去年在宁夏用新橡木桶发酵了一些霞多丽干白葡萄酒，取得了很好的效果，但也遇到一些问题。第一，发酵温度难以控制，工艺要求发酵温度不高于24°C，实际上因为环境温度偏高和橡木是热的不良导体，导致了发酵温度在高峰期是28°C。这对白葡萄酒的发酵是很不利的。第二，特别是在木桶内发酵红葡萄酒，橡木桶内部会被过多的酒石酸氢钾、色素、单宁、酵母、胶体、果胶等固体沉淀所覆盖，这些固体颗粒会堵塞橡木桶上的毛细孔，所以，我们往往建议，橡木桶最好陈酿苹乳发酵以后的且澄清稳定的酒，这样，在陈酿期通常只会产生少量的色素沉淀。第三，一般情况下，新桶在使用之前只需用水清洗。对于一些放置时间稍微长的新桶，或者二次桶，被用来发酵时，往往会采用在桶中燃烧硫磺片的方法杀菌，这虽然是一个产生二氧化硫的简单方法，但是如果熔化的硫滴落到桶底，这些硫会成为发酵时硫化氢的来源。

　　葡萄酒出桶后，最理想的方式是立即洗涤清空的桶，再尽快装满新酒。当橡木桶被清空后，如果长时间不用，就会出现收缩、霉变以及产生醋酸破败等问题。如确需短时间空桶，可以用以下两种方法：清洗木桶后，用90°C热水或蒸汽对木桶灭菌，控干，进行熏硫处理，置于低温的地方保存。或者装满水保存，建议用酒石酸调整水的PH值为2.5左右，调硫200-500mg/L，搅拌混匀，当二氧化硫逐渐消失直到不能闻到其气味时，要及时补加。后一种方法是暂贮空桶的最佳选择。

　　清洗木桶常用热水循环清洗，也可用0.1%的硫酸或2%的碳酸钠溶液冲洗和浸泡，然后再用水冲洗干净。因为酒石酸氢钾易溶于酸，所以酸洗更为有效。

　　如果桶中已经出现了醋酸菌或者霉菌，就一定要特别注意，采取最苛刻的清洗杀菌方式，即使这样，对桶进行恢复几乎是不可能的，所以在其后的桶贮过程中，一定要多品尝和监测挥发酸。

　　在桶中的亚硫酸低于理想的控制水平时，应考虑添加，亚硫酸水溶液比水重，如果只是从桶孔简单地将其倒入桶中而不进行搅拌，就会在桶底形成一层亚硫酸沉层，起不到保护作用。已有专业的辅料公司开发出泡腾片，从桶口扔入桶内，会缓慢均勻释放二氧化硫，每片5克净含量的泡腾片一般会给225升的木桶增加20mg/L的游离二氧化硫，这种调硫方式值得推荐。

二氧化硫泡腾片

　　对于佐餐葡萄酒来说，橡木桶可重复利用3-6次，而后废弃或用来贮存甜葡萄酒。为延长此桶在佐餐葡萄酒陈酿中的使用寿命，还可以翻新橡木桶，拆开木桶，刨去桶的内层，除去表面5mm左右厚度的木头，使新的表面暴露出来，烘烤，更换桶盖。用于陈酿红葡萄酒的橡木桶，即使经过刨桶翻新后也不可以用在白葡萄酒上。国内已经有专业的木桶翻新工厂，我也曾经尝试翻新过一批橡木桶，有一定的作用，但是橡木的香气没有新桶那么细腻，而且使用寿命也不长，一般只能再使用2-3次。

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。