在宁夏与众多国际酿酒师一起工作的这段时间，感觉不仅他们的敬业精神令人敬佩，而且他们的工艺细节非常值得我们借鉴，在此，举几个“栗子”，以供参考。

　　十一前宁夏有几天连续降雨，使得这些国际酿酒师对葡萄的采收时机产生分歧，有主张下雨前就抓紧采收的，有坚持在连续降雨的中间晴天穿插采收的，还有两种选择更值得推崇，一是在雨停后去葡萄园仔细察看，在察看果实病害状况和土壤透水状况来判断采收时机。第二种选择是利用十一后较大的温差，仔细判断单宁的成熟度，每天去葡萄园品尝葡萄，觉察到单宁成熟极佳或者几天内不再有什么变化时就采收。不论怎么说，国际酿酒师对葡萄成熟度的极大关注应引起我们的重视。

　　今年宁夏酒庄新增了好多分选系统，说明大家对原料的掌握越来越深刻了，知道宁夏葡萄存在成熟不均匀的特点，加上今年收获期存在连雨天，要是植保略松散，就存在灰霉感染的葡萄粒，这些都需要细致的分选，所以总能看到国际酿酒师们"钉"在分选台前，而且他们有诀窍，要是葡萄质量不太好时，他们会站在串选的最后位置，要是葡萄质量蛮好时，他们会站在粒选的最后位置，深深感叹他们的智慧。

　　还有最重要的一点，他们会站在串选的最后位置不断"吃"葡萄，这可是对经验和"消化系统"的巨大考验，通过他们的品尝，他们会把从外观上判断不知是否生青的葡萄判断清楚，这样既能保证汁子不生青，又不会过多浪费葡萄原料，只是苦了他们的肠胃了。

　　几乎所有的国际酿酒师今年都在做"放血"，这个方法我们国内的酿酒师也都听过，相信很多人都做过，可我们真的做对了吗？我们都应该知道，放血的上限是汁子总量的 20%，可到底怎么判断放多少？和我在一起工作的酿酒师有放5%，也有放10%，还有放15%，问起他们判断标准，答案是汁子是否生青。生青的话，还是少放些为妙，这样才不会富集过多的生青味，只有更成熟的葡萄才能承受得起更大的放血量。

　　那在什么时候放血呢？很多酿酒师会说，当然越早越好了，可这还不够，国际酿酒师还做到了，在抽汁之前，只添加二氧化硫，不添加果胶酶和橡木屑，抽完汁之后再去添加，这样既能保证红葡萄酒的颜色损失最少，也能保证放血出来的桃红葡萄酒颜色不过深。这样一个微小的工艺细节，恐怕我们以前很少去琢磨。