科尔纳斯的哈姆雷特
2014-07-29 10:18 来源 : Decanter China中国醇鉴 作者 : Andrew Jefford 编译：冯帆/Nina Fan Feng
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除梗还是不除梗：这是否是每个黑比诺葡萄种植者都要经历的“哈姆雷特时刻”？
图片：科尔纳斯的高地
毫无疑问，在过去五年里，这个话题在勃艮第越来越为人所熟知。尽管选择除梗的酿酒师（比如亨利·贾叶的崇尚者）数量远远大于选择整串酿造的酿酒师数量，但后者中却包含一些十分重要的酒庄（罗曼尼?康帝、Leroy、杜雅克Dujac、Dugat-Py）。很多大有前途的后起之秀也开始在发酵过程中逐渐增加整串果实的比例（这其中包括亨利?贾叶Henri Jayer的侄孙女Cécile Tremblay）。
如果你不迷恋“纯净的果味”，并且通常喜欢果味中兼具泥土气息、更粗犷、更多汁、更具有植物的复杂风味；如果你喜欢红葡萄酒的单宁和有层次的质感（也就是给欧洲最优秀的红葡萄酒带来深度和高贵名声的特质）；如果比起高酸度你更喜欢低酸度的葡萄酒，那你也许像我一样，更喜爱含有一定比例葡萄梗的酿酒方法。保留葡萄梗的一个风险是草本植物风味或者过于明显的青涩味道，因此绝大部分在保留葡萄梗前提下酿成优秀葡萄酒的酿酒师都倾向于较晚采收葡萄（或者采取精细严格的栽培方法，从而比同行们更早令果实完全成熟）。
基于以上这些原因，在我看来，除梗与否既是勃艮第葡萄酒风格和感觉的问题，也是一个存在主义的挑战：这只是酿酒师做出的众多选择中的一个，而酒庄的风土条件仍然是进行这个选择时最优先考虑的问题。重要的是，确实有一些风格精致的葡萄酒酿造时没有除梗，例如Chandon de Briailles酒庄的葡萄酒。
几周以前，我拜访了科尔纳斯（Cornas）。突然之间，是否除梗的问题跳了出来——因为那些除梗后酿造的科尔纳斯葡萄酒与没有除梗酿造的科尔纳斯葡萄酒简直好像来自完全不同的地区。
科尔纳斯是北隆河谷（northern Rh?ne）一个独特的地区，特别是这片地形繁复的坡地的海拔较低处（海拔125米到400余米）。像在朗格多克一样，在这里你能找到刺桧和有鼠尾草叶的岩蔷薇，而不是再向北数公里的山上生长的石南花和金雀花。这里出产的葡萄酒的风味也随之显得更有广度，通常比其他酒的口感略微饱满一点。在我看来，正是因为酿酒时保留了葡萄梗，才令这一点成为可能。
图片：科尔纳斯的坡地
Clape酒庄（Domaine Clape）当然是葡萄梗爱好者们的模范酒庄：这个酒庄从没在任何一个年份里除过梗。“在不太好的年份里，葡萄梗可以加强葡萄酒的架构。”Olivier Clape说，“在炎热的年份又可以带来新鲜清爽的风味。”Clape酒庄采收较晚，但我与Olivier共同品鉴的2013年份（发酵桶样品）、2012年份或2011年份中，没有一款酒缺少北隆河谷西拉与生俱来的香氛和活力。这些酒是完整、坚实、狂野而丰厚的；它们不但内在散发着光晕，外表也红光满面。你仿佛可以用牙齿咬碎酒中的单宁；然后它们就会向外迸发出风味和香氛，令人获得完全的满足感。（隆河谷酿酒顾问Fabien Ozanne确认使用葡萄梗可以增加大约15%的总多酚指数IPT。）
当然，你也可以使用彻底除梗的葡萄果实酿造出色的科尔纳斯葡萄酒，但风格将相当不同。Jean-Luc Colombo和他的妻Anne，以及体贴的女儿Laure酿造的葡萄酒似乎代表了从镜子另一边看到的科尔纳斯葡萄酒。他们的葡萄酒中带有典型的科尔纳斯风味：你可以品尝到柏油、烹饪肉菜时使用的香料、鲜血和野花的味道。但从质地方面来看，这些酒口感柔顺、架构匀称，果味往往是这些酒的“磁极”，而酸度则清爽、鲜明、架构清晰，甚至清脆。
如今，大部分的科尔纳斯酿酒商似乎都处于这两极之间的某个位置。“葡萄梗？”精明能干的Albéric Mazoyer说道，“对我来说这已经不是什么问题了。只要观察葡萄串就行：如果整体品质够好就保留葡萄梗，如果不好就除去。”他曾经是Chapoutier酒庄的技术总监，但现在负责经营Alain Voge的酒庄。Voge出品的威风凛凛的2012年份Cornas Vieilles Vignes和香气怡人的2012年份Cornas Vieilles Fontaines cuvee 都使用了25%的葡萄梗。
另一个技巧出色的酿酒师是Domaine du Tunnel酒庄的Stéphane Robert。葡萄梗中含的钾令他更加谨慎（钾是可以降低葡萄酒酸度的原因之一），但是他仍然会在经典的科尔纳斯葡萄酒中使用10-50%的葡萄梗。Thierry Allemand酿造的科尔纳斯葡萄酒跟随Clape的脚步，很少或几乎完全不除梗，我遗憾地没能品鉴这款酒。不过还有另两款来自Vincent Paris的出色的2012年份。而且La Geynale cuvée（Robert Michel的百年老葡萄园）也使用了所有的葡萄梗。这是一款辉煌耀眼的葡萄酒，而且没有哪款科尔纳斯葡萄酒像这款酒一样，包含了如此丰富的山间灌木和野生植物气息。如果所有葡萄梗都被除去，这些葡萄酒有可能更加优秀或者更加清晰地表达这里的风土特征吗？我可不以为然。
Andrew Jefford，从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。