桃红色的水滴
2014-07-30 10:11 来源 : Decanter 中国醇鉴 作者 : Jane Anson
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如果说哪个地方代表了波尔多桃红葡萄酒的巅峰，那一定是Chateau de Sours。沿着两河区域（Entre deuxMers）的Saint Quentin de Baron村一条名不经传的小路走下去，就能找到这座不规则延伸开来的酒庄产业了。罗马时期建成的道路残存的遗迹穿过酒庄的一部分，另一侧曾经是一座客栈，恰位于中世纪的圣雅各之路（Saint Jacques de Compostelle）之上，在虔诚的信者们蹒跚前行的旅程中为他们提供了不少慰籍。而就是在这里，在这些石灰岩形成的山坡上，波尔多的桃红葡萄酒“革命”拉开了序幕，而细腻、花香馥郁、三文鱼粉色的Chateau de Sours葡萄酒正是这场革新的契机。和这种桃红葡萄酒比起来，传统的树莓红色、单宁更重的趋向波尔多红葡萄酒风格的桃红就显得有些过时了。如今，这种经过橡木桶发酵的桃红葡萄酒是仅有一款常年列在泰特现代美术馆（Tate Modern）、泰特不列颠美术馆（Tate Britain）以及悉尼歌剧院酒单的葡萄酒单上的。除此之外，酒庄还创造了一款起泡桃红葡萄酒，在波尔多掀起了二次革命，令这一地区几乎被人们废弃的起泡葡萄酒产业重新焕发了活力。
图片： © Chateau de Sours
正因为如此，当听到Chateau de Sours的庄主Martin Krajewski向我说明他准备把重点从酿造桃红葡萄酒转向红白葡萄酒的时候，我相当的吃惊。更令我惊讶的是，我刚刚读到波尔多的桃红葡萄酒在过去三年销售额增加了36%。法国人能够喝掉全球三分之一的桃红葡萄酒，但至今他们对这种葡萄酒的印象主要还是颜色浅淡、细腻的普罗旺斯桃红葡萄酒。所以，波尔多桃红葡萄酒酿酒商在本土消费市场的潜力不言而喻。
对于像波尔多这样的传统红葡萄酒产区，理论上要转而酿造桃红葡萄酒是一个超级容易的过程。当然了，这是在采用传统方式的前提下（采用“放血法-saignée”，令被压破的红葡萄的果汁自然流出，几天或几小时后，在果汁颜色还很浅的时候就将其余的果皮果肉分离出去），桃红葡萄酒其实很容易酿造，而且还能使得用剩下的材料酿造的红葡萄酒口味更加浓郁。但是，对那些种植葡萄来专门用于酿造高品质、能够独当一面的桃红葡萄酒，而非红葡萄酒附属品的酿酒商而言，忽然大量涌入市场的桃红葡萄酒可能并非好事。
“Chateau de Sours桃红葡萄酒是我们的旗舰产品。”Krajewski说道，“我们能卖掉所有的产量，这确实给我们带来充沛的现金流。但是就桃红葡萄酒而言，我们每年都面临年底之前卖掉所有产量的压力。到2010年为止，我们酿造的绝大部分都是桃红葡萄酒，因为我们对葡萄藤进行了大范围的重新种植。在等待葡萄藤成熟期间，我们就有了选择酿造的葡萄酒种类的灵活性。在波尔多，竞争正变得愈来愈激烈——不止在这里，全世界不计其数的酿酒商也正投身于桃红葡萄酒的酿造中。这样的竞争压力是极大的，我非常重视供销平衡，因为我只用专门用于酿造桃红葡萄酒的葡萄藤出产的果实酿造桃红葡萄酒。”他顿了顿，然后说了一个在我看来更坦诚的理由：“而且我们身处波尔多，酿造高品质的红葡萄酒是很重要的事。”
Krajewski是一位英国商人及艺术品收藏家，他创立了一家非常成功的猎头公司，2004年将公司赚取的不少的利润投入到de Sours酒庄中，由此从少数股东一跃成为了唯一拥有者。他继承的这座酒庄拥有声名傲人的旗舰葡萄酒，但在他接手时已多有荒废。
图片： Martin Krajewski © Chateau de Sours
