以前在酒厂有个苦差事，就是夏天去罐顶检查液面和封罐，这时候因为大量酒在吸热，所以车间底部的温度相当宜人，也就十七、八度的样子，再加上水汽较大，犹如仙境。而13米高的罐顶就不一样了，因为屋顶是铁皮，温度达到40度以上屡见不鲜，在上面不一会儿，后背就湿透了，煞是熬人。人在上面一会儿就待不住，那么酒呢？

　　有人做过一个实验，一个91吨的无保温的贮酒罐，若液面下0.1米的位置的最高温度是43°C，那么0.5米处最高温度是38°C，而5米处最高温度是26°C。这就是酒厂的温度分层。

液面越高，温度越高

　　我们都知道，为了保证干红、干白葡萄酒的质量，从原酒贮存到瓶贮直至出售，最好是将温度保持在20°C以下。如果温度超过20°C，易挥发的香气物质和风味成分容易流失，氧化和褐变反应速度加快，且不可逆转。另外，二氧化硫的损失以及微生物的生长速度都会加快。那么，是不是可以说，在桶贮过程中，只有罐顶部分会受到伤害，罐的中下部酒依旧保持较高质量？这个观点其实是错误的。我们知道，葡萄酒产区往往昼夜温差大，罐顶的酒温在白天上升很高，到了夜间，气温降低带来罐顶酒温大幅度下降，从而，上层的酒因其较高的密度而下沉，相应地下层密度较低的葡萄酒占据了上层。这就是说，顶层葡萄酒由于受热而损伤，会由于自然的对流而转移到整个体系中，导致整罐葡萄酒质量的降低。

　　幸好，越来越多的酒庄和酒厂注意到了这一问题。在宁夏一个先进的酒庄里，他们安装了强大的空调系统，不光地上酒窖有着恒温恒湿的条件，而且原酒贮存车间也做成保温密封的，里面的空调吹风系统很强大，能使整个空间终年保持在18°C以下。在这个环境下保存的干白葡萄酒，经过一年的陈酿，依旧香气浓郁，丝毫感觉不到氧化的气息，犹如昨天刚刚才酒精发酵结束似的。还有一个酒庄，车间的保温做得很好，他们也注意到，虽然宁夏的夏天太阳很烈，气温也很高，但因为湿度低，所以在车间内气温并不高，再加上他们的罐基本上是十吨的和五吨的，所以，他们在罐顶安装水喷淋系统，酒温在接近20°C时就打开自来水，很快酒温就控制下来了。这种方法虽然浪费了一些水资源，但投资最少，是新建小酒庄的理想选择。当然，越来越多的小酒庄选择通过米勒板来控温。这些贮酒罐其实是发酵罐，本身带有米勒板或冷带，所以并不需要额外的投资，只是开一下冷冻机来控温。很欣喜地看到，哪怕一些很大的葡萄酒厂也意识到这一问题，他们注重车间保温，把三百多吨的贮酒罐最上面一带板做成米勒板，把闲置的发酵时的冷冻系统连接上，投资不多，起到的作用却很是明显。

　　越来越多的国人喜欢喝一些果香型的酒，轻松易饮。这就给酒的贮存带来越来越多的挑战，不管是酒庄还是酒厂，都应根据自己的规模和现有条件，积极应对温度问题，善待美酒。

　　单调的专业知识之后，来几张有意思的智利照片。

球形水泥发酵罐

方形水泥发酵罐

橡木发酵罐

独特的七星连珠景观

智利公园一隅

废弃的老泵

　　李春光，国家一级酿酒师、国家一级品酒师、现代酿酒技术工程硕士、中国食品协会国家级葡萄酒评委、国葡中心国家级葡萄酒专家评委。从事葡萄酒行业15年，曾服务于世界500强——中粮集团，为其旗下长城葡萄酒核心酿酒师，累计酿酒4亿瓶。现为法国知名酿酒技术团队OENOTEAM中国酿酒专家，每年会到国内及全球多个优质葡萄酒产区酿造优质葡萄美酒。2014年7月扎根浙江，创办李春光葡萄酒工作室。