八月初的时候，就有宁夏的小伙伴们打来电话说，今年宁夏太热了，葡萄会成熟得早，拿折光仪测了一下，霞多丽甚至18度了。成熟期我们暂且先不论，那需要到现场仔细采样监测一段时间的糖酸比才能确定，红葡萄还要逐行去品尝单宁是否成熟，颜色是否容易浸渍出来。但是有一点基本可以确定下来了——宁夏今年的葡萄汁或葡萄浆又该调酸了。去年在宁夏酿酒时，就遇到这个问题，霞多丽，贵人香，梅鹿辄和赤霞珠都调过酸了，当然这与我们要求的成熟度有关系，对于宁夏的葡萄，特别是红葡萄，成熟度对将来的品质是至关重要的，我们不可能为了合适的酸度而放弃对成熟度的要求吧？所以，调酸要比牺牲成熟度靠谱得多。

2014年宁夏葡萄

　　调什么酸：首选当然是酒石酸，而且是L(十)酒石酸，因为它是葡萄中天然存在的，不应加入消旋酒石酸或DL-酒石酸。酒石酸对于微生物来说并不敏感，不易被降解，而且它参与到酒石酸与酒石酸氢钾的平衡，能够沉淀多余的钾。也可以添加乳酸，有人认为乳酸除了增加酸感外，对酒体会有帮助。还有人试图添加柠檬酸，成本要低很多，也会对铁破败病有益处，但它对于乳酸菌来说敏感，会产生我们不希望的过量的双乙酸，所以还是不加柠檬酸为好。

　　什么状况下调酸：这个要看PH值了。这些年国内的酿酒师也越来越全程关注PH值。我们推荐白葡萄汁的PH值范围为3.1-3.4，红葡萄醪的PH值范围为3.3-3.6，高于这个范围就要尝试去调酸。起初PH值越高，加入相同量的酒石酸，PH值降低幅度越大。对于白葡萄汁而言，因其含钾量较低，缺乏色素及其他酚类等对PH值变化有缓冲能力的物质，PH值的降低幅度要更大一些。我们建议在调酸前，先在实验室做小样试验，找到加多少浓度的酒石酸能使PH值降到期望的数值。举例来说，根据经验，我们去年在宁夏对于红葡萄醪来说，PH值低于3.7的，我们不调酸；高于3.7的，我们调1g/L。按照这个经验去调酸，整个发酵结束，各个罐的PH值范围在3.45-3.55，达到了很好的预期。各个酒庄的酿酒师，应积极探索自己园子里的葡萄的加酸经验值，切忌加酸过量，这关乎酒的口感平衡度。

　　什么时机调酸：最好在葡萄的破碎阶段加入酒石酸，将称量好的酒石酸溶于尽可能少的冷水中并在破碎处理前加到葡萄上，当然这需要一个很好的调酸经验值。我倒是建议，在入罐满罐后，循环均匀，测PH值后添加。尽可能早地加酸是非常关键的，它将PH值尽早降低，从而使分子态的二氧化硫比例增加，能够更好地抑制杂菌。另外，PH值降低后，发酵时产生的香气会更悦人，这也是我们在发酵前调酸的重要原因。

　　鉴于国内的优质产区葡萄园的管理水平越来越高，那种需要降酸处理的机会也越来越少，所以不再赘述如何降酸。

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。