赞美香槟——以Dom Pérignon之名
2015-01-14 10:05 来源 : ichampagne爱香槟 作者 : 孟蕾
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“吾所饮，即是星辰。（je bois des étoiles）”——Dom Pérignon 唐培里侬。
一花一世界，一树一菩提——也许一支香槟杯里面，也可以藏下整个星河。当杯中升起万千灿若星辰的气泡时，不知道Dom Pérignon修士的心中，是否已经预期了几百年后香槟将成为风行世界的饮品。但我们知道，Hautvillers这一片他所挚爱的土地，已经为他赢得了生前生后名。
传说中，这位本笃会的隐修士在偶然间发明了香槟的酿造方法。虽然文献指出这一说法并不准确（参见二次发酵——香槟的破茧之旅），但我依然认为Dom Pérignon无愧“香槟之父”的盛名，因为他对的香槟的贡献远多于此。
战争与和平
由于阿登大区处于欧洲版图的战略位置，中世纪以来，这一片土地便一直遭受着各种战争的摧残。从英法百年战争，到期后各类宗教争端，本笃会的隐修士在这里过着并不如意的生活。1668年，29岁的Dom Pérignon来到hautvillers修道院时，这宁静的村庄才刚刚经历完长达30年的战乱。30年中驻扎于此的军队几乎让这里的葡萄园成为了废墟。而修道院里面的本笃会修士们，也纷纷逃到了离hautvillers 20多公里外的兰斯躲避战乱。
当修士们回到hautvillers重建了修道院后，Dom Pérignon成为了修道院的酒窖管理者。对于本笃会的隐修士来说，他们的日常最重要的事务大致分为两样——修持以沟通上帝，耕种以服侍上帝。所以当Dom Pérignon接手Hautvillers修道院的葡萄园后，他便把自己的所有热情投注在其上面，直至1715年其逝世。
本笃会修士在田里的耕作（John Rogers Herbert1862）
十一税与酒质的分歧
早在Dom Pérignon成为Hautvillers修道院的酒窖管理者之前，修道院已开始把酿造葡萄酒作为一项重要的日常工作。1661年，修道院便在其底下的石灰石岩层中挖掘了一个可以容纳500个酒桶的酒窖。而修道院本身就拥有十多公顷的葡萄园，并同时通过征收十一税的方法，从附近葡萄农的手中收取葡萄。
十一税的出现对当时的酿造方法产生了十分密切的影响。由于当时只有葡萄农才会去种植如黑品诺等的红葡萄品种。那么究竟一款优质的葡萄酒应该是什么颜色呢？红，白，或者是其之间的颜色？在这个问题上，修道院与葡萄农的看法并不一致。
这种分歧很明显来自于当时对十一税的征收方式上。每当采收季节，修道院会向葡萄农们发放叫“trentin”的大型采收筐，并要求葡萄农尽可能压紧装满。例如在Aÿ村，每11筐的中的1筐属于修道院，葡萄农会尽可能的用压棍把葡萄挤紧。在此过程中，葡萄汁从破损的葡萄中流出，将葡萄皮（黑品诺）中的色素萃取出来。尽管对于葡萄农来说，这是很正常的事情。但是对于修道院来说，最好的葡萄酒必须是白色，纯洁而无杂色。故而这样的葡萄汁，已经失去了酿造最优质葡萄酒的机会了。
Hautvillers某中学外的日晷，视乎诉说着历史，在日复一日的耕作中过去（照片：梁同正）
其实在这里，还有一个很有意思的地方：修道院从附近的葡萄农中征收葡萄，并与自家的葡萄田里的葡萄集中一起压榨，酿造。这样的场景是否让大家猜到了什么？没错！也许这就是现代香槟酿造工艺中重要的一环——混酿(assemblage)的雏形。当时不管是葡萄农还是修道院所拥有的葡萄田，里面都不只种植一种葡萄。通过十一税的征收，各个产区，以及不同品种的葡萄被混合起来酿造。尽管今天，混酿的方式与这样的葡萄汁勾兑的方法已经大不一样（现在是基酒混合）。但是溯源到15世纪，十一税对现代香槟酿造方法的影响依然非常深远。
