在国内各产区榨季结束后，各个酒庄的酿酒师总要到各个酒庄去串一下门，尝一下新酒。这就好比当学生时，考完一门后，三三两两的同学扎堆讨论一下有些题的答案。串门品尝一番，大家心里就有数了，我的梅乐比他的梅乐果香好，我的赤霞珠酒体赶不上谁的……可总会有酿酒师心里嘀咕，我和那谁家的赤霞珠地块相近，葡萄质量在地里也看过的，相差不多，采收期也一样，订的辅料也是同一家的……可为什么最终的质量相差那么大？

　　我们姑且假定上面的影响因素都是一致的，两家酒庄的设备条件和卫生条件也相差无几，葡萄的接收与分选做得也相差不多，工人的操作细节也注意到了，那么还有什么因素能导致质量相差如此之多？发酵工艺啊！我说工艺很多人都笑了，酿酒师打从上学学专业时，就要学《葡萄酒工艺学》，发酵时不就是测测温度和比重，打打循环，这有啥？我以前也这样想，可去年我看到法国酿酒顾问做的发酵方案，我诧异了，这个循环力度够了吗？会不会导致颜色和单宁浸不出来啊？事后证明，该出来的东西都出来了，不想要的东西都不会出来。你也好奇了？那就上干货吧!

OENOTEAM团队史蒂夫（右）与朱利安（左）

　　5年树龄赤霞珠酒精发酵工艺

　　葡萄成熟度良好，良好分选，正确辅料添加，良好卫生及现场管理。

　　4天冷浸渍，温度低于10度，每天一次罐内汁子总量的循环。

　　4天后，加温至20°C:

　　8am:一次汁子总量的泵循环，封闭式;

　　8pm:一次汁子总量的泵循环，封闭式。

　　发酵第二天，22°C:

　　8am:一次汁子总量的泵循环，开放式;

　　8pm:一次汁子总量的泵循环，封闭式。

　　发酵第三天，25°C:

　　8am:一次汁子总量1/3的泵循环，封闭式;

　　4pm:一次汁子总量1/3的泵循环，封闭式;

　　12pm:一次汁子总量1/3的泵循环，封闭式。

　　发酵第四天，25°C:

　　8am:一次汁子总量1/4的泵循环，封闭式;

　　8pm:一次汁子总量1/4的泵循环，封闭式。

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　　比重低于1020,温度控制在25°C，每天一次汁子总量l/4的泵循环，封闭式。

　　比重低于1000,温度控制在29°C，简单浇帽即可，直到浸皮结束。

　　从上面的工艺可以总结出，不同于我们国家传统的剧烈循环工艺，现代发酵工艺倾向于长时间轻柔的循环与浸渍，控制开放式循环，只在酵母繁殖最旺盛时做一次开放式循环。对照这一工艺，有些酒厂的酿酒师或许就可以清楚了，为什么自己刚发酵完的酒就那么苦，单宁那么干了。

售卖葡萄苗的商店

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。