说起影响酒精发酵的因素，不可避免地要谈“氮源”，因为氮源是第二重要的酵母营养物质，在数量上仅次于糖；也是我们关注的“硫臭味”的重要因素，还关乎“耗氮法”生产甜酒的理论基础，更关乎我们在酒精发酵中是否补充氮源……所有这些，促使我们有必要深入了解氮源。

　　在大多数情况下，葡萄汁子或葡萄浆含有酒精发酵所需要的足够氮源，但是，氮源含量的变化会相当大，有的产区做过这方面的测量，范围在60-2400mg/L，可见还是跨度很大的。大部分氮源是以游离氨基酸的形式存在的，特别是脯氨酸和精氨酸。通常认为完成发酵必需的最少的可吸收氮源的数量为150mg/L(主要是游离氨基酸，除了脯氨酸和氨)。理想的可吸收氮源的范围建议是在400-500mg/L，更高的浓度也不见得是件好事，因为它会促进不必要的细胞繁殖，从而降低了糖转化为酒精的转化率。相反，如果氮源含量低，就会有更多的高级醇的产生释放。

　　当需要添加氮源时，通常是在发酵的中期添加DAP(磷酸氢二铵)，在这时候添加有利于合成糖输送所需要的蛋白质。当氮源缺乏严重时，建议及早添加DAP，因为氨基酸的合成受到限制会释放大量的硫化氢，从而给葡萄酒带来不愉快的臭鸡蛋味，特别是在酵母的对数生长期，氮源缺乏，这种情况会愈加明显。

　　虽然DAP是一种很有用的发酵助剂，但是如果氮源够了的话，还是少加或者不加为好，因为它会被牵连合成一种可疑的致癌剂---氨基甲酸乙酯。过量的氮源也会使一些菌株倾向于生产高浓度的硫化氢。所以，现在已经研发了一种快速测量可吸收氮源的方法，能够使酒厂更好地评估添加氮源的量。

　　几种情况能够降低汁子中的氮源含量，在葡萄园中氮的缺乏以及过度澄清都能够限制或减少汁子中的可吸收氮的含量。如果缺乏严重，不但会引起发酵迟缓，甚至会引起发酵的停滞，这是因为氨饥饿会带来的糖运输系统的不可逆失活。

　　如果葡萄感染灰霉菌，汁子的氮源含量甚至会减少80%，一些葡萄品种的汁子会比其他品种更易缺氮，比如“霞多丽”和“鸽笼白”，当给这些汁子做过度的发酵前离心或过滤时，缺氮会更严重。

　　在发酵期间的酵母对数生长期，氮源会被最快速地利用，这对应着细胞生长和分裂最旺盛的时期。我们在发酵高品质的甜酒时，可以利用这一原理，采用“耗氮法”来酿甜酒。它就是在分裂最旺盛时，离心，去除绝大部分酵母，然后酵母再繁殖，耗氮，再离心……直到绝大部分氮源耗干净，哪怕有糖残留，因为没有氮源，酵母也不会再繁殖。这种方法比传统的低温+二氧化硫抑制的方法使用更少的二氧化硫，从而更健康，而且耗能也低，贮存期也安全得多。但有一点，需购置离心机，一次性投资太大，还是要量力而行。