前面我们说到不锈钢罐贮酒要比木桶贮酒倒罐次数要更多一些，那对于木桶的溶氧要怎么把握呢？总的来说，木桶贮存新酒的前期见氧要多些，夏季要少些，在下胶前要控制中等。

　　对于白葡萄酒，倒罐和红酒差别很多，基本上控制少溶氧，特别对于新鲜的，轻酒体的，芳香的干白尽量少倒罐。对于在木桶发酵的干白，与新鲜的干白还有所区别，它的见氧可以多些。特别对于在木桶中酒泥陈酿的白葡萄酒，一定要经常去品尝监控，若是出现还原味要尽早倒罐。但若是控制得健康的话，酒泥陈酿甚至会持续到年末，这对于提升口感有极大的帮助。

　　木桶倒桶有很多细节需要关注。若是木桶倾斜60度存放，那么在倒桶前，要将桶孔转向最上端，静置一周，让所有的沉淀沉到最底部再倒桶。现在的出桶器往往在不锈钢吸管的底部有一调节高度的螺栓结构，应预估酒泥的高度，从而调整吸酒孔的高度，尽量避免酒泥的吸入，也要减少酒的剩余。要控制倒桶的流速，一般225升的桶要用5～6分钟抽完，若是用泵来抽，一定要选流量低且缓和的泵，管道的直径也要选小的，最好选38mm或25mm的。推荐更好的方法是使用氮气将桶内的酒缓缓压出，这是因为不仅桶底有酒泥，桶板上或者桶的端板上都有酒泥附着，在抽走酒的过程中，这些酒泥往往会滑下，低流量能减少随液面下滑到酒中酒泥的量。

　　传统的橡木桶往往有两个出入桶口，一个在桶的顶部，一个在侧板的下部，从一个木桶的下部出口倒桶至另外一个桶的上部入口或者下部入口，能控制不同的溶氧。现在的225升木桶往往只有一个上桶孔，所以倒桶往往先入到不锈钢罐中。为了溶氧更可控，不锈钢罐中往往需预充二氧化碳，这是因为出一次桶再入一次桶要见两次氧，在短短的几天内这么多的氧起到的更多的是氧化作用。将酒抽到不锈钢罐中，有机会停留再沉淀一下，这样能够使得再入桶时酒液更加澄清。每个木桶都有它自己的特点，哪怕是一批同时采购的木桶，入同样的酒基，最后的感官结果也仍会有些许差别。将这些木桶的酒抽到一起，能起到很好的均质作用。在倒桶前，要逐桶去品尝，碰到有缺陷的酒要剔除，控制不好的话，往往会出现酒香酵母污染的桶，会出现挥发酚的气味，还有可能出现乙酸乙酯高的桶，这样的桶也要剔除在外。

　　将木桶中的酒倒入中转罐中，除了有很好的均质作用外，二氧化硫也容易均匀分布，在重新入桶前往往需要调硫，调硫时要考虑木桶熏硫时带入的二氧化硫量，往往熏硫要使用5～10克的硫磺，对于熏硫后空桶存放时间较长的情况，要选择硫磺量的上限。熏硫后，要将桶塞塞紧，停留10分钟，让桶内所有的空间都消毒完全。

　　对于要下胶的酒，在下胶前要先倒一次罐，将酒泥分离出去。在下胶后，沉降一段时间后要再倒罐一次，若酒泥偏多，还要考虑过一段时间再倒罐一次。

　　最近发现一个有趣的东西，带透明板的橡木发酵罐，与大家分享：