葡萄酒在橡木桶内陈酿大家研究和实践的很多，也有越来越多的酒庄购进大的发酵用橡木桶来发酵，可在国内用小的橡木桶来发酵的不多，这可能因为成本很高和操作繁琐，难以大规模去开展。但对于一些精品小酒庄，有必要做一些在小橡木桶内发酵的尝试，那可以获得超高的品质和独特的个性。去年宁夏一酒庄的霞多丽干白葡萄酒获得布鲁塞尔金奖用的就是小橡木桶发酵；我在智利看到顶级庄Clos Apalta发酵顶级单品种的卡门也在新的小橡木桶内完成发酵和桶贮的。从这两个例子可以看出，使用小橡木桶发酵，确实有独到之处，可这是为什么？

橡木桶发酵

　　先说一下可能有的顾虑，就是在橡木桶内发酵温度不易控制，比如木桶发酵霞多丽，希望发酵温度不超过24°C，可往往因为酒窖环境温度偏高，有可能短时间发酵温度达到26-28°C，不过因为小橡木桶较大的比表面积，这种高温不容易达到，或者即使达到，也会持续时间很短。短时间的高温不会引起发酵的中止，这也与从橡木桶中能够萃取出甾醇和长链不饱和脂肪酸有关。甾醇是酵母在发酵中和发酵后维持细胞的正常活性所必须的。在橡木桶中发酵，橡木桶释放出的糖对苹乳发酵有较好的作用，因为这些糖是乳酸菌很好的营养物质。

　　我的硕士论文，课题就是葡萄酒发酵与陈酿环节用各种橡木制品对品质的不同影响。比如对挥发性香气物质的影响，通过做GC-MS，发酵时愈创木酚浸提更多，而在陈酿时使用橡木制品，丁子香酚，威士忌内酯，香草醛，5-甲基糠醛，糠醛浸提出来的更多。与此类似，在橡木桶内发酵与陈酿也应该存在较大的差别。

　　在木桶内发酵和陈酿的葡萄酒比起只在发酵后同样木桶陈酿的葡萄酒获取更少的多酚类物质，部分原因是因为在发酵过程中和发酵后短期内，从橡木桶中萃取出的单宁与酵母细胞和甘露糖蛋白结合沉淀。另外，早先从橡木桶中浸渍出的易氧化单宁的氧化能够消耗氧气，从而会减少酒的氧化，这对在木桶中发酵像霞多丽这样的白葡萄酒尤其有好处。这些多酚类物质还能够减少像硫化氢等还原性硫化物的积累，这个也是我们最愿意看到的，因为控制不好，干白葡萄酒很容易出现我们讨厌的臭鸡蛋气味。

　　木桶中的橡木香气是我们更希望得到的，但是它的萃取速率往往比橡木单宁的萃取速率慢，在橡木桶中发酵，延长了萃取时间，且有一部分多酚类物质消耗掉了，所以会比单纯在木桶中陈酿能够保留相对更多的橡木香气和更少一些的粗糙单宁。

　　在橡木桶中发酵还有一个重要的作用是能够将酚醛，特别是香草醛转化成阈值较高的芳香醇衍生物，这样能够抵消只在橡木桶中陈酿时萃取并积累的香草醛带来的过于浓郁的感觉。

　　橡木桶内发酵能够增加橡木内酯，含氮化合物及多糖的含量，多糖主要来自于酵母的甘露糖蛋白，它们能够增加葡萄酒顺滑的口感。另外，还对葡萄酒的稳定性有帮助，因为它能够使可溶性蛋白质含量降低。

　　怎么样，这么多妙处，动心了吗？那就尝试一下吧。

　　本期要和大家分享的是我在意大利工作时拍摄的一些照片，这里有着世界上最大的橡木桶，并且创下了吉尼斯纪录。

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世界最大橡木桶（正面）

世界最大橡木桶（侧面）

橡木桶装饰品

橡木桶缓冲器

参观威尼斯最大的橡木桶生产工厂

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。