前往现代酿酒中的“禁区”
2015-10-21 10:50 来源 : Decanter 中国醇鉴 作者 : Andrew Jefford / 杰德安、编译：吴嘉溦/Sylvia Wu
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今年早些时候，我参加了一个纳帕及澳大利亚顶尖赤霞珠的盲品会。对于其中的一款酒，我和另外两位专家都没有给高分，而是打出了比较低的分数：这款酒就是2008年份Cain Five。在过去的几年里，我时常与这款酒的酿酒师Chris Howell有接触。他既是一位含蓄而深沉的葡萄酒思想家，也是少数对纳帕谷产区风土有着深刻理解的人之一。我以为我打出的分数会让Chris不高兴，所以就给他发了封邮件，提前告诉他这件事。
图片 © Olaf Beckmann
“别介意。”他语气轻快地回道。三位品鉴者都对这款酒的香氛提出了质疑，其中一人认为这款酒在陈年过程中产生了严重的还原反应。“Cain Five酒庄有意在酿酒过程中令葡萄酒处于还原条件状态下；此外，酒庄不仅不防止，反而积极促进酒香酵母（brettanomyces）发酵。这两点就足以让任何品鉴专家反感了。但是，如果什么时候你想知道你认识的酿酒师为什么会涉足现代酿酒中的‘禁区’，或者希望了解我对葡萄酒品鉴的看法，欢迎随时和我联系。”
图片 © Chuck O'Rear
无需多言，这样的邀请我自然是无法拒绝的。于是晚夏时分，我们针对这些问题进行了多次令人兴奋的通信往来。他首先提到了给予他最多启发的一些葡萄酒——从1964年份Clos des Lambrays到1978年份Chateau Rayas。“他们的共通点是复杂度，神韵，魅力，还有理所当然的平衡以及顺滑的口感，加之绵长的余味。另一个共通点是，它们的酿造过程并没有严格遵循现代酿酒法则。它们吸引我的，难道正是这些离经叛道之处？”正是这个疑问，令他开始主动突出这些所谓的“缺陷”。“比如说，TCA污染带来的木塞味让人难以入口，这种是缺陷无疑。但是其他的方面，比如可挥发酸，是否应被划分为缺陷还需商榷。最重要的也许不是‘缺陷’的程度，而是这种‘缺陷’的性质，还有对这款酒的影响。此外，环境以及葡萄酒文化也会定义这些‘缺陷’。能归为这一类的‘缺陷’包括过氧化、还原反应、硫醇，还有一些乳酸发酵带来的香氛——比如二乙酰。”
酒香酵母又如何呢？“酒香酵母本身并非缺陷——我们称之为缺陷的更多是酒香酵母能够制造出的、我们不怎么喜欢的一些香气分子。酒香酵母是整个过程的‘媒介’而非结果，所以这个‘媒介’的是非成败不应该与可能性诸多的最终成品直接挂钩。”由酒香酵母产生的气味可不只有马鞍褥、橡皮膏的难闻味道，也有玫瑰和茉莉花香，烤榛子和松露的香氛。
手工酿造啤酒的酿酒师们大概会赞同Howell的理论。酒香酵母是酿造特定风格的比利时啤酒时必不可缺的原料之一（比如拉比克Lambic和盖斯gueuze啤酒）；这就好像英格兰特伦特河畔柏顿（Burton upon Trent）出产的淡味麦酒（pale ales）里总带有一点硫化物的气味一样（这可以被视为当地风土特点的体现：因为这个小镇里用于酿酒的水都经过盐膏层的过滤，从而带上了硫化物的滋味）；二乙酰则是某些深受喜爱的英式拉格啤酒（lager）风味的关键所在。当这些滋味出现在啤酒里能够为人们所喜爱，那为什么当它们出现在葡萄酒里，就会被人们憎恶呢？
这番通信令我想要重新给2008年份Cain Five一次机会，一次在不同环境下被品鉴的机会。也就是说，让它在远离葡萄酒圈子的敏感和神经质，远离专业品鉴环境的情况下，再次获得评析。
