才是那样的耀目，那样的持久。

　　我们说侍酒中的灵魂部分，就是葡萄酒与菜的配合，只有在餐桌上，葡萄酒遇到了与它相配的菜肴，才能把自身的优点最好的展示。我计划用几个篇幅，来介绍葡萄酒配菜的原则、方法和一些个人的体会。当然葡萄酒与饮食的搭配不存在严格的规定，这过程更象一种艺术，厨师和品酒师、侍酒师都希望在它们之间永远保持着新的品味和感觉，不断推出让人意想不到的组合。

　　平时，我们许多人都听过这个配菜说法：“红酒配红肉，白酒配白肉、配海鲜”，这个说法只告诉我们一个简单的常识，实际上，葡萄酒配菜有基本的原则，这些原则需要我们去了解食物和葡萄酒的各种特性，在这个原则框架里可以按个人的喜欢搭配不同品牌或风格的酒，所以葡萄酒与食物的搭配既有原则，亦具人性。

　　基本的原则是尽量的平衡它们，不会互相掩盖了各自的特点，令食物和酒很好的的结合，令各自的优点得到加强。或避开食物和酒相撞，或互相掩盖，而产生不愉快的味道。

　　主要考虑的要素如下：

　　一、配合酒和食物本身的浓烈性和质感。

　　二、配合酒和食物本身的香气集中程度。

　　三、更大胆的做法是可以用反向的方法搭配酒和食物味道特性。

　　一些细节如下：

　　四、带甜味的食物配甜酒。

　　五、高丹宁酒要避开重油和较咸的食物，应该配合有“咬头”的肉类。

　　六、酸味食品配高酸度的酒。

　　七、咸食配甜酒或高酸度酒。

　　八、油重或肥腻食物配高酸度酒。