甜蜜生活 La Dolce Vita——Vin Santo
2014-06-24 11:01 来源 : 酒博网 作者 : 孙宵祎
分享
11月初的托斯卡纳已经完成了红葡萄酒的采收和酿造，但这不意味着酿酒师们的工作已经完成了，在Chianti Rufina DOCG产区的Fattoria Selvapiana酒庄的地下酒窖里，还有一屋子在木头架子上挂得整整齐齐的Trebbiano和Malvasia葡萄等着被晾干，这些最终将变成葡萄干的葡萄会被压榨，留下糖分极高的果汁进行数周自然的酒精发酵，在此过程中还会加点儿老酒汁帮助其更好发酵，随后密封贮存在小栗木桶里（比起橡木桶，栗木桶有更重的单宁和更大的孔隙，氧化的作用会有更微妙的体现，除了栗木，传统上还有柏木和樱桃木），经过至少3年的陈酿（Selvapiana酒庄甚至陈酿了5年），一整桶酒会只剩下大半桶，倒出来的酒汁像浓稠的蜂蜜一般呈琥珀色，这便是意大利Chianti大区负有盛名的Vin Santo甜酒。
来自Chianti Rufina DOCG产区的Vin Santo是整个Chianti大区里这种酒最古老的一只，Vin是意大利语酒的意思，Santo则常被用作宗教中圣人、圣名的后缀。传说早在文艺复兴之前，这种甜美如蜜糖般的饮料就被当做“圣酒”，除了撒播福音，还医治百病。另外一个关于名字来历的说法是因为酒通常在万圣节（All Saint’s Day，每年11月1日）开始发酵，到复活节（Easter，每年春分月圆之后的首个星期日）那周开始装瓶。
Selvapiana酒庄最好的Trebbiano和Malvasia长在以粘土和泥灰土质为基底的石灰石土质中，葡萄园坐落于小山丘的山脚之下，在这样的地块中生长出来的葡萄往往会有很好的矿物质味道。相对被酿成干白的葡萄来说，酿造Vin Santo的葡萄要被更早采收，一般从9月底便开始了，这就是为什么在如此浓缩的高糖分中还能保持有较高的酸度。有了酸度，一杯甜酒就像是有了骨架和灵魂。Trebbiano在法国被叫做白玉霓，是酿造干邑白兰地的主要品种，其特点便是高酸，而Malvasia则是低酸、芬芳型的品种，在漫长的酿酒历史中，当地人聪明地将他们搭配起来以互相发挥所长。
我们喝到的2006年份Selvapiana Vin Santo呈现出漂亮的铜红色，闻起来是无比馥郁甜美的土耳其杏干甜香，同时贯穿着清新的桂花香气，入口口感醇和稠密，还有可爱的榛子、杏仁等坚果味道，精巧的酸度与矿物质支撑起平衡的酒体，余味绵延深长。“只要你愿意，Vin Santo可以陈年很久，几十年都不成问题。”酒庄的庄主愉快地告诉我们。
在Vino Nobile di Montepulciano DOCG产区的Boscanelli 酒庄，酿造Vin Santo的葡萄则是一层层平铺在户外的木头板上，用风气强劲的鼓风机吹着，任由蜜蜂苍蝇围着葡萄飞来飞去，大胡子庄主Nicolò de Ferrari Corradi很老实，“实在没有地方晾葡萄了。” Vin Santo在Boscanelli酒庄，其实是不要卖的，Nicolò也只是为了好玩儿，想酿着存好了自己家喝。Nicolò记得在他小时候，家里还是木头老房子，他奶奶就会把葡萄就放在不透光的阁楼顶上阴干，因为是木质屋顶，所以会透风，和现在用鼓风机是一个道理，就是要吹干葡萄的水分。在Vin Santo多样的晾干方法中，“阁楼式”是最传统的一种，其实也是小农经济时期自然流传下来的那种。
对于那些认真酿造Vin Santo的酒农们，净饮无疑是最好的方式，然而在托斯卡纳人的日常生活中，Vin Santo依然保持着从古时候流传下来的、传统的饮用搭配。在佛罗伦萨老城Arno河边一家专吃牛肉的馆子里，我们吃到了餐厅自制的biscotti饼干配 Vin Santo的搭配，在一大份生拌小牛肉塔塔和厚墩墩的牛排汉堡之后，浸润了甜酒汁的脆香杏仁味儿biscotti饼干搭配双倍浓缩的espresso咖啡给这顿饱足的晚餐画上了完美的意式句号。