在我不从事葡萄酒行业的朋友中，要说谁拥有最优秀的味蕾，那毫无疑问是英国夫妇Stuart和Zo——我已经认识他们35年了。我非常喜欢和他们一起就餐，一方面是因为Zo厨艺精湛，另一方面则是因为我们可以完全摒弃葡萄酒圈里的那些繁文缛节，随意讨论我带去的葡萄酒。他们对葡萄酒行业里的那些为人们激辩的话题、最新的时尚、各人的立场、舆论的风潮一无所知，也不甚明白酒标和年份的好坏，他们只是喜欢快意吃喝，然后开怀畅谈。所以，今年9月我去他们家做客时，把一瓶2008年份Cain Five倒入了一个没有任何标志的醒酒器里，另一个醒酒器里则放着克里斯蒂•穆义（Christian Moueix）旗下Dominus Estate酒庄酿造的第二标葡萄酒——Napanook的2009年份（第一标的Dominus实在太昂贵了）。我选择了Napanook作为对比，因为我知道克里斯蒂•穆义和Chris Howell一样重视“复杂度，神韵，魅力，还有理所当然的平衡以及顺滑的口感，加之绵长的余味”。我只告诉夫妇俩我们将品尝两款来自加利福尼亚的红葡萄酒，别的什么都没介绍。
结果，两人的反应令我震惊。夫妇两人都马上表示了对Cain Five的喜爱。“这款酒让我想起经典的波尔多红葡萄酒。”Stuart说道。“这是一款品质很高的葡萄酒，具有架构，优雅宜人，干口味。它浑然一体，不会过于艳丽魅惑，不让甜腻的滋味占据主导地位。精雕细琢，但不是千篇一律。它具有伟大的法国葡萄酒中那种复杂的滋味。你还能要求什么呢？我通常会避免饮用美国产葡萄酒，因为我不喜欢香草味，而且它们中很多还‘稚气’十足。可是这款酒非常低调而收敛。”Zo则认为这款酒的香氛非常美妙：“清新怡人，引诱我进一步了解它。”她很喜欢这款酒中淡淡的苦味，觉得它草本植物的味道浓郁，“就像朗格多克的葡萄酒”。
相比之下，他们对那款Napanook（值得一提的是，这款酒售价33.59英镑，比50多英镑的Cain Five要便宜）的喜爱要少一些，因为这款酒确实更甜口味一点。他们认为这款酒复杂度低一些，可能更年轻，缺乏他们想要的淡淡苦味，尽管单宁更浓。这款酒“没有（另一款酒）那么收敛”，“没有那么令人印象深刻。”Stuart总结道。不过，他们俩还是很喜欢这款酒的——随着醒酒的过程，这款酒甜味有所收敛，显出了更多的架构。当晚，这两款酒都和我们吃的高尔半岛盐沼羊肉十分相配。
图片 © Janis Miglaux
我们从没想过Cain Five有可能是一款在任何方面“有缺陷的”葡萄酒，我也这么想。这款酒的香氛中没有任何部分能让我想起酒香酵母带来的那些令人不悦的气味。不过，这款酒的果香较为有限——对我而言，它闻起来像血（就好像新鲜牛肉或野味里汩汩流出的鲜血味）以及粘土（粘稠的、腐殖质含量很低的、有点潮湿的泥土气味）。口味而言，它并不强势，而是内敛、复杂、安静而低调的。和气味一样，这款酒的果味也隐藏在背景中（不过，口中也有明显的黑樱桃和黑莓滋味）。这款酒沉静、柔和，没有一丝躁动。
我感到有些羞愧——在当初那次盲品中，我给了这款令人满意的佐餐葡萄酒那么老生常谈的品酒词以及不尽人意的分数。虽然我明白为什么当时会那么做——我们被众多葡萄酒包围，它们一个个都以火焰般耀眼而张扬的风格作为高品质的标准。而期待Cain Five在这样的环境下获得瞩目，就好像在选美比赛中期待参赛者能凭着诗人般的灵魂征服评审一般。人们通常对盲品形式提出的异议的原因就在于，有些酒是那么与众不同，饮用者需要通过酒标上文化方面的提示，才能更好地欣赏这些特质。这个反对意见其实很有道理。盲品会令品鉴者对一些酒（比如这一款）产生偏见——这些酒在餐桌上的表现，可能比单独在专业品鉴环境下的表现要好得多。
这番经历令我愈发敬佩Chris Howell选择的这条孤单、勇敢、充满挑战的“禁忌”之路。随手查了查这款酒在Wine Searcher上的得分，似乎并没有什么人为这款酒摇旗呐喊（《葡萄酒观察家》和葡萄酒大师李志延都打了88分，Jancis Robinson给了15.5分（20分满分），《葡萄酒倡导家》则似乎没有对其做出过评分）。我给Stuart和Zo讲了葡萄酒的各种评分方式后，他们都强烈认为这款酒可以得90分以上。不过，他们都觉得非得给葡萄酒打个分数这事儿有点可笑。
结论呢？我一直试图代替葡萄酒爱好者去品酒，而不是变成个“葡萄酒警察”。但是这个小插曲却告诉我，我应该再努力一些。这也说明和葡萄酒圈子之外的人们分享品鉴和品饮经历是非常有价值的。我们的发现再次证明了——如果人们还需要更多证据的话——饮用葡萄酒的乐趣并不在于学术批判，一款酒是否有“缺陷”，也不应被所谓“公正”的学术评鉴所左右。
Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。