早在上世纪九十年代初期，我所读大学的教师就去过美国做访问学者来研究苹乳发酵。当时苹乳发酵正是研究的热点，经过这么多年的深入研究，关于苹乳发酵应该不会有什么大的争议了。通常来说，对于那些难以发生苹乳发酵的酒，苹乳的作用要更大一些；相反，那些易于启动苹乳发酵的酒是却是不需要或者不希望发生苹乳发酵的。

　　苹乳发酵的主要作用是使PH值上升及可感知酸的降低，双羧酸的苹果酸被单羧酸的乳酸所取代，从而苹果酸的尖刻感被乳酸的柔和酸感所取代。对于大多数偏冷的产区的酿酒师来说，由于这些地方酒中的高酸通常是由苹果酸引起的，所以他们认为苹乳发酵的作用是正面的，尤其是对于红葡萄酒而言更是如此。相反，温暖产区的葡萄酒可能酸要低一些，PH值就会高一些，所以苹乳发酵会加重已经很困难的状况，使得苹乳后的葡萄酒尝起来更平淡，也会使葡萄酒中微生物不稳定性的机率大大增加。

　　虽然降酸是引导苹乳发酵最主要的目的，但有越来越多的酿酒师认为它也是调整葡萄酒香气的一种方法。苹乳发酵一般多在红葡萄酒中启动，但现在也逐步被应用到白葡萄酒中，因为它能够降低生青味并增强果味的产生机率。对于PH值稍高的葡萄酒来说，我们可以在苹乳发酵启动前添加酒石酸，当然，在酒精发酵之前就添加酒石酸是更理想的选择。

　　先抛开葡萄酒不谈，单就乳酸菌来说，虽然发酵机制不是其产生足够的可利用能量的首选方式，但对于大多数基质来说，产生大量酸的代谢物能够迅速降低其PH值，而低PH值可以抑制其它大多数潜在的竞争细菌的生长。乳酸菌是为数不多的能够在PH值低于5的环境下生长的细菌种群之一，虽然它能够在酸性环境中生长，可在典型的葡萄醪和葡萄酒的低PH值情况下，其生长还是很艰难。举例来说，乳杆菌属和小球菌属的菌株在PH值低于3.5时通常就停止生长了。即使酒类酒球菌这一最主要的苹乳发酵菌种，在PH值低于3.0时生长其就会被抑制，而其最理想生长PH值范围是4.5-5.5。所以，对于乳酸菌来说，苹乳最大的好处是酸的降低。另外，我们都知道，在葡萄醪和葡萄酒中最主要的氨基酸是精氨酸，精氨酸降解释放出胺，这也能够帮助升高PH值，而升高PH值能够提供更适合乳酸菌生长的环境。

　　在葡萄酒中生长的所有乳酸菌都能够吸收乙醛和其他的羰基化合物，但是，羰基化合物的代谢可能会阻止苹乳发酵，原因是这打破了结合态和游离态羰基化合物的平衡，向着二氧化硫被释放的方向平衡。

　　对葡萄酒质量而言乳酸菌的苹乳发酵会有三个不同的但又相互关联的影响作用，分别是降酸、影响微生物稳定性及影响葡萄酒的感官，这三个影响作用我们将在下篇详细分解。