“我在伦敦工作了35年，其中25年我都经营着自己的生意，可能大概只在五个周末工作过。但自从我接手了de Sours，就没有休息过一个周末。这是一份每周上班7天、每天24小时、一年365天不停的工作。我不仅住在商店的楼上，根本就住在商店里面。”他停了下来，露出一个近乎微笑的表情，“我从没想过会是这样，但我也从没想到这份工作能给我带来这么多快乐。”
Krajewski花费了过去10年的时间对酒庄进行从头到脚、里里外外的改建，听他讲述是怎样做到这一切的是一个令人兴奋的过程。因为小时候曾经患有阅读障碍，他讨厌将事情写下来，但却对数字有着惊人的敏度。2004年他接手酒庄时，酿造比例是60%桃红葡萄酒，30%红葡萄酒和10%白葡萄酒。如今，虽然酒庄总产量已达250,000到600,000瓶，酿造比例却是35%桃红葡萄酒，8%起泡桃红葡萄酒，37%的红葡萄酒以及20%白葡萄酒。不仅如此，2004年酒庄出产的所有葡萄酒几乎都卖往英国，如今却直接销往26个国家。
“我接手酒庄后，原本的葡萄藤中只有一块葡萄田没有被重新栽种，而我还在不断寻找购买更多葡萄藤的机会。我们现在拥有55公顷自己的葡萄藤，租借了30公顷，但是理想的情况是，作为一座在波尔多法定产区中的酒庄，我想拥有100公顷葡萄园。这里规模经济的作用十分明显。我希望最终的酿造比例中会有一半是红葡萄酒。”
为了实现这一点，他不得不调整之前酿造红葡萄酒的计划。“应该承认，最开始我很天真，没有理解提高一款波尔多大区级别的红葡萄酒的价格有多么困难。我将种植密度提高到了每公顷8000株葡萄藤，这是该产区通常密度的大约两倍，还聘请了顾问，最大限度地利用酒庄的石灰石土壤风土的优势。结果我们保持住了所有葡萄酒的价格，而我们的许多邻居都不得不降低了价格。不过比起提高酒庄交货价，扩大生产是提高利润比较简单的方法。在那之外，我们还创造了新的风格，并逐渐说服消费者——有时候需要与他们面对面——我们的葡萄酒确实是物有所值的。”
图片 © Chateau de Sours
除了通常的Chateau de Sours系列之外，Krajewski酿造的名为“La Source”的老藤、橡木桶发酵的红、白、桃红葡萄酒系列也取得了不少成功；此外，他还引入了起泡桃红葡萄酒。虽然当地产区规范的范畴内，这种酒并非法定产区等级的起泡酒（Crémant），而仅仅是一款“餐酒（Vin de France）”等级的起泡桃红葡萄酒。这款酒使用传统手法（traditional method）酿造，在瓶中第二次发酵，并且在酒渣中陈酿三年，随后才被投放市场。如今他每年酿造80,000瓶这种起泡酒，也为这座酒庄创造了一种全新的葡萄酒类型。不仅如此，他还收购了一座名为“Clos Cantenac”的精品圣爱美浓酒庄（被他形容为“十分之一的工作量，六倍的收益”），为整个系列增添了不少力量及活力。而且他给你的感觉是，直到他的红葡萄酒也获得桃红葡萄酒同样的认可之前，他是不会停下脚步的。
“我到这里来，最早只打算经营酒庄五年，然后就把它卖掉。这很快成了一个十年计划，到了现在，谁晓得呢……我希望我的孩子能从我手中接管酒庄，它已经成为了我的一部分。不过，世事难料。”
值得一试的葡萄酒……
La Source du Chateau de Sours rosé, AOC Bordeaux 2012
口感明显干性，这也是经橡木桶发酵桃红葡萄酒的常见特征。这款酒中有着橘子和玫瑰的细腻香氛。架构良好，非常鲜活，淡而美丽的色彩，但滋味却毫不寡淡。花朵的滋味令最终的回味更加鲜活。91分，高度推荐。适合现在到2016年饮用。
Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。