探访德国莱茵高名庄Weingut Baron Knyphausen（下）
2015-02-15 10:50 来源 : 沃豪斯葡萄酒文化咨询 作者 : 鱼辉
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克尼普豪森男爵酒庄大约有25公顷的葡萄园，种植品种为96%的雷司令和4%的黑皮诺(Pinot Noir)，土壤为河水冲击形成的沉积结构：表层土为富含砂砾的黄土，利于排水；底层土为黄土和石灰岩，保水性好。葡萄酒总产量在每年18万瓶以内。
我们品尝了酒庄的四款雷司令酒，从半干到甜，最后是冰酒，年份是2011到2013。其中2013年的半干酒体现了雷司令的特点，但菠萝，桃子等感觉使得酸度略显不足。
比它多陈放了两年的2011年半干雷司令在保持了2013年份酒清爽的柠檬，橙类香气之外多了一些汽油和火石的气息，让人觉得清爽、干净。2012年的晚收雷司令入口甜美，干净，劲爽，先酸后甜，富含各种柑橘类水果的香气和口感，回味有矿物刺激感带来的清爽，酒体优雅，酸甜平衡，回味悠长。最后是2012年的冰酒，甜美的口感和结实的酸度让人流连忘返。
甜味是大家都喜欢的，但甜度没有酸度平衡就会太腻，酸度是冰酒的灵魂，也是冰酒能久存的基础，而辨别冰酒的优劣，酸度和甜度的平衡是最重要的。好的冰酒就像梦中情人，甜美的皮肤下有着酸度的铮铮铁骨，她优雅但又据你于千里之外，让你永远追随，但永远在梦中！
德国人的认真也体现在他们的酿酒设备上，为了对来自不同地块和成熟度的葡萄进行分汁发酵，酒庄有310升、625升等大大小小不同的发酵罐。
除此之外，克尼普豪森男爵酒庄最与众不同的是它的压榨机，在它的气囊压榨机上方有3个小罐。优质白葡萄原料经过破皮之后并不先进行皮渣分离，而是泵送到皮囊压榨机上方的小罐，皮渣隔绝空气混合一段时间，让葡萄汁获得葡萄皮，甚至是成熟的葡萄梗里的风味物质，使白葡萄酒的滋味更醇厚。
混合完成之后，从罐体中部的引流口，在重力作用下，较澄清的葡萄汁流入发酵罐进行发酵，剩下的皮渣混合汁通过罐体最下方的排出口流入压榨机进行皮渣分离，做等级较低的葡萄酒。
鱼辉，葡萄酒行业从业者和观察者，现任陕西省葡萄酒商会专家委员会理事，西安柏翠酒业培训讲师。