葡萄酒的发酵是葡萄酒整个酿造过程的核心和基础，所以有必要把发酵给掰开了、揉碎了，仔细去分析影响它的各个因素，这些因素大概包括碳源和能源、酒精、氮源、脂类、二氧化硫、氧气与通风、二氧化碳与压力、PH值、维生素、无机元素、温度、农残等。自本期飞酿笔记开始，我就结合自己的实践经验及查阅的资料，来逐个分析这些因素。今天就先分析主要的碳源和能源——糖。

　　我们都知道葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖，我们有时在糖度不够时，会人为地加入蔗糖，这些蔗糖会被位于酵母细胞膜和细胞壁之间的转化酶转化为单糖，再被吸收利用。我们在判断葡萄园中葡萄的成熟度时，往往会检测一个重要指标——糖酸比。在这里，插个闲篇，就是在地里采葡萄样时的取样方法。以前，在葡萄园采样，同样的品种会在不同的地块分散地剪几串，开始的时候，数据还好看，可到了后期快成熟时，数据就上蹦下跳没法分析了。去年在宁夏和团队其他顾问一起采样时，就做到了很均匀的采样，五个人一块地，分散开来，每人一大行，左右两排折返采样，看到一棵树，随机摸到一串葡萄，不去看这串葡萄，让手指在串上随机摸到一粒，这样整行下来，采到100颗，将五个人的葡萄粒集中一起，标识，去分析，这样的结果准确多了。

采样示意图

　　对于大部分酿酒葡萄品种来说，在成熟时，它们的糖度在20-25%，在这个浓度下，糖的渗透压足以能够延迟发酵的启动。这个浓度能够带来酵母细胞的部分质壁分离，这也是酵母细胞在活跃发酵之前存在延迟期的一个原因。这个浓度也会带来酵母细胞的活力降低，细胞分裂受到抑制，对酒精毒性的敏感度大大增加。要是糖的浓度达到25-30%，发酵提前终止的可能性就会大大增加，在这种情况下，想发酵成干酒就会很困难。当然，酿酒酵母不同菌株对糖浓度的敏感度会大不一样，所以，当遇到高糖度的葡萄时，应听从辅料供应商的建议，选一些耐糖的菌株。

　　糖浓度会影响一些重要香气物质的合成，高糖度会增加乙酸的产生，比方说，糖含量在200g/L时，乙酸产生量在1g/L；当糖含量在300g/L时，乙酸产生量就会增加到约1.5g/L；要是糖含量在400g/L时，乙酸产生量就会增加到差不多3g/L。这也是我们看到为什么冰酒的挥发酸往往要高一些的主要原因。影响酯化作用的是总的固形物含量，而不单是糖浓度。比如，乙酸异戊酯和乙酸-2-苯乙酯的含量随着成熟度(°Brix)的增加而增长，但是要是葡萄不成熟，通过加糖来达到同样的糖度，这两种酯的含量并不会相应地增长。

　　在很宽的糖的浓度范围内，乙醇的产生量与糖含量是线性相关的，因此，我们可以对照表格根据汁子糖度很容易预测到将来的酒精度。或者，根据我们想要的酒精度和现有的糖度，查表得到我们的加糖量。但是，要是糖含量超过30%，每克糖的乙醇产生量开始下降了，这是我们做一些特殊的甜酒要注意的。