所有的醇类对酵母都有不同程度的毒性，高级醇类的毒性甚至超过乙醇，但是因为其浓度比乙醇低得多，我们往往忽略它们的毒性，而将更多的精力放在研究乙醇对酵母的毒性上，甚至在很早之前就会利用这一作用去做一些特别的甜酒，比如波特酒和雪利酒。拿波特酒来说，我们往往拿未经桶贮的原白兰地来终止发酵的，是在发酵的中前期添加的，大概会保留一半的糖，这也使得新鲜的波特酒具有葡萄酒发酵早期的典型香气。我们知道，我们要想保留一半的糖，不能等到我们想要的糖度时再去添加酒精，这样往往会再多发酵掉2-3°Brix糖，要有提前量。所以有必要了解乙醇对酵母毒性作用的机制，虽然枯燥，但对于酿酒师来说，确实必要。

　　酿酒酵母对乙醇的毒性表现出相当程度的忍耐性，很多研究也围绕着这种耐受性的本质及酵母在高酒精浓度下分解展开。现在已经知道有些因素与酒精耐受性相关，比如，甘油和海藻糖合成的激活，两种应激蛋白的积累，细胞膜的一些改变。膜的改变能够降低膜的通透性，从而减少营养物质及镁、钙等辅助因子的损失。液泡膜的功能也很重要，它能够保留这些毒性物质贮存在液泡中。

　　虽然酒精的增长最终阻止了发酵的进行，但它影响酵母的代谢却是在很低的浓度下就开始的。比如，大约2%酒精浓度时，就会开始阻碍糖的摄入。发酵温度越高，阻止作用就会变得越显著。酒精浓度升高也会带来氨运输的失调及通用氨基酸通透酶的抑制。但如果向发酵醪中添加不饱和脂肪酸(比如酵母皮)，这些影响会被部分抵消。

　　虽然大部分酿酒酵母的菌株能够发酵酒精至13-15%，但是在酵母与酵母之间还是有很大的差别。通常情况下，在酒精阻止发酵之前，酵母的生长就停止了。通常认为，酒精降低了水的活度，从而打破了细胞膜的半流体状态，这破坏了酵母控制细胞质功能的能力，引起了营养的损失和跨膜电化学梯度的破坏，后者的正常对于营养的运输至关重要。氢键对酶功能也很重要，水活度的降低也会影响氢键，从而影响酶功能。

　　关于酒精的作用还需强调几点：在发酵过程中，酒精的积累对多酚类物质的溶解有重要作用；红葡萄酒口感的不同很大部分依赖于在发酵过程中产生的酒精对黄烷醇的萃取；酒精能够促进花色苷的萃取，但其作用没有象对多酚萃取的作用那么重要；还有，二氧化硫的存在能够促进多酚类物质的萃取。

　　大家看到这篇文章是不是会头痛，象是打开了《生物化学》的课本，确实这部分内容就是与生物化学密不可分，而把生物化学讲得很通俗很科普也确实不易，大家还是多看几遍慢慢消化，说不定哪个要点将来就会派上用场。