改良葡萄种植方法
上文提到过修道院对优质葡萄酒的理解并不同于普通酒农。而Dom Pérignon的成就也在于此。他改革了葡萄采收的方式以期获得完美的“白葡萄酒”。挑选出最优质的葡萄田并改进了耕作的方式，使得成酒能够“尽可能地保持完美的香气，并能够在口中给予人一种如丝般的余韵”。
Dom Pérignon（图片来源：网络）
具体来说，Dom Pérignon对葡萄种植的改良体现在：
规定葡萄藤的高度不能超过90cm，以减少收成。
只采用黑品诺酿酒。尽管当时的葡萄园里依然存在着其他的品种，如灰品诺，meunier,霞多丽等等，但Dom Pérignon并不喜欢白葡萄品种，因为他觉得白葡萄品种会让酒有一种自然再发酵的趋势。
对采收采取高度监控。于早上对葡萄进行采收。采收用的篮子需要置于田间，便于在采摘过程去掉腐败或者破烂的果实，以及枝叶和其他的杂质。为了保持葡萄的新鲜，需要在向阳的葡萄上面覆盖潮湿的遮阳布。如果可能，就在葡萄田附近压榨，否则用骡子（而不是马或者驴，因为骡子性情更加温顺）将葡萄运送到较远的压榨点。这样保证了酿成的酒是澄清并保留了大部分的香气。
压榨采用多次压榨的方法，并且各段压榨出来的葡萄汁需要分开存放。其实这样的方法，与今天香槟的分段压榨已经十分相似（参见往期文章），但是在当时，对于第四段及以后压榨出来的葡萄汁，已经很少用于酿酒了。这样的高强度，甚至是“不人道”的劳作，通常持续达三周，直至葡萄采收结束。
修道院附近的葡萄园（照片：梁同正）
Dom Pérignon对于葡萄的照料极为细致。他习惯于将采收后的葡萄放在打开的窗户旁过夜，然后第二天再去品尝及评估葡萄的品质。也许经过了一个晚上的放置葡萄的香气被集中了起来，也使得他所酿的酒香气尤为浓烈。
这也解释了为什么到了1700年Hautvillers修道院的酒在市场上的卖到了800-900利弗尔的高价（livre, 法国古代的记账货币,相当于一古斤银的价格），而当时较好的香槟区葡萄酒也只卖500利弗尔。
香槟法与唐培里侬
尽管被称为香槟之父，Dom Pérignon也许与现代我们认识的“起泡的”香槟并无太多关系，甚至其本人很讨厌这样的起泡现象的产生。
像香槟区这样的高纬度产区，秋季的气温已经很冷，造成了这时候的酒精发酵不能完全进行。于是第二年的春天气温回升时，去年发酵的酒便有再发酵的趋势。当然，对于长期储藏于木桶的葡萄酒来说，这没什么太大的问题，因为再发酵产生的二氧化碳很容易被排走。
但是Dom Pérignon本人并不喜欢将酒长期储藏于橡木桶中，因为他觉得这样会让他的酒变得“疲惫”。这样一来，酒便变得很容易产气，成为了“像魔鬼一样的酒”。如Dom Pérignon曾说：酒脚与空气是葡萄酒的两大害虫。为了去除酵母，Dom Pérignon让发酵完的酒在不同的空桶中进行多次的沉淀澄清。但是这样一来却让酒更多地接触到了空气。对于这问题，比较好的解决方法是连通两个酒桶，用风箱对需要换桶的酒进行加压。于是酒液就在密闭的空间里通过气压的作用下转移到空桶中，这一操作需要一直持续到第12次的换桶。不得不说，这样繁重操作，在当时的工作条件下，实在非一般人能够完成的。
尽管Dom Pérignon并不热衷于起泡酒的生产，但是起泡酒依然在18世纪初受到了大众的欢迎。即使如此，依然不影响Dom Pérignon的声誉，甚至当人们列举最优质的葡萄酒时，也会说“Ay酒，beaune酒，以及Dom Pérignon的酒”。
虽然随着时代变迁，香槟区的静态酒已经普遍地被起泡酒所取代。也许Dom Pérignon并非香槟法的发明者，但在现代香槟区的生产中，依然可以找到他所做的变革遗留下来的痕迹。对于“香槟之父”的美名，Dom Pérignon依然当之无愧。
