橡木桶陈酿的方法是个老生常谈的问题，很多书本上介绍了具体的陈酿方法，国内很多成熟的酒厂或酒庄在这方面经过多年的经验积累，也已经成绩卓著。我有一个很简单的判断标准，若是走进一酒窖，迎面扑来的是纯正香浓的桶香，而没有什么霉味或者类似下水道的异味，那么这一定是管理良好的酒窖。最近去了一次宁夏，看了个酒窖，她基本上能代表宁夏新酒庄酒窖的管理水平。当然，我的看法仅供参考。

　　宁夏的橡木桶陈酿有个天然的优异条件，一年四季，地下酒窖的温度基本上都在20°C以下，所以温度的控制不是大问题。但是，湿度的控制是个难题。我看的这个酒窖，在出风口上安装了无动力的排风扇，这个季节，相对湿度基本上在50%略高一些。大家知道，在这个湿度下，葡萄酒会挥发得很快，而且水比酒精挥发得更快，从而引起酒度的升高，这给本来酒度偏高引起不平衡的宁夏葡萄酒带来很大的挑战，我这次就尝到一瓶木桶陈酿一年以上的葡萄酒，扑鼻而来的就是刺激的酒精气，而且吞咽时有酒精的灼热感，我认为这与湿度控制有很大关系。这个酒窖的操作人员见到湿度过低，就会在地面上洒水，然后拖地，从而使湿度升高。可这又使得部分通风不好的死角湿度老是偏高，引起了霉菌的繁殖，这就是很多人奇怪的事，为什么干燥的宁夏，酒窖会发霉。后来，和酒窖的操作人员交流，要是将通风口关闭，湿度会很快保持在70-80%那里，所以我认为这个酒窖存在过度通风问题。我建议，只在每天清晨4-6时开通风，因为这时通风，湿度合适，且经过一夜的沉淀，空气中的灰尘会少很多，这样，每天这样合理通风，既保证了合适的湿度，又更换了新鲜的空气，也避免了湿度不均匀带来的发霉问题，更重要的是，减少了酒精的挥发，保持了很好的平衡感。

　　我们都知道，葡萄酒会通过桶板产生缓慢的挥发，导致桶内葡萄酒体积减少，液面与桶顶出现越来越大空隙，我们传统上是用与橡木桶内相同的葡萄酒添桶，这样，桶中的酒和添桶用的酒在添桶过程中都会暴露于空气中，这就有利于醋酸菌的生长，导致产生挥发酸。这里有个常识，葡萄酒如果暴露于氧气含量达到1%的顶部空间时，醋酸菌就可以在葡萄酒的表面生长了。所以，不妨借鉴世界上其他产区的做法，对装满葡萄酒的桶进行密封，将塞子旋转到垂直方向60°(即两点钟方向)后陈酿，这种方法越来越多地被大家所接受，是一种有效且可靠的干红葡萄酒的橡木桶陈酿方法。

　　在做这个操作时，要是有那种专门设计带旋转轮子的木桶架子会更方便更省力。在装满桶后，用橡皮槌锤打桶外壁，将附着在橡木桶粗糙内表面的气泡逐出，塞紧橡胶桶塞，旋转至60°，这样可以将桶放置数周，甚至数月而不需要频繁添桶。但挥发还会在桶的上部留下一个空间，实际上今产生100-150mmHg的真空，这部分空间主要由水蒸气组成，只含有一丁点儿氧气，那是从酒中的一点溶解氧平衡到顶部空间的。这点氧气，不会带来氧化和醋酸菌繁殖。酿酒师们不妨尝试一下。

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。