降酸、升PH值，是苹乳发酵最重要的作用。但要注意的是，只有每毫升葡萄酒中乳酸菌菌落数达到108个时，苹乳的降酸作用才能显现。酸的降低能增加口感的顺滑，特别是红葡萄酒的易饮性，但是过度的降低会给葡萄酒带来平淡的口感。酒石酸在总酸的比例中占比越多，苹乳发酵显著影响酸度和PH值的可能性就会越小。

　　苹乳后我们往往会发现酒液颜色会变浅，为什么呢？这是因为苹乳后PH值改变了，那么显色的和不显色的花色苷的相对比例就会发生变化。羰基化合物，特别是乙醛的乳酸菌代谢，使得结合的二氧化硫释放，也会带来一些色素的脱色。总的来说，浅颜色的或者起始PH值较高的葡萄酒苹乳后的颜色会损失严重。

　　以前，增加生物稳定性被认为是苹乳发酵的主要益处之一，但这一观点在近些年发生了很大的改变。以前认为酒精发酵后留下的营养物质在苹乳过程中被代谢从而使得生物稳定性提高，同时苹果酸和柠檬酸的代谢产生了相对稳定的酒石酸和乳酸，另外，乳酸菌代谢需要复杂的营养需求，会导致氨基酸，氮源碱基和维生素的浓度减小。虽然它们的浓度趋向于减少，但完全苹乳后的葡萄酒依然可以继续供给酒类酒球菌、乳杆菌、小球菌及其它腐败微生物的生长。

　　事实上，苹乳发酵有时会降低微生物的稳定性，这发生在葡萄酒的起始PH值偏高的情形下。PH值的再升高会有利于腐败乳酸菌的生长。腐败微生物通常不会在PH值低于3.5的葡萄酒中生长，但是它们在PH值从3.5升高到4.0及其以上时生长能力迅速升高。因此，与苹乳发酵相关的稳定作用可能更多地来自于苹乳发酵完成后的保护性操作，而不是苹乳发酵的直接结果。早启动，早完成苹乳发酵可以进行以下程序：补硫、贮存在冷的环境中、澄清等。推迟启动苹乳，无法进行标准的保护技术，会使得葡萄酒暴露在醋酸菌，腐败乳酸菌和腐败酵母的潜在感染环境中。

　　关于苹乳发酵的相对优点或缺点争论最大的莫过于其对香气的改变，不同的观点主要是源于苹乳发酵中生物的和物理化学的条件的不同，不同乳酸菌的菌株和种属也会带来明显的变化。另外，葡萄酒的PH值和温度会显著影响乳酸菌的生理表现。所以，不难理解的是苹乳发酵对感官的影响往往是矛盾的。

　　双乙酰通常会在苹乳发酵的末期积累，浓度在1-4mg/L之间时，双乙酰会给香气增加期望的复杂感（葡萄酒类型不一样，这一阈值会变化），经常被提及会产生黄油，坚果或烘烤的气息。然而，若浓度增加至5-7mg/L，黄油的特征会变得突出且不易被接受。温和的通风会显著增加双乙酰的合成，在苹果酸和柠檬酸代谢完后双乙酰的积累量会最大。还有一点，大部分苹乳发酵中的乙酸合成来自于柠檬酸的代谢。

　　大多数乳酸菌会产生酯酶，虽然这会给新酒果香带来损失，可这种损失总体来说并不大。相反，苹乳发酵时一些酯的非酶合成会增加，特别是乙酸乙酯，乙酸乙酯也会直接通过乳酸菌生物合成积累。很多乳酸菌的菌株会产生葡糖苷酶，如果释放足够多，且不被葡萄酒中令其不适的温度和酒精条件所抑制，这些酶就能够促进品种香气的发展，这其实是从无味的糖苷化合物中释放出葡萄的呈香物质。

　　传统上更鼓励在红葡萄酒中而不是白葡萄酒中进行苹乳发酵，这是因为，乳酸菌会代谢过量的生青植物的香气，比如品丽珠葡萄酒的草本气息。酒类酒球菌也表现会增加C4和C8的脂肪酸乙酯和乙酸异戊酯。红葡萄酒，通常比白葡萄酒拥有更多的香气，所以不太可能会被乳酸菌产生的香气所压倒。

　　虽然酒类酒球菌不会对酚羧酸脱羧（如阿魏酸和香豆酸），可别的乳酸菌会，它们能够转化这些酸成挥发性酚（4-乙基愈创木酚和4-乙基酚），这些物质产生量高于4mg/L，能够给酒产生酚的或者马厩似的异味。但是在阈值以内，它们能增加葡萄酒的香气复杂性。

　　PH值低于3.5的苹乳发酵（通常由酒类酒球菌完成）很少会产生我们不希望产生的异味；而产生的黄油、奶酪或者牛奶的异味通常是由乳杆菌或小球菌在PH值3.5以上产生的。