林裕森：法式创意
2014-06-10 12:05 来源 : 《葡萄酒》杂志 作者 : 林裕森
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法国的葡萄酒风格，被不少爱好者奉为“经典”，现代的法国葡萄农只要依循传统，认真耕作与酿造，就能成就精彩的葡萄酒。不过，也有一些“不安分”的酿酒师，向世界展现着他们的无限可能性。
在葡萄酒的世界中，法国一直以世界级的经典风味闻名，如香槟区（Champagne）精巧轻盈的白中白(Blanc de Blancs)，北罗讷河谷（Rhone Valley）均衡多酸的冷气候下诞生的西拉（Syrah），或如勃艮第（Bourgone）夏布利产区（Chablis）带矿石气味的霞多丽（Chardonnay）等等，几乎到了随处可见的地步。全球最知名的酿酒葡萄品种几乎全都原产自法国，数百年岁月，酿成了最贴近地方风土条件的独特风味。
不同于近20年来成为欧洲酒业创意之源的西班牙，现代的法国葡萄农只要依循传统，认真耕作与酿造，就能成就精彩的葡萄酒。在这样的国度，也许偶有演进，但改革与创新不仅常显多余，而且大部分时候更像是画蛇添足般，反失原有价值。
不过，也有些例外。在法国葡萄酒业最老派、最孤立、最自成一格的汝拉产区(Jura)，却同时出现了法国罕见的新创意、新风格。例如Jean-François Ganevat、Charles Dagand与Stephane Tissot这几位年轻一代的葡萄农都成功地酿出多款充满惊喜的“诡奇”新酿。在我20多年来所拜访过的上千家酒庄中，都可名列超级创意酒庄。
特别是酒庄位于阿尔布瓦（Arbois）的Stephane Tissot，如同大部分的汝拉名庄以生物动力法种植葡萄，实行无添加二氧化硫的自然派酿法制酒，也生产完全尊循古法，本地最经典，也最具古风的黄葡萄酒（Vin Jaune）。但其总数达30多款的葡萄酒中却也有多款是以创新酿法制成。如在陶瓶中泡皮数月的Trusseau红酒，连皮浸泡发酵三个月的Savagnin白葡萄酒，或以超浓缩的风干葡萄酿成，低酒精度却有450克高残糖的PMG甜酒等等。
但最具原创的，是一款称为“原生”（Indigéne）的气泡酒。对自然派的酿酒师来说，附着在葡萄皮上的酵母菌也是葡萄园风土的一部分，除非不得已，绝对不会添加选育的酵母，但在酿造气泡酒进行瓶中二次发酵时却只能使用人工选育的酵母，因为此时离采收季已远，没有附着在新鲜葡萄皮上的酵母可用。但在汝拉产区传统会保留一部分葡萄进行风干，数月后再酿造成地方特产甜酒：麦杆酒(Vin de Paille)。Stephane添加含有许多糖分，正在发酵中的麦杆酒汁来进行“原生”的瓶中二次发酵，不止成功以原生酵母酿制起泡酒，也同时解决自然派起泡酒酿酒师不得不加糖以进行瓶中发酵的难题。
和另一款采用同样基酒，但以香槟选育酵母发酵，称为“经典”（Classic）的起泡酒相比，“原生”仿如有生命般，有着变化多端的香气，也更多酸有活力。
第一次拜访Stephane时，一起试饮了20多款新酒，老式与新奇杂陈，款款都相当特别，反复品尝几乎耗去了一整个下午，在别处也许久逢一创新，但此一下午却是一日数回。相隔两年，今年3月再访，竟又多出数款新酒款。在夏隆堡村（Château-Chalon）的葡萄园遇到Micheal Keller，他是传统派的葡萄农，谈起Stephane Tissot惊人的创造力，他颇不以为然地说：那些看似新奇的酿法不过是传统的复制，顶多是再诠释，只是那些手造的，极多样的酒款都只隐藏在许多老葡萄农自家的酒窖里。
这也许正是传统老式的汝拉区得以成为法国最具创造力产区的最佳脚注：一种最隽永，自传统发根长出来的创新。
林裕森，多家杂志特约作家，葡萄酒顾问，葡萄酒讲堂讲师。著有《葡萄酒全书》、《城堡里的珍酿—波尔多葡萄酒》等。