飞酿笔记(三十二)——浸皮操作细节

2015-12-16 20:38 来源 :  乐酒客 作者 :  李春光

  在宁夏产区,越来越多的精品酒庄在尝试做波尔多风格的红葡萄酒,并取得了意想不到的成功。在所有工艺当中,酒精发酵后的浸皮是关键中的关键,我认为它就像“十月怀胎”一样,为后期酒的成长奠定了基础。

浸皮

  宁夏现在具备了浸皮的良好条件:第一,通过种植架形更加科学的葡萄树以及通过合理的负载和延迟采收,克服了生长期偏短的缺陷,从而能够获得良好的成熟度;第二,宁夏的酒庄认识到葡萄成熟度不均一,几乎都引进了先进的穗选和粒选设备,从而保证了进罐葡萄的良好成熟度及成熟度的一致性,也保证了良好的卫生状况。这些工作的铺垫,使得进罐葡萄的单宁成熟度较好,因而浸皮可获得优质、细腻的单宁。

  依据葡萄的潜力,我们可初步判断所产酒的类型:果香型或陈酿型,根据不同类型来采取不同的浸皮工艺。果香型可采用24~27°C,7~15天;陈酿型可采用27~29°C,14~30天。有两个要点,想必大家已经知道:第一,每天做一次浇帽,时间不用很长,根据罐容和泵的流量,3~5分钟就好,要保证能浇到酒帽表面的全部面积;第二,每次浇完帽后要充二氧化碳,隔绝帽与空气的接触,抑制好氧微生物的繁殖。除了这两个要点以外,我还总结了两个操作细节。

二氧化碳固定管道

  第一个细节:现在的发酵罐基本上都带一段固定的不锈钢循环管,在罐里接喷淋头,在罐的下部可与循环软管连接,这确实方便了操作,不用再提着沉重的软管从一个罐倒往另一个罐,可这也埋下了隐患:固定管道的卫生怎么办?循环管下部带个阀门还好,那可以保留一管子酒在固定循环管中,如果不带阀门,那么循环泵反抽将其抽空,管道内壁上留有的酒液成为各种微生物和酒虫的繁殖沃土,第二天再循环,就将其冲洗到酒中,周而复始,恶性循环。如果用水去冲洗管道,一方面有可能冲到罐中,另外也很难将一些死角冲干净。所以,得找一个简单高效的方法,这就是蒸汽洗杀。每次浇帽结束,戴上隔热手套,拿着蒸汽软管,插到循环固定管道里,只需要一两分钟,蒸汽就会将管道消毒好,而且冷凝水会将壁上残存的酒液带下来,绝对是干净彻底的好方法。蒸汽的获得也很容易,大部分精品酒庄都购置了消杀木桶的蒸汽发生器,价格不贵,但很实用,接一根长一些的蒸汽软管就好。

蒸汽洗杀循环管道

  第二个细节:以前做的小发酵罐的冷却米勒板只在罐的中上部有一带板,这对于制冷是足够了,因为在发酵期间有大量二氧化碳产生,能起到很好的搅拌作用,并且冷汁子会往下走,所以不存在什么温差。但在浸皮时,这就存在相当大的问题。通过米勒板传递的热量只会在罐的上部,而通过下部取样阀测得的温度不会变化,所以我们就会不断去加热。但是一浇帽,你就会发现整个罐汁子的温度会上升到三十几度,这时又会手忙脚乱地去降温。所以,一定要根据自己的制热系统和罐的容量去摸索一个升温的经验时长,每天都升温这么长时间,升完温后再浇皮,这样才会确保我们得到需要的浸皮温度。或者也可以不用米勒板来加温,在罐的下部外壁绑上电热丝,加热的汁子会向上走,也会保持整罐的温度均衡。对于新做的发酵罐,由于设计的是从上到下的冷却带,就不存在这个问题。

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      作者介绍

      李春光

      李春光(Panda Lee),国家一级酿酒师、国家高级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业17年,曾服务于世界500强——中粮集团,为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师,累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM唯一中国酿酒专家,在国内外多家知名酒庄担任酿酒顾问。2014年7月扎根浙江,创办李春光葡萄酒工作室。2015年5月起开始创作《飞酿笔记》,被国内各大知名网站争相转载。

      2015年,其指导的多家酒庄相继荣获柏林葡萄酒大奖赛金奖、贺兰山东麓国际博览会金奖、中国优质葡萄酒挑战赛品质卓越大奖、布鲁塞尔国际葡萄酒大赛金奖等殊荣并被选入素有“法国葡萄酒圣经”之称的《贝丹德梭葡萄酒年鉴》